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湘味卤水配方及做法 味型： 香辣、鲜咸、微甜。 特点： 色泽棕红，味道香醇。 应用： 适合卤鸭、乳鸽、雏鸡等 原料： A.老鸡、五花肉、金华火腿各1500克，肘骨2500克。 B.干尖椒250克，广合香、白芷、沙姜、淡香木各30克，八角70克，桂皮35克，鲜南姜、香叶、甘草各50克，陈皮、小茴香、香菜籽各20克，草果10个，丁香5克，黑胡椒粒、辛夷各10克，罗汉果2个，香茅4克。 C.李锦记豆瓣酱2瓶，湖南辣妹子2瓶，财神蚝油500克，大葱、生姜各100克，蒜、洋葱、洋葱头各50克。 D.精盐70克，大桥味精150克，美极鸡粉200克，李锦记生抽500克，美极鲜酱油550克，绍兴花雕酒600克，红曲米30克，冰糖100克，玫瑰露酒50克。 E.色拉油500克 制作： 1、A料洗净，放入沸水中大火汆10分钟，取出放入大汤桶内加净水30千克大火烧开，改小火煮5小时后滤渣留汁。 2、B料入干锅中小火炒10分钟（火不宜太大，以免香料焦），用纱布扎紧放入桶中小火熬煮30分钟后。 3、锅内放入色拉油，烧至五成热时放入C料小火炒10分钟，取出用纱布扎紧，放入桶中加入D料（红曲米需要单独用纱布扎紧），将油烧至5成时放入冰糖浸炸20-30分钟成糖色，倒入桶内，小火熬40分钟即可。 |
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