 锦囊妙计虾 半透明的春卷皮中透着青红黄白四色，顶端点缀鱼籽，底部衬托烟雾，不仅颜值超高，味道也很丰富：红色胡萝卜、黄色玉米粒是清甜的；白色豆腐、青色莴笋是咸鲜的；而虾仁则是汆水后放进柚皮酸汤浸泡入味，极为特别。 制作流程： 1、豆腐丁500克、青笋丁300克汆水沥干，加盐10克、葱油20克拌匀；胡萝卜丁500克、玉米粒500克汆水至熟，捞出沥干，无需调拌，直接品尝原味。 2、青虾仁1000克开背去虾线，加葱姜水、料酒抓匀祛腥，放入柚皮酸汤中汆烫至变色，关火浸泡20分钟入味，捞出改刀成小段，放入盆中，加步骤1处理好的原料拌匀成馅料。 3、越南春卷皮用温水泡软，捞出后每张放馅料60克制成石榴包，用烫软的韭菜段扎紧，顶端点缀鱼籽5克，每10个为一份装盘，底部放干冰、浇热水，待烟气缭绕时即可上桌。 柚皮酸汤制作： 锅入底油烧热，下姜末20克、蒜末20克、洋葱粒60克、鲜红小米辣末60克、黄灯笼辣椒酱80克、野山椒末120克炒香，下入高汤2000克，放柚子皮200克小火熬制15分钟，调入野山椒汁200克、鸡精15克、味精10克、盐10克，熬开后沥渣留汤。  新派荷叶肉 这道“新派荷叶肉”选取了新鲜的荷叶尖，酿入肉馅后上笼蒸熟，食客既可闻荷香，又能吃荷叶，一举两得。 原料： 鲜荷叶尖12个，调好的五花肉馅360克。 制作： 鲜荷叶尖（进货价8元/斤）用清水稍微冲洗一下，放入盐水中浸泡10分钟去除生涩味，捞出沥干，每个荷叶尖中酿入调好的五花肉馅30克，放入盘中大火蒸8分钟，取出带蒜泥汁即可走菜。 技术关键： 蒸制时最好不要覆膜，这样荷叶中包裹的肉能快速成熟，从而减少荷叶受热时间，使之出锅依旧保留翠绿的颜色。  腊味鸭舌 这款腊味鸭舌是借鉴广式烧腊的创意而来，在制作时放入的糖较多，但吃起来并没有甜腻的感觉。 预处理： 1、鸭舌2.5千克用清水冲洗2小时； 2、锅内放入清水5千克，放入李锦记海鲜酱、叉烧酱各240克，东古一品鲜酱油300克，葱、姜、蒜各20克，胡萝卜、圆葱、香菜、香芹各15克，白糖750克，拌匀后放入鸭舌，泡12小时后捞出，风干24小时。 走菜： 将鸭舌蒸制10分钟后晾凉摆盘即可。 |
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