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姜茸焗鲜鲍 原料： 15头鲜鲍12只、洪湖莲藕1000克、红曲米10克、大青椒1个、姜米、葱末、姜茸、姜茸丝、干玉米粉、浓汤、盐、味精、鸡精、鸡粉、辣鲜露、东古酱油、老抽、食用油各适量 制作： 1. 鲍鱼治净，剞花刀后用东古酱油、辣鲜露和老抽拌匀，码味3分钟。另将大青椒切丝待用。 2.洪湖莲藕去皮洗净拍破，撕成块，放入高压锅，加浓汤、盐、红曲米小火压90分钟，捞起待用。 3.压好的莲藕块裹上干玉米粉。净锅上火，倒入油烧至六成热时，下入裹匀玉米粉的藕块炸至表皮发硬、起白时，倒出沥油。 4.姜茸入锅略炒出香，加入莲藕块翻裹均匀，起锅倒入烧烫的铁板上。 5.净锅放少许油烧热，下入姜米、葱末炒香，加入码好味的鲍鱼煸炒至熟，倒出摆放在莲藕块上。青椒丝入锅略炒，起锅撒在鲍鱼和莲藕块上，最后撒上炸过的姜茸丝即成。 关键： 莲藕需选用较老的，其粉糯度才够。藕一定要压，口感才好。藕上色时以棕红色为好。 说明： 1. 姜茸的制法是，把200克小黄姜洗净去皮，切成姜米拍成茸，大葱白切成末。姜茸和葱末拌匀，用烧至六成热的油淋香，加入盐、味精、鸡粉，拌匀即可。此重量为10份量。 2. 姜茸丝的制法是，将小黄姜洗净去皮，拍成茸，挤干水分，放入低油温锅中炸至金黄色，捞起沥油即成。 钵仔牛腱  原料： 牛腱200克、鲜牛筋100克、淮山药400克、豆瓣30克、复合酱70克、鲜汤900毫升、青椒弹子、红椒弹子、姜片、葱节、广红萝卜片、香菜节、盐、味精、生抽、葱油各适量 制作： 1. 往冷水锅里下入牛腱、牛筋烧沸煮透， 取出切成块；淮山药去皮， 切成块待用。 2. 锅内放入葱油烧热，下入姜片、葱节、广红萝卜片、香菜节炸香后捞出，再放入豆瓣、自制复合酱炒香，加入鲜汤熬开，调入盐、味精、生抽，然后下入牛腱块、牛筋块，接着将其倒入高压锅，上汽压50分钟后，再关火闷10分钟。 3.将压好的牛腱块、牛筋块和原汤倒入锅中，下入淮山药块烧8分钟，加入青椒弹子、红椒弹子收汁，出锅装盘，点缀香菜节即成。 自制复合酱的制法是，将柱侯酱、海鲜酱、排骨酱、蚝油、南乳调匀即得。
雪花鸡淖因成菜色白似雪而得名，淖字不常用，读音为nào，有“烂泥，泥沼；柔和”之意。这两点都符合鸡淖的特点：第一，鸡肉捶成了烂泥状；第二，成菜口感柔软细嫩。雪花鸡淖也是一道对技术要求非常高的传统菜，它是用软炒的方法制作而成，和粤菜当中的“大良炒牛奶”有异曲同工之妙。 制作雪花鸡淖所用的鸡浆比芙蓉鸡片的稍稀一点，临下锅前需加入约70°C的清鸡汤调匀，其关键有三点：第一，锅一定要炙好；第二，油不能多，否则成菜会显得油腻；第三，表面撒一点火腿末，能起到提鲜岔色的双重作用。 制作： 1.把净火腿瘦肉剁成细末。在调好的鸡肉浆里加入热鸡汤搅匀。 2. 炒锅上火，用化猪油把锅反复炙好后，另放入少许化猪油烧至三成热，然后倒入调好的鸡肉浆，用炒勺的勺背顺着一个方向推炒。 3.等鸡肉浆变色且全部凝固后，出锅装入青花瓷盘，撒上火腿末即可上桌。 一掌乾坤  原料： 牛掌1200克、青椒圈100克、美人椒圈30克、葱花250 克、蒜米15克、姜米15克、水豆豉150克、豆瓣10克、火锅底料50克、西蓝花、味精、鸡精、水淀粉、食用油各适量 制作·： 1.将牛掌治净，用高压锅压3小时后，捞出装盘。另将西蓝花焯熟待用。 2.热锅冷油，下入姜米、蒜米炒香，然后放入水豆豉、青椒圈、美人椒圈炒出味，再放入豆瓣、火锅底料、味精、鸡精炒匀，勾入水淀粉成二流芡，起锅淋在牛掌上，最后围摆入西蓝花，撒上葱花即成。 干锅海皇焗扇贝
原料 ：扇贝肉300克 、香葱花100克 、红椒末10克调料 ：海皇爆炒酱15克 、家乐鲜露10克 、鸡粉3克 、白糖1克制作： 1. 锅入清水加少许盐烧沸，下入扇贝肉焯去腥味，捞出沥干水分。 2. 将香葱花、红椒粒放入码斗中，加鸡粉，糖拌匀备用。 3. 平底锅烧热，加少许色拉油，下入扇贝煎至两面金黄，加入爆炒酱煸香，倒进香葱花翻炒至葱香四溢，出锅前淋上家乐鲜露即可。 要点： 出锅时淋上家乐鲜露。黑糖糍粑虾 原料：基围虾 （12~14个）250克 、糍粑200克 、熟黄豆粉 3克 、干二荆条辣椒皮 5克调料 ：黑糖香辣汁50克制作; 天贝酱炒辣椒牛肝菌
原料 ：牛肝菌80克 、皱皮椒80克 、拍蒜2粒 、干葱片5克 、 豆豉5克 、小米辣段5克调料 ：蚝油3克 、蒸鱼豉油5克 、 天贝酱15克 、 陈醋3克制作： 1. 牛肝菌切片，皱皮椒切片，用油煎香； 2. 锅留底油炒香辅料，加入牛肝菌、皱皮椒，调料一起炒香装盘即可。 |
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