十道特色牛肉菜品

书香龙井小牛肉

特色：用牛皮纸做盛器，造型复古、有噱头。牛肉以原味为主，再融入淡淡的茶香，很有意境，最后配自制味碟，可由食客自行调节口味。

原材料：

主料：牛腿肉250克

辅料：龙井茶叶20克，西芹30克，胡萝卜30克，古越龙山花雕酒100克

书香龙井小牛肉.png

做法：

1、牛腿肉清洗干净，加入西芹、胡萝卜、花雕酒、盐、味精腌制3小时左右，再入蒸箱保持中火蒸50分钟至熟。取出牛腿肉晾凉，改成片装入牛皮纸做的纸盒中。

2、龙井茶浇入沸水冲泡至茶叶舒展出香，再捞出挤干，入四成热油中炸酥，取出撒在牛腿肉片上，包好。走菜时，将牛皮纸包放入微波炉加热2分钟取出，跟味碟上桌即可。

黑椒汁味碟：

将香芹100克、洋葱100克、黑胡椒50克、老干妈豆豉酱100克一起放入粉碎机打碎，取出加入纯净水250克、味精10克、白糖25克、老抽250克、生抽600克调匀即可。

制作关键：

此菜要用新鲜牛肉制作，蒸制时间控制在50分钟内，太长或太短会导致牛肉口感过老或过嫩。

椒麻嫩牛柳

特色：牛柳本身虽然肉感结实，够软嫩，但还是要先腌制才能味道更好。
原材料：

主料：牛肉250克，黄瓜片150克，葱花10克，鲜花椒10克，小米椒3克

辅料：幺麻子藤椒油30克，辣鲜露20克，蒸鱼豉油25克，味精3克，鸡精5克

做法：

1、牛肉切片，加盐、味精、鸡精、老抽、白糖、食粉、胡椒粉、蚝油、生粉腌制入味，入冰箱冷藏30分钟，取出加香菜末5克抓拌均匀。

2、锅入清水烧开，下黄瓜片汆熟垫底。将调料加入汆黄瓜片的水120克调成汁水，再将牛肉汆熟放在黄瓜上，最后将汁水淋在牛肉上。撒上葱花、鲜花椒、红小米椒点缀。另起锅烧热油淋在葱花、鲜花椒上即可。

水瓢跟斗牛筋肉

特色：此菜用牛筋配芋儿烧制而成。用到的红汤，是先把豆瓣酱、香辣酱、泡椒节、姜片、蒜片、葱段、芹菜节、青椒块等下到加有少量油的锅里，炒香后才掺入清水熬出味，滤去渣即得到。

原材料：

主料：牛筋250克，芋儿150克

辅料：姜、葱各5克，白酒2克，红汤500克，香料3克，自制的酱料10克，香菜段2克

做法：

1、把牛筋切成小块，先投入加有姜葱、白酒的沸水锅里汆水，捞出来冲洗干净后，倒入高压锅里并掺入红汤，同时还要放些香料，待上火压至牛筋软糯时，离火待用(此过程可批量制作)。

2、把芋儿削皮并切成小块，然后放到加有盐的沸水锅里煨熟。

3、临走菜时，取净锅上火放油，先下适量自制的酱料炒香，再把芋儿块和牛筋块下锅一同烧入味，起锅装入瓢形盛器里边，撒些香菜段便成菜。

自制酱料：

把豆瓣、泡椒末、泡姜末、糍粑辣椒、香水鱼调料和火锅底料一起下锅，慢火炒制而成的复合酱料。

牛气冲天

特色：从菜名“牛气冲天”就可以感受到菜品的霸气了，选用原只牛腿骨来熬制，2个小时的汤料酱汁已经充分渗透进牛肉内，十分入味，肉质鲜嫩。

原材料：

主料：牛腿骨15斤

辅料：葱、姜各20克，八角、香叶、桂皮、小茴香、丁香各10克，南姜、香茅草、黄枝子各50克，生抽4瓶，白酒2瓶，玫瑰露酒1瓶，冰糖2斤，鱼露1瓶

做法：

1、吊牛骨汤

牛腿骨15斤入沸水汆5分钟，逼出血沫，捞出控水，入烤箱（底火200℃、面火220℃）烤30分钟，放入桶中，添清水40斤旺火烧沸改小火熬，每隔2.5小时加25斤清水，一共加三次，每次加水后要旺火烧沸，再改小火慢熬，10小时后即成乳白色的牛骨汤，关火晾凉、打渣，约得100斤。

2、熬牛油

将雪花牛肉表面那厚厚一层牛油刮下用来，每10斤雪花牛肉约有3-3.5斤牛油，取5斤入锅熬化，再烧至六成热，下葱、姜、蒜炸黑，牛油就没有腥臭味了，打渣备用。

3、调卤水

牛骨汤内下香料包（含八角、香叶、桂皮、小茴香、丁香各10克，南姜、香茅草、黄枝子各50克）旺火烧沸改小火熬2小时，待汤色金黄，下生抽4瓶、白酒2瓶、玫瑰露酒1瓶、冰糖2斤、鱼露1瓶搅匀，熬约2小时（期间要搅动，防止冰糖粘锅糊底），下盐、味精、鸡粉调味，倒熬好的牛油，继续熬3小时至油水交融，关火即成。这些卤水可以卤6个牛头（每个牛头连骨带肉共重约28斤）。

4、牛头处理

牛头一开二，剜去牛眼，流水冲12小时，之后沸水下锅煮30分钟，逼出血沫，捞出冲2小时，吸干水分备用。

5、卤牛头

卤水烧沸，下入牛头，旺火煮约25分钟，改微火浸泡2小时。

小贴士：

1、香料用量不要太多，卤水100斤里共放香料200克，目的是突出牛肉的原香。其中的黄枝子用水煮能释放金黄色，关键是要煮久一点，让它的颜色充分释放，汤色才均匀。

2、这款卤水的黄金使用期是5天，卤好的牛头颜色红亮、味道醇正，之后色泽、香味逐渐变淡，因此每隔5天要补8-10斤煎香的牛仔骨（使用边角料即可），每隔12天再添骨汤、补香料、加牛油。

走菜流程：

捞出一块牛头，用刀在牛肉上粗划几下，装入定制的托盘中，配刀叉，跟辣椒酱、孜然粉、黑椒汁、牛肉汁各一碟上桌，由服务员为客人分割牛肉。

一品香辣黄牛掌

特色：这道一品香辣黄牛掌首先选取了特别的食材——牛掌，这种平时少见的牛的部分来入菜，嫩滑爽鲜，胶原蛋白感厚重，像一块啫喱，口感Q弹，有劲道儿。

原材料：

主料：新鲜黄牛掌5个

辅料：干辣椒50克，花椒、桂皮各25克，八角15克，小茴香10克，草果2个，葱段、姜片各150克，花雕酒150克，蒜子100克，原汤30克，加入红油50克，香醋25克，蒜茸20克，味精10克，熟白芝麻5克

做法：

1、新鲜黄牛掌5个燎净余毛，刮洗干净，纵向均匀划上4刀（要深可见骨，便于煮透）。

2、锅入清水，下入牛掌煮20分钟汆透，捞出冲凉。

3、汤桶加适量清水，放入牛掌、香料包（干辣椒50克、花椒、桂皮各25克、八角15克、小茴香10克、草果2个清洗干净，包入纱布）、葱段、姜片各150克、花雕酒150克、蒜子100克大火烧开，转小火煮1小时至软烂，调入盐80克、白糖50克继续小火煮1小时。

4、捞出牛掌去骨，趁热放入铁盒内，放上重物压实，放凉后入冰箱冷藏定型。注：煮牛掌的汤可重复使用，每次用完后都要打掉桶中渣滓、烧开一次，下次使用前，补足清水即可。

走菜流程：

1、熟牛掌切成长10厘米、宽4厘米的薄片，黄瓜切成长5厘米的片。

2、取一片黄牛掌，上面盖上两片黄瓜，对叠后摆入盘中，依次摆放6组，浇入红油汁，撒香葱末10克即成。

红油汁制作（1份量）：

码斗中添入煮牛掌的原汤30克，加入红油50克、香醋25克、蒜茸20克、味精10克、熟白芝麻5克搅匀即可。

小贴士：

1、剔牛掌时要将碎骨去除干净，否则切片时会“卡刀”，吃起来也有渣。

2、牛掌胶质很浓，要用小火将其煨至软烂，否则肉质发紧、筋也嚼不动。

夏味牛肉卷

特色：牛肉用黄酒、葱、姜腌制并用开水，煮法朴素，但保留了肉质的原汁原味和鲜香，浓香的肉味在各香料的映衬下更显香醇，鲜嫩口感有劲道。

原材料：

主料：牛肉200克，胡萝卜丝、紫菜丝、苦菊各适量

辅料：汁水（30份量）：生抽1斤，东古1斤，老抽3量，白糖1.2斤，蜂蜜半瓶，野山椒3量，五香辣油1斤，辣椒粉3量，黑椒粒3量，葱，姜，蒜适量（汁水上一份洒一份）

做法：

1、牛肉用开水半桶、黄酒、葱、姜煮熟备用。

2、牛肉改刀成薄片，用牛肉片卷起蔬菜，叠堆。

黑胡椒桂花蜜汁煎小牛排

特色：桂花的加入减低了肉排带来的肥腻和厚重，清新怡人，花香满溢，口感细腻，是一道夏天主题的西餐。

原材料：

主料：嫩小牛排1块

辅料：盐、黑胡椒、蛋清、干淀粉、红葡萄酒、黑胡椒汁、桂花酱各适量

做法：

1、嫩小牛排洗净擦干，洒少许盐、黑胡椒，用刀背拍松。

2、小牛排上沾蛋清，拍上干淀粉。

3、锅中放少许油加热，中火将两面煎至稍稍变肉色即刻取出备用。

4、原锅加入两勺红葡萄酒，李锦记黑胡椒汁，桂花酱，煮开变粘稠时，加入煎熟的牛排烩匀，立刻装盘。

惠灵顿牛肉

特色：牛肉裹上了酥皮，第一口酥脆，第二口细嫩，第三口多汁，第四口回甘，这道惠灵顿牛肉创意十足，看似平平无奇，实则内在惊喜十足，金黄的外表也很吸引食客。

原材料：

主料：大肉排500克，酥皮1张

辅料：盐、胡椒、黄油、橄榄油、蘑菇，蒜，瓜子仁，开心果、百里香，竹荪粉，五香粉，黑胡椒各适量

做法：

1、把盐和胡椒撒在案板上，把牛肉放在上面滚，把盐和胡椒沾匀。

2、冷锅的时候放黄油，慢慢加热等黄油完全化了之后到橄榄油，等油烧热的时候把牛肉如果所有的面煎变色。这一步的目的有两个，一个是把肉的表面煎熟，这样可以锁住内部的肉汁，第二个是先把肉的表面处理熟之后再烤的时候肉就不会太生了。

3、将肉取出，用厨房纸吸除肉表面的油，并且放凉。

4、蘑菇，蒜，瓜子仁，开心果切碎。

5、中火把锅烧热，不加任何的油，先将开心果和瓜子碎炒香，然后放蒜炒香，最后放蘑菇，然后把百里香，竹荪粉，五香粉，黑胡椒和盐加进去，炒大概5分钟左右的时候倒红酒，再炒5-8分钟，炒到蘑菇的水分蒸发的差不多了，不要湿乎乎也不能太干的状态，然后出锅，冷却。（全程中火慢慢的炒）

6、铺上保鲜膜，然后上面错位叠着铺开生火腿片，再将冷却的蘑菇涂抹在上面，把冷却的肉放在中间，然后卷起来，密封好，放到冰箱里至少放15分钟定型。

7、再铺一张保鲜膜，将酥皮放在上面，将定型好的肉卷放在上面卷好，所有的口密封，用保鲜膜封好再次放入冰箱15分钟到24小时，一定要封紧，封的越紧定型越好。

8、取出肉卷尽量让它变成室温，在酥皮外面抹上蛋黄，烤箱预热200°C，烤20-25分钟。

牛肝菌豆皮冻

特色：这道牛肝菌豆皮冻透明圆润，色泽光亮，清凉透心，Q弹爽滑，清清爽爽，最适合夏天品尝。食客对这款凉菜一定欢迎。

原材料：

主料：速冻牛肝菌2只，碎豆油皮1把

辅料：好酱油1汤匙，花椒少许，八角2粒，香叶1片，盐少许，香菇调味粉，味全味精1/4茶匙，清水500克，石花菜凉粉粉1小袋

做法：

1、将酱油、花椒少许、八角、香叶、盐、香菇调味粉、味全味精加水煮开转小火煮出味道。

2、把汤过滤去佐料渣。

3、豆油皮泡软。

4、牛肝菌切片。

5、备好石花菜凉粉粉。

6、石花菜凉粉粉加少许水，再加入煮好的汤、豆油皮、牛肝菌片煮开入味收浓一点汤汁。

7、倒入容器放凉凝结，入冷藏至凉，取出切块即可。\

松茸烧牛腩

特色：牛腩鲜嫩多汁，在高压锅中烹制得松软入味，苏酥软软好入口，海鲜酱令味道又更上一个层次，牛腩味更香更浓。

原材料：

主料：牛腩400克，冰鲜松茸150克，青红美人椒节40克，洋葱块、甜椒块、姜片各少许

辅料：海鲜酱、排骨酱各20克，柱侯酱、蚝油各10克，美极鲜酱油10毫升、八角、鲜汤、色拉油各适量

做法：

1、把牛腩切成1.5厘米见方的块，冲净血水后，投入加有姜片、葱段和料酒的沸水锅里汆一水。另把松茸切成块，然后放到加有盐的鲜汤锅里煨入味。

2、锅里放色拉油烧热，投入洋葱块、甜椒块、姜片和八角先一起炒香，掺鲜汤烧开后，倒进高压锅并加入牛腩块，待压30分钟揭盖放汽后，拣出牛腩块并滤取原汤待用。

3、把牛腩块和原汤倒进炒锅，放入松茸块并加海鲜酱、排骨酱、柱侯酱、蚝油和美极鲜酱油调味，烧几分钟再下青红美人椒节，翻匀便可出锅装盘。