香辣鲜虾菜墩墩
主料 卷心菜叶 300克 紫甘蓝叶 150克辅料 虾仁5个调味料 混椒香辣酱10克 鲜麻辣鲜露 5克 鸡粉6克 芝麻酱 20克 糖15克 米醋30克 盐4克 香料油10克烹饪步骤1. 卷心菜和紫甘蓝叶，清洗干净，用刀切去梗的部分待用。虾仁去虾线，过水对半片开待用； 2. 主料沸水汆烫一分钟，过凉水，攥干水分，加入盐和家乐鸡粉，香料油拌均匀，然后放入保鲜膜，卷成圆柱形长条，放入保鲜柜冷藏； 3. 将剩余调味料拌匀成淋酱，把冷藏的卷心菜，卷切成均匀的墩子形状，放入盘中造型，摆上虾仁，淋入酱汁即可。 流亭猪蹄
主料 猪蹄10只5千克辅料 京葱500克 姜片150克 香菜100克 蒜末30克香料 八角5克 白芷3克 南姜5克 香叶2克 干辣椒10克 桂皮5克 草果3克 白蔻3克 砂仁3克 陈皮3克 小茴香3克 花椒5克调味料 鸡精150克 浓缩卤水汁150克 家乐鲜露150克 生抽150克 老抽100克 盐40克 白酒100克 黄酒200克 冰糖40克烹饪步骤1. 猪蹄用火烧燎至表面焦黄，洗刷掉焦黄，加白醋冷水焯水冲凉； 2. 锅加少许油炒冰糖至深红褐色，加水400克煮沸融化制成糖色； 3. 香料扎成香料包用白酒净泡10分钟； 4. 大汤锅加适量油中火熬香京葱、姜片，加入清水8000克、泡过的香料和白酒、糖色、其他所有调料、香菜煮开，小火再煮30分钟制成卤水； 5. 猪蹄放入卤水，关火至卤水温度下降至75-80度时，开小火保持温度，卤制2小时左右关火，捞出猪蹄，沥出卤水，每1000克卤水加30克罗拔臣明胶混合均匀； 6. 卤好猪蹄平放在保鲜盒中，浇入卤水没过猪蹄，冷藏一晚，猪蹄连冻取出切大块装盘，跟蒜末蘸食即可。 水晶三文鱼皮冻
主料 三文鱼皮100克辅料 猪皮300克调味料 混椒香辣酱10克 辣鲜露20克 蒜末10克烹饪步骤1. 三文鱼皮刮净鱼鳞,改刀成1*5厘米的条,汆水15秒浸冰水待用； 2. 肉皮去毛洗净,切成细条,在容器中加水没过猪皮,调入盐3克,盖保鲜膜入蒸箱蒸6小时； 3. 将蒸好的肉皮汁过滤出来,倒入膜具放入鱼皮,入冰箱冷藏一晚上即可； 4. 出菜时取出,切成片,配上调味料制成的蘸酱即可. 烹饪要点 皮冻做出来一定要清,不能混.咸蛋黄叉烧
主料 猪里脊300克 咸蛋黄6只辅料 猪肥膘60克 黄豆20克 小豌豆5克 姜块15克 干葱2粒调味料 海鲜酱50克 鸡粉4克 玫瑰露酒5克 麦芽糖10克烹饪步骤1. 猪里脊用刀切成0.5厘米的厚片，姜、干葱拍碎腌制30分钟，再用海鲜酱40克、鸡粉3克、玫瑰露酒腌制6小时，取出沥干铺平； 2. 黄豆泡透，加海鲜酱10克、鸡粉1克焖煮至软酥，收干； 3. 咸蛋黄搓成条，用腌好的里脊、猪肥膘(切薄片）包裹，并用绳子扎好，烤箱设置160度，烤20分钟，刷麦芽糖，180度再烤5分钟取出； 4. 叉烧改刀，煮好黄豆，焯水好的小豌豆组合装盘即可。 新苏卤汁豆腐干
主料 中豆腐100克辅料 基围虾2个 鱼籽1克 山药脆片5克小料 姜片40克 小葱5克 香叶1克 八角2克 桂皮2克 干辣椒3克调味料 家乐鲜露120克 蒸鱼豉油160克 浓缩鸡汁20克 冰花酸梅酱60克 蜂蜜300克 干桂花5克 纯净水2千克烹饪步骤1. 基围虾去壳对开，上浆制后焯水过冰备用； 2. 中豆腐改刀成10cm见方、0.6cm后的大方片，下油锅中火炸至浅黄干身后捞出备用； 3. 小葱，姜片、香料、桂花装入煲汤袋，同所有调味料下锅烧开，小火熬制半小时出香出味；下入炸好豆腐小火浸卤5分钟关火再浸泡半小时即可捞出，自然放凉后冷藏保存； 4. 取加工好的豆腐干4片重叠后略修边角，一切四，竖立摆入盘中，再摆入虾片、鱼籽、蛋黄酱、山药脆片，花草即可。 烹饪要点 油温不能太高，豆腐不能炸太焦，浅黄即可，最终卤制后才会呈现金黄的色泽。私房开胃辣椒
主料 大红辣椒300克调味料 蒸鲜豉油15克 北固山陈醋30克 北固山香醋10克 白糖20克（两份量）克 盐1克烹饪步骤1. 先将糖放入豉油在不锈钢器皿中，隔火（即垛入热水中不直接上火）加热溶解，加入醋不间断轻轻搅匀去除醋的涩味，冷却后成豉香糖醋汁备用； 2. 辣椒拉油起泡后浸水，撕去外皮，改刀成宽条形； 3. 回锅加盐稍炒回软后，倒入糖醋汁，小火炒匀收汁，冷藏后即可装盘出品。 |
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