酒楼绝味下饭菜

魔芋泉水鸡

原料 ：

光鸡1500克 、 魔芋300克 蒜50克 姜50克 泡椒75克 、干辣椒5克 花椒25克 盐30克 红油30克 香菜10克 姜10克 豆豉粒10克

调料 ：

香辣红汤酱150克 鸡粉100克 火辣干锅酱250克 干香菇50克 清水1000克 红油200克

制作：

1. 鸡改件，飞水；魔芋香菇改条，过水；

2、爆香料头，加主辅料；加调料和水，焖20分钟即可。

香酥带鱼卷

选料带鱼，做成卷状，先将其炸制，再放入锅中焖煮成熟。米醋、白糖的加入，使得菜品的口味更加柔和。

原料：

带鱼500克，苦苣10克，葱段、姜片各25克。

调料：

色拉油800克，料酒50克，芝麻油、白糖、米醋各25克，厨邦酱油20克，盐、味精各5克，清汤250克。

制作：

1.带鱼宰杀制净，去骨，从脊背劈开成两半，切成长段后卷成卷，放入葱段15克、姜片10克、盐、料酒30克腌10分钟左右。

2.锅入色拉油，烧至六成热，下入鱼炸熟，捞出沥油。

3.锅留底油，倒入芝麻油，下葱10克、姜15克煸香，倒入清汤，下入酱油、白糖、料酒20克、米醋、味精调味，下入带鱼卷，文火烧15~20分钟，大火将汁收浓，出锅装盘，用苦苣点缀即成

萧山鸡汁笋

制作：

1、临安天目山笋干200克用水泡一晚上，切细丝；将笋丝倒入锅内，加鸡汤500克，加金华火腿丝20克、盐5克小火煨入味（多批量煨制）。

2、锅内下熟鸡油30克烧热，下咸肉丝20克炒香，下笋丝煸炒出香味，加猪骨汤500克烧开，加豆芽、千张丝各20克，下A料（盐5克，味精、厨邦鸡粉各3克）调味，烧入味后，下芹菜丝20克，出锅装盘即可。

八宝鸭

制作：

1.把鸭子宰杀治净并拆去骨头，放入五香卤水锅里，卤至鸭子软熟时捞出来晾冷待用。取糯米、红豆、青豌豆和大枣分别煮熟后，一起放盆里并加入香菇粒、腊肉粒、火腿肠粒、胡萝卜粒、盐和味精，拌成八宝料。

2.把卤好的鸭子斩成块，皮朝下地摆在蒸碗里，待填上八宝料以后入笼蒸约30分钟，取出来翻扣在盘里，最后撒上葱花即成。

雪珍珠烩牛肉粒

原料：

牛肉粒100克、雪珍珠100克、红腰豆50克、玉米粒50克、百合50克、菜心粒50克、南瓜汁50毫升、盐3克、高汤500毫升、水淀粉、鸡精、味精、鸡汁、鸡油各适量

制作：

1.将牛肉粒、雪珍珠、菜心粒、红腰豆、玉米粒、百合分别汆水，沥水待用。

2.净锅上火，倒入高汤，放入汆过水的牛肉粒、雪珍珠、红腰豆、玉米粒和百合煮制。

3. 其间加南瓜汁上色， 放盐、鸡精、味精、鸡汁调味，搅拌均匀后勾浓芡，放入汆过水的菜心煮至原料熟，起锅淋入少许鸡油，即成。

说明：雪珍珠即白糯玉米。

红烧牛尾

原 料：

牛尾1000克、青笋400克、姜米、蒜米、葱花各10克、郫县豆瓣酱20克、辣椒面10克、泡椒节、姜片、葱段、香菜、花椒、辣鲜露、白糖、味精、料酒、美极鲜酱油、湿生粉、色拉油各适量

制作：

1.牛尾先放清水盆里浸泡去血水，再投入加有姜片、葱段和料酒的沸水锅里汆一水。捞出来冲净血水后，斩成块（牛尾一定要先汆水再斩，否则易骨肉分离）。另把青笋切成滚刀块。

2.把牛尾块放进加有姜片、葱段、花椒的清水锅，大火烧开后，转小火煨至软熟，捞出来晾冷待用。

3.锅里放色拉油烧热，先下泡椒节、姜米、蒜米和葱花先炒香，再下郫县豆瓣酱和辣椒面炒出色，掺清水，放入煨好的牛尾块和青笋块，烧至青笋刚熟时，放入葱段、白糖、辣鲜露、美极鲜酱油和味精调味，用湿生粉收浓芡汁后，起锅装盘，点缀香菜即成。