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卤水一道，除了我们常见的香料之外，借助于一些外力条件，让原本香料的效果可以更好的发挥，对于爱好卤水的朋友而言，也是十分重要的一课，于是便有所谓的卤水之中的'风水’之道。卤水里的风水，并非我们传统意义上的迷信学说，它的内涵其实是指在卤制过程之中，如何借助风和水这两种要素，让香料更好发挥的技巧。 在卤水之中，将食材卤水完成之后，进行风干，这种做法是卤水对于风最常见的一种应用。风干这样的做法可以有效减少水分，不仅可以改变食材的口感，对于带有皮层的食材而言，香料配方之中常用于増强表层香气的香料，如砂仁、香叶、山奈这类香料也会得到加强。除了风干的做法，风在卤制的过程之中还能用于调节食材的含水量，进而使得食材在卤制过程之后，因为食材本身含水量的减少，卤制时吸入水的量也会增强，进而影响到一些香料在食材上的作用，从而使得香料的香气可以被更好的进入卤制的食材之中。 卤水，从它的诞生的一刻起，它便与水有着不可分割的联系。水在卤水之中的体现，除了我们常常提到的底汤之外，水和卤制食材的比例也是十分重要的体现。卤水和食材的比例不同，对于香料和食材会有不同的影响。以上面提到的砂仁、香叶和山奈的例子来说明，将水量控制在与食材相当时，这三种香料对于表皮的増香效果会得到更好的发挥，同时皮脂的口感也会变得凝实。若是将水量控制在食材的一倍以上，那么这三种香料对于表皮的作用则会被削弱，相对的其他一些香料，例如肉蔻、陈皮、丁香、草蔻等有更强入里性的香料，它们则会因为水量的倍增而得到加强。 卤水之中的风与水，它们对于卤水而言，是不可忽视的一部分，这是除了香料之外，对于卤水重要的一课。 |
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