 在上回书原产于中国的水果有哪些？一文中，我把“桃”说成最具中国文化特色的水果，不是太准确，更贴切的应该是枣/Ziziphus jujuba。枣的发源地在中国，栽培面积和产量占全世界95%以上，国外基本没有大规模经济栽培，大多数外国人甚至从来没吃过枣，这种地位在水果中无出其右者。不过，枣的更显赫身份是“中国第一大干果”，称之为“水果”略有些尴尬，还是定义为“果树”比较妥当。 是干果，也是水果
图1 干枣 生活中遇到的枣，或是干枣蜜枣，或是碾成齑粉的枣泥，甚少鲜食，此事自古皆然。苏秦曰“枣栗之实，足实于民”，将枣和栗并列为口粮；一千多年后，还是他们苏家的苏东坡在《与章质夫三首》中说，“万一有南来便人，为野山参、干枣数斤，朝夕所须也”，又把干枣、野山参当成休闲食品......非是干枣贵重，实因野山参价廉，人参的发迹史始于明末清初，之前的咖位只是平常而已。如今野山参已是高不可攀，枣却仍然一如既往地陪伴着广大劳动人民，尤其是在北方的乡村，枣树几乎无处不在。
图2 冬枣 正如欧阳修诗曰“秋来红枣压枝繁，堆向君家白玉盘”，古人当然也吃鲜枣，更何况现代人。《中国果树志·枣卷》收录枣的栽培品种700多个，分为制干型、蜜枣型、鲜食型和兼用型等4类，鲜食品种261个，冀鲁枣区占比最高，但过去多数只是零星栽植，非产地一般接触不到。直至上世纪90年代，河北、山东的“冬枣”等品种以第二代水果的名义开始规模化栽培，枣才有了在现代水果界初露锋芒的机会。不过，本砖家倒是从小就把枣当成水果吃，因为我家有两株树，一株是枣树，还有一株也是枣树...... 枣和酸枣的关系
图3 枣花
图4 圆枣
图5 长枣
图6 鸡蛋枣
图7 辣椒枣 中国是枣的肇始之地，这是国内外学界的共识，国外的枣树皆是直接或间接引自中国。根据古代文献如《诗经》、《尔雅》等关于枣的记载，栽培史当在3000年以上，一般认为黄河中下游是枣的原产地和最早栽培中心，也有说南北各地分别起源的。此外，枣的栽培史还有“7000多年”的说法，应该是基于国内考古发现所做的推测。上世纪70年代，河南密县莪沟北岗新石器时代遗址曾出土过碳化枣核和干枣，C14的测定结果就是距今7240±80年。3000年也好7000年也罢，总之“自古以来”四个字是没跑了。
图8 酸枣
图9 酸枣 枣的野生祖先是酸枣/Z. jujuba var. spinosa（酸枣屈居变种，是命名先后导致的），此结论是通过对果实与枝叶特征、花粉形态、染色体数目和核型及同工酶谱等多方面的比较研究，并结合考古和古文献考证及实地调查得出的，证据确凿。此外，在山东蒙阴山区发现了一种自然生长的枣类型“蒙山脆枣”，被认为是枣和酸枣的中间型，也是枣由酸枣驯化而来的有力佐证之一。老祖宗在这方面有先见之明，酸枣古称“棘”，“枣”字旧体为“棗”，“横写成棘竖成棗”，差异仅在横竖而已，可理解为灌木和乔木之别。
图10 千年酸枣树
图11 千年酸枣树 酸枣通常是落草为寇的低矮灌木，据说往往长到杯口粗即枯死，再从根部发新芽，但架不住这玩意儿特别能活，动辄寿至千年，有时也能熬成个乔木模样，“参天”虽无可能，“大树”还是有的。上图是青岛即墨区杨家屯村的“千年酸枣树”，我在当地挂职时曾骑行数公里山路专门前去拜谒，历经坎坷后终于亲见其芝颜。树高8米有余，树干古拙遒劲，据鉴测树初生于隋唐，已有1400多年树龄，至今仍枝繁叶茂，秋季时硕果累累。既然酸枣可以长成这样，被人类驯化为高大的枣树似乎也没啥不能理解的。 特殊的枣，以及葫芦枣和茶壶枣是怎么形成的？
图12 山东磨盘枣
图13 山西葫芦枣 任何一种动植物，在历经人类几千年驯化之后，不发生点儿变化是不可能的，有些甚至会面目全非。然而枣那么小，似乎闪展腾挪的余地有限，原来以为无非是长短扁圆的变化罢了，直到有一天我看到了葫芦枣......开始我的内心是拒绝（承认）的，以为是用绳索勒住中间所致，但满树皆枣，似有成百上千，挨个加工未免不太现实。茶壶枣更是怪异，果肩部有1至数个肉质凸起，犹如茶壶的把手，让人匪夷所思。这是怎么形成的呢？这事儿早就有人研究过，结论要从枣的果实类型说起。
图14 茶壶枣 一般认为，枣的果实类型为真果中的核果，由子房发育而成，但事实上蜜盘也参与了枣果发育，应称为拟核果。葫芦枣中间的“缢痕”在每个枣果发育过程中都有出现，可以粗略视为蜜盘和子房的“过渡带”，普通枣的“缢痕”在子房强势膨胀挤压下逐渐消失，而葫芦枣的蜜盘和子房同时膨胀到底，致使细胞分化缓慢的“过渡带”愈加明显，最终长成了小葫芦。茶壶枣的“突起”则是由蜜盘上的残留花丝组织膨大形成，“突起”数目与残留花丝的多少有关，原因是花芽发育不完善，花丝未能与蜜盘分离，归根结底是基因有问题。
图15 冬天的龙枣
图16 无核枣
图17 宿萼枣 《中志》枣条目下提到了葫芦枣，定位是变型f. lageniformis，此外还有皮刺和托叶刺全部消失的无刺枣/var. inemmis和具曲枝性状的龙枣/cv. Tortuosa，前者与原变种区别不大，后者仅供观赏，冬天尤佳，果实则不堪食用。有的研究者将枣分为6个变种（不含酸枣），除原变种和前述几个外，还有无核枣/var. anucleatus（如无核的金丝小枣，具体形成机制不明）和宿萼枣/var. carnosicalleis，宿萼枣的萼片宿存发育成无味的肉质物，外形犹如柿蒂，怪异至极，连个清晰照片都搜不到，按下不表。
图18 胎里红 “胎里红”，未被列为变型或者变种，只是作为原变种的一个品种cv. Tailihong，该品种极具个性，果实初生时即呈紫红色，成熟初期转为黄色，最后再变为红色，又名“三变枣”（说从小到大一直呈红色是不够准确的）。前期研究发现，“胎里红”幼果时的紫红色是由花青素积累引起的，前年西北农林科技大学李新岗教授团队揭示了其果皮花青苷形成机制，“胎里红”的奥秘终于大白。该品种颜值上佳，果肉浓甜，清脆爽口，汁多无渣，堪称枣中一绝，可惜本砖家至今一睹芳容...... “台湾青枣”是啥玩意儿？
图19 “台湾青枣”
图20 滇刺枣 作为水果出售的枣，除“冬枣”等品种外，还有汁水丰盈的“台湾青枣”。这东西不是普通的枣，而是另一种鼠李科枣属植物，滇刺枣/Z. mauritiana，因叶背密被绒毛，又名毛叶枣，最早由印度人驯化为栽培果树，南方部分地区有引进栽培，非湾湾所独有。话说枣属植物本是稀树草原（Savannah）的树种，基本是泛热带分布，印度-马来西亚植物亚区才是枣属植物的分化中心，分布到温带的酸枣和枣实属“隔路”的极少数派，据推测是在遥远的老第三纪由南向北演化的，从根儿上讲都是热带植物之苗裔。 名相如、实不相如的伪枣
图21 枳椇
图22 君迁子
图23 沙枣
图24 南酸枣
图25 软枣猕猴桃 以“枣”为名的植物还有一些，比如：①“拐枣”，鼠李科的枳椇/Hovenia acerba或北枳椇/H. dulcis，食用部分为膨大的果序轴；②“黑枣”或“软枣”，柿科的君迁子/Diospyros lotus，经霜打或处理后能吃；③胡颓子科的沙枣/Elaeagnus angustifolia，生熟食用两相宜，或将果实打粉掺在面粉内代主食；④漆树科的南酸枣/Choerospondias axillaris，可生食或酿酒，果核可制作“五眼菩提”；⑤东北“圆枣子”，猕猴桃科的软枣猕猴桃/Actinidia arguta，新西兰的“奇异莓”也是它......
图26 海枣
图27 “伊拉克蜜枣” 最像枣的还得说是的海枣/Phoenix dactylifera，棕榈科刺葵属植物，又名番枣、波斯枣、仙枣、伊拉克枣或枣椰子，原产西亚和北非，我国南方省区有引种栽培。虽然海枣是单子叶植物，和枣的差距不啻霄壤，但海枣的果实却和枣一样呈长圆形或长圆状椭圆形，经加工后的成品（如图25）极似蜜枣，连我第一次看到也差点认错。在西方人看来，海枣是正宗的dates，真正的枣则写成chinese dates，所以读英文切不可看见dates就自动代入枣，实际情况可能差远了！ |
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