很多上班族都会在头一天晚上，做好第二天上班的午餐。也有很多大爷大妈就怕家人吃不饱，鸡鸭鱼肉和青菜，一做就是一大桌，剩下的又舍不得扔。于是，剩饭问题就出现了。您肯定也听过隔夜饭会产生亚硝酸盐，吃隔夜饭会中毒的说法。这种说法是真的吗？
隔夜菜里真的会产生亚硝酸盐，但是亚硝酸盐的量又与多种因素有关。北京电视台的一档节目就做过一次实验。
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放置时间的影响
举个例子，我们平时吃的饭菜，有主食米饭、馒头，根茎类和茄果类蔬菜红烧茄子和蒜蓉西蓝花，还有青菜和肉等。
实验室分别在刚出锅、室温放置6小时、24小时、48小时后测定这些饭菜的亚硝酸盐含量。6小时是中午剩菜晚上吃，24小时是第二天再吃，48小时是放2天的剩菜。
实验结果显示：主食米饭、馒头和肉食香酥鸭放置48小时后未检出亚硝酸盐；其他5种菜随着放置时间的延长，亚硝酸盐含量逐渐增加；不同菜品，亚硝酸盐含量不同，根茎类和茄果类红烧茄子、蒜蓉西蓝花亚硝酸盐含量较低，含有豆制品的丸子烧豆腐居中，叶菜和菌菇类香菇油菜、干锅茶树菇含量最高。
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存储方式的影响
关于存储方式对亚硝酸盐含量的影响，以香菇油菜为例，实验对比了3种存储方式：常温、冷藏和冷冻。都放置48小时后，亚硝酸盐检测管显示：冷冻的颜色没变红，说明没产生亚硝酸盐；冷藏的颜色粉红，说明只产生了少量亚硝酸盐；常温的颜色深紫，说明产生了大量亚硝酸盐。不过您也不必过于担忧，因为即使是常温放置48小时的香菇油菜，您只有一次性吃掉2公斤才有可能对您健康造成危害。
通过以上实验我们知道，隔夜菜确实会产生亚硝酸盐，但您放置冰箱会大大降低风险。放置48小时的隔夜菜，您最好别吃了，尤其食品中的亚硝酸盐是细菌分解含氮物质产生的，剩菜中的细菌可能会造成您身体不适。
但在日常生活中，大家难免吃到隔夜饭，比如需要带饭上班的人，建议最好选择主食、肉类及根茎类和茄果类蔬菜；而大爷大妈们，家里偶尔饭菜做多了，6小时内食用是安全的，但如果隔夜后，除非冷冻，否则叶菜、豆制品和菌菇类蔬菜建议还是不要食用了。冷冻的菜也要尽快吃完，吃的时候一定要热透。
对于隔夜饭，我们的态度是：严选食用避风险，冰箱存放最多2天。现吃现做不要剩，食品安全保健康。
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