|
《姑苏晚报》2022年02月21日 B04版
孙会芳 虎年吃“虎”，不由想起小时候春天吃过的一道带有虎字的家常菜——虎皮爆蛋，因为外形酷似虎皮而得名；我们太湖边西横头人也管它叫葱屑爆蛋，缘于这道菜的辅助材料以大量的葱屑为主。 蛋是家常菜，番茄、香椿、韭菜、肉丝，什么都可以炒蛋，也可以囫囵蛋，乡下人新年请客总少不了一道喜庆的酱煨蛋，浓油赤酱、乌黑油亮，围在大蹄髈周围，被寓意为元宝菜。一个新年下来，吃惯了大鱼大肉等荤菜，嘴里油腻难受，此时人们特别想吃上一些清新爽口的小菜。于是，心思灵巧的主妇们便会将红烧的酱煨蛋改成白烧的葱屑爆蛋端上饭桌，颜色清新悦目，味道清香四溢，让人胃口大开。 还未到春暖花开，“草色遥看近却无”，小河逐渐消冻，道路不再硬邦邦，窝了一冬的母鸡开始活络起来，我们便催着母亲赶紧做葱屑爆蛋让我们尝尝鲜。 母亲听到老母鸡咯咯地叫个不停，便笑眯眯地从鸡窝里掏出五六个蛋，让我们摸一摸，蛋还暖和着呢，甚至有的蛋上还留着血丝。母亲将它们一个个洗净放在锅里煮，二十分钟后，便拿到冷水里冲一下，呼唤我们小孩子过来剥蛋——那是我们最喜欢干的活：浸过冷水的蛋还热乎乎的，将尖头小心敲碎，剥出一个小洞，然后顺着小洞把蛋壳小心翼翼剥离开来，大多数时候，蛋壳能连着一整个脱离下来，那是冷水冲泡的原因，初中学了物理才恍然大悟，这是巧妙利用了热胀冷缩的原理。 看着一个个去壳后白白嫩嫩滑溜溜的蛋，母亲开始动手做葱屑爆蛋，这个过程看似很简单，但需要技巧：热锅放油，一般放菜油，这样菜色金黄，非常好看。一阵噼里啪啦之后，把蛋一个个放进热油里煎，一面焦黄后再翻身换一面煎，直至菜油将整个蛋爆出一层金黄的外衣，皱皱的，酷似老虎皮般漂亮。 整个过程需要把握一个度，煎得太嫩，虎皮不明显，蛋皮光滑味道寡淡；煎得太老，蛋起了层像老茧似的厚厚的皮，颜色难看不说，咬上去硬邦邦的，不好吃。最理想的虎皮蛋必须是流心的，外层金黄起皱，颜色亮丽，轻轻一弹，晃悠悠的，软嫩富有弹性。 蛋已煎好，放少些水，小火焖煮一会，此时，母亲会去院子里拔一大把青葱，切成细丝，越碎越好，打开锅盖，将它们撒在蛋上，不断翻滚，顿时一股葱香味弥漫了整个房间，把我们的馋虫都勾出来了，迫不及待地喊着要尝尝。 母亲撒上盐花再焖一会，一盘色香味俱全的葱香爆蛋端到我们面前，整个蛋被青葱包裹着，颜色清清爽爽，虎皮纹路清晰可见，这道时鲜菜必须趁热吃，拿一根筷子戳一个，放进嘴里，葱的浓香和着蛋皮的韧性，大口嚼着，满嘴蛋汁，异常满足。这是酱煨蛋所体验不到的柔嫩鲜香口味。不时不食，过了春天，炒蛋开始大行其道，人们的饭桌上便很难吃到这道独特的菜。 虎皮爆蛋是吴江西横头的一道传统美食，且做法简单易学。如今人们热衷于开发改良各种油煎菜品，如虎皮扣肉、虎皮鸡爪、虎皮豆腐、虎皮椒等，苏州的很多熟食店，如杜三珍、陆稿荐等都有卖，做法无外乎都是用油煎炸成外皮呈虎皮状，咬上去清脆喷香。那虎皮扣肉相当于走油肉，据说这样吃可以减少脂肪的吸收，美味健康。 做这道美味其实也很简单，但很费工夫：把整块五花肉煮到八分熟，用筷子狠狠戳几个洞更入味，放白醋醪糟腌制一会，使得肉皮松软，然后再煮，再放冷水浸泡，这一步很重要，便于油炸的时候表皮能顺利起泡。最见功夫的是大油煎炸，反反复复翻身更换位置，直到肉皮呈现金黄起皱，外焦里嫩，这样的虎皮肉吃上去松脆软糯，不油腻。最后放调料煮一会，拿出肉块切片摆盘即成。 虎年吃虎菜，满满的“虎”味生活也勾起了人们对美好一年的向往。 |
|
|
