1. 将鹅肝改刀成块,放入蒸箱蒸30分钟,取出。
2.将花雕酒和香糟卤一起倒入盆中,加入清水500毫升、牛奶250毫升、清酒250毫升,再加入适量香叶、八角、小茴香烧开。
3. 将蒸好的鹅肝块放入烧开的香料水里,泡至自然冷却。
4.将鹅肝和剩余牛奶一起放入打碎机打碎,装入裱花袋里,挤进樱桃模具,放入冰箱冷冻3小时凝固成型。
5.将红菜头去皮榨汁,凝胶片化水,然后把凝胶片和红菜头汁一起烧开,加入浓缩橙汁,待其冷却至20~25℃时,取出樱桃鹅肝均匀地挂上脆皮水,点缀上樱桃蒂与叶,摆盘即成。
说明:挂脆皮水时需注意水温,高了可以用冰水冰一下,水温低了可以用热水热一下,一次挂不上可以分多次。