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*文字皆为本人原创，并收录在出版物中，受中国《著作权法》保护。切勿抄袭或妄图洗稿，否则将按照相关法律追究到底。自重。 🍆🍅🥑🥕🥦🌶 本号失踪人口 Will 终于赶在2020年的末尾产干货了！！叫 Will 写这篇的时候，正遇到伦敦（又又又又又）封城。很担心在伦敦的闺蜜X，发消息问她近况。她说她刚好在封城前三天开车去法国做圣诞节准备，这不，买了一堆菜，结果伦敦的朋友都来不了，现在自己在拼命吃😂
她给我发来照片。购物单上画的欧芹和买到的简直一模一样。 我说：我怎么记得你不会做饭呢？她哈哈大笑，说：我就不信了，经过今年疫情，这世界上还有不会做饭的人！ 🥪🍕🍟🍗🥩🍔 那一头，依然宅在美国家中隔离的 Will 也做了整整一年饭了。不久前趁感恩节折扣还更替了不少厨房用品。 我说，你要不出一个厨具文吧。照这个趋势，未来几年，大家多少都用得着呢。然后就有了这篇新的厨具干货—《四年之后，我是否还在用当年推荐的12件核心厨具？》 下面把🎙️交给 Will ▼ 他的开篇有点春晚…… ▼ Will 加载完毕 ▼ 眼看魔幻的2020年就要走到末尾了。旅行在这一年变成了一件复杂的事儿，在接下来的 Holiday Season 里，许多人大概都会窝在家里，用美食的香气来度过冷冷的冬天。 从2月份就开始居家办公的我，这一年也算是和家里的厨具相依为命了。偶然翻看之前写的 12件核心厨具帮你打造一个西餐初学者的理想厨房 | Home （新读者建议先补档这篇），才发现已经相隔四年……
A：我自制的 Will 表情包（别告诉他） 正巧中间我们经历过一次长途搬家，处理掉了不常用的器物，不妨借这个机会来写个更新，复盘一下以往的推荐，并增补一些上次因为篇幅没有办法展开的内容（包括中餐菜刀等）。 在之前的厨具文中，我一共推荐了 刀具 - 小工具 – 锅3个类别里的 12件核心厨具。 这一期就让我一个个来盘点，看看哪些依然是核心，哪些又找到了更优化的替代吧！ 🔪 1⃣️ 西式厨刀 (Chef’s Knife) Victorinox Fibrox 8寸厨师刀依然是我们家厨房的绝对主力。这把刀的使用频率高到它几乎没有机会回到刀架上，通常还在晾碗架上就又被拿来用了。
四年的高频使用，刀刃没有出现过卷刃裂口之类的大问题。我通常每年会用磨刀石打磨1次，而平时用陶瓷磨刀棒和牛皮荡刀版保持，就基本可以维持住锋利度。就在前不久有位朋友让我推荐厨师刀，我也依然是首推这一把。 虽然美国和日本现在有越来越多手工打造的高端厨师刀，其中不少都用了更高级的钢材和加工方式，但它们的设计，价格，以及对保养的要求相应也更高，这使得它们无法取代 Victorinox Fibrox 的 Kitchen Workhorse 角色。 值得注意的是 Victorinox 以主攻商业厨房的 Fibrox Pro系列为原型，又推出了同样有防滑手柄的 Swiss Classic 系列。这两个系列长得很像，刀身用的钢材也似乎是一样的，但是 Swiss Classic 系列的刀柄更细一些，也增加了一些棱角（可能是为了显得时髦）。我觉得这反而会削减 Fibrox Pro 刀柄的最大优点：饱满的手感使得长时间使用也不会累。但是对于用惯了传统刀柄的人会可能会更容易适应。 （下左：Swiss Classic；下右：Fibrox Pro）
结论：依然强烈推荐。 2⃣️ 削皮刀 (Paring Knife) 上一篇推荐的Kuhn Rikon 4寸削皮刀现在我们家还有两把，用也一直在用。 这把刀 自带刀鞘，作为水果刀没毛病，还特别适合带出去野餐或者自驾游。
但作为备菜刀，它并不适合。在上一篇里就提到过这把刀的刀柄容易打滑（尤其是手湿的时候），现实生活中，我确实在备菜时越来越不愿拿起它。 现在，他们的位置逐渐在被 Wusthof 3.5寸(9cm)削皮刀替代。相比之下，Wusthof Classic 削皮刀的刀柄设计更厚重，手感更稳，3.5寸的长度在处理细小食材时比4寸更灵活。
这把刀分 Classic Regular（普通版）和 Demi-Bolster（减重版），刀柄也有黑白两种配色可选。如果偏好更长更重的刀柄设计，也可以考虑 Classic Ikon 系列。(上述三款的重量如下，我个人认为 Classic Regular 手感刚刚好)：
结论：Kuhn Rikon 推荐作为水果刀，备菜更推荐 Wusthof 或者 Victorinox Fibrox 的削皮刀。 3⃣️ 陶瓷磨刀棒 磨刀棒不太有大的损耗，所以四年之间几乎没什么变化。 Messermeister陶瓷磨刀棒(Ceramic Honing Rod) 依然是不错的选择。
现在网上磨刀的服务非常方便，所以家里并不用配置很复杂的工具（除非是出于爱好）。不过牛皮荡刀板倒是非常实用，并且和磨刀棒组合使用可以大大提升刀的锋利度。
用磨刀石或者磨刀棒上打磨后，刀刃上会有一些“毛刺”，而荡刀板可以把它们去掉或者拉直，这也是为什么老牌理发师傅在剃须前都会用一根皮带打磨剃刀。 结论：强烈推荐组合牛皮荡刀板一起使用。PS：磨刀棒还是推荐 Messermeister，荡刀板不怎么讲究牌子，不给出具体产品了。 ✂️ 1⃣️ 刨皮刀 大约是两年前，家里附近的厨具店搬迁清仓， Kuhn Rikon 刨皮刀打折，我们当机立断去买了5把回来 ，现在还有3把新的在抽屉里。有多爱它，不言而喻。（它有多好，可以看上一篇文章的详述。）
结论：依然强烈推荐。 2⃣️ 刨丝器 OXO刨丝器。它的顶端有 防滑橡胶，特别适合45度角立在菜板上用来擦胡萝卜泥。经过四年的使用，OXO的招牌手柄设计还是很顺手，也没有出现橡胶老化一类的问题。
唯独的缺陷是它板面有弧度，虽然这个设计更适合处理大块的食材，但是在擦柠檬皮（lemon zest）的时候，容易蹭到比较涩的白色部分。所以我后来又买了一个Microplane窄直板刨丝器。
OXO的刨丝器严格地来说是一个 fine cheese grater（当然也可以用来处理蔬果），而 Microplane 则是一个专门的 zester，这两者都是很多专业厨房里必备的工具。 结论：推荐用OXO刨丝器搭配 Microplane Zester 来应对不同食材。 3⃣️ OXO金属度量杯/勺 4⃣️ OXO压蒜器 5⃣️ OXO夹子 厨房小工具，尤其是需要手劲儿的工具（比如压蒜器和夹子），OXO仍然是首推品牌，这几样东西我们家也依然是高频使用中。
新版本的OXO的压蒜器把金属手柄替换成了防滑橡胶，用起来应该更不硌手。 结论：依然强烈推荐，购买时参考最新版本。 6⃣️ 烤盘 在烤盘的选择上， 我一直纠结于 铝vs不锈钢，上一篇文章里也提到过这一点。传统的铝制烤盘轻巧又导热快，理论上来说也是安全的。只要不用金属去用力刮擦，铝就不会渗透到食物当中。 相比之下，不锈钢考盘也是一个不错的替代方案：无安全隐患，又不会像铝制烤盘一样随着使用变得非常斑驳。虽然说不锈钢的导热速度要慢很多，但是在家里烤烤蔬菜土豆，影响应该不大。
之前推荐的Nordic Ware 1/4 尺寸（24x33cm）铝制烤盘我们依然在用着，但今年终于添置了两个不锈钢的1/8 尺寸（13x23cm）烤盘。初步使用下来，我感觉不锈钢的烤盘更方便清洗，但似乎市面上买得到的产品都比较薄，手感没有铝制的那么厚实+结实。 关于烤盘尺寸选择给一个参考：1/8 适合一人份的烤蔬菜，烤三文鱼，或者用来加热单份的炸鱼薯条，而1/4 适合2-3人的分量。1/4 的烤盘用来备菜也十分的合适，做一条2-3斤的红烧鱼，鱼+配料正好装一盘。 结论：不锈钢和铝制烤盘各有利弊，可以根据个人需要选择。 🍳 1⃣️ 不粘锅 对于不粘锅我一直抱着一种爱恨交加的心态。除了煎带鱼皮的鱼排或者蛋饼，平时几乎很少用，但需要它的时候又不太能用别的锅替代。尤其是陶瓷类材质的不粘锅，烟点低的油（比如初榨橄榄油或者是菜籽油）配合稍大的火力，就容易表面结住，清洗起来很烦人。所以在之前的一套Greenpan“寿终正寝”之后，我还是用回了 Scanpan CTX 系列。
其实即便没有不粘涂层，只要掌握好了温度，普通的锅也可以做到不粘。但不粘锅可以扩大我们烹饪的“误差区间”，这样即便火候掌握的不完美，也不至于粘锅。 对于大多数人来说，我依然认为不粘锅是有用的。对于使用我有三点建议： 1. 烹饪和清洗中都尽量不要用硬物去摩擦； 2. 如果有结住的油垢，可以试试看魔术海绵； 3. 把它当做一个消耗品，尽量延长使用寿命，但是到了一定时间不得不更换。 结论：Greenpan 和 Scanpan 都仍然是很好的选择，根据自己的需求决定。 2⃣️ 铸铁珐琅炖锅 今年一整年，每天都要在家做饭，为了省事做了很多的炖菜，所以说我和我的珐琅锅在这一年可谓相依为命
。之前买的 Le Creuset 和 Staub 在材质、功能、外观上都没有任何可以挑剔的，唯独不是100%满意的是 锅的形状（ 和一些菜不匹配）。 Dutch Oven / French Oven 型珐琅锅的底面比较小但锅深，更适合于炖一只鸡或者一个羊腿，而在做红烩牛尾这类需要比较“铺的开”的菜时就会感觉比较拥挤。因此我又给自己种草了 Braiser
同样是3.5升左右的容量，Braiser 更宽更浅，比较适合于需要把汤汁收浓的菜。
结论：仍然强烈推荐，除了传统的Dutch Oven以外还可以考虑Braiser 3⃣️ 平底锅 上一篇厨具文花了很多篇幅讲碳钢（Carbon Steel）平底锅，四年之后在我仍然觉得碳钢是平底锅的首选材质。如果说四年前我的碳钢平底锅还比较“生”，时不时还会稍稍有些粘锅，经过四年的“包浆”，表层的油膜（Seasoning）已经变得非常光滑结实。我前段时间用它煎了锅塌豆腐，也没有粘。
现在有越来越多的品牌生产碳钢锅了，除了老牌的 de Buyer 和 Matfer 以外，还有不少厨具 start-up 牌也推出了碳钢系列。 结论：仍然强烈推荐 番外1 | 关于别的材质：铸铁、不锈钢、铜，等等 铸铁👇 复古设计的铸铁锅一直是我心中的一篇草原。从很多种角度上来说铸铁锅都是碳钢锅的“强化版”：储热更好，更耐用，但是更重。和Lodge这类的新式铸铁锅不同，老式铸铁锅（比如Griswold）的表面是打磨光滑的，这样才能在开锅之后做到真正的不粘。打磨过的铸铁锅也会更轻更薄，使用起来没有那么费力。 可惜 Griswold 早就已经倒闭，偶尔淘到的旧货也都价格不菲。近两年逐渐有一些初创团队开始继续生产复古设计的铸铁锅了，其中 Smithey 和 Field 是做的比较成功的。
Field 从功能，价格，和方便程度上来说，我都很难说服自己放弃碳钢锅去选择铸铁锅，但是它似乎带着那么一种情怀，每次看到我都会产生购买冲动。今年最终没有忍住，买了 Smithey 的煎饼锅，也算是填补了一个空缺。
Smithey 不锈钢 👇 上一篇文章里因篇幅无法展开，我对于不锈钢锅给了比较简单粗暴的评价。严格说起来，不锈钢锅也并不是一无是处。 碳钢和铸铁在长时间烹饪酸性食物的时候（番茄，柠檬，等等），表面的油膜有可能会脱落，虽然不会影响口味和安全性，但是需要通过再次开锅来恢复。不锈钢锅没有这个缺点，所以我的亚马逊购物车里面一直存着一把All-Clad的D3平底锅。但是因为它在别的方面实在是太平平无奇了，以至于我到现在都没有下决心购买。 如果把讨论的范围扩大到别的形状的锅，比如说汤锅（stock pot）和用来熬酱汁的 Saucepan 或是 Saucier，那不锈钢锅倒是不错的选择。既不会和食物发生反应，又比较好保养，导热性能也算不错。在选购中，不同的材质结构会让很多人头疼，大体可以将它们分为三类： Disk Bottom（三层锅底）：这类锅的锅底通常是包着不锈钢的铝芯（三层），侧边通常是单层的不锈钢，如果家里是电磁炉，锅的侧边不需要受热，那Disk Bottom 是不错的选择。特征：锅底部和侧边有接缝，常见的品牌：Fissler。
Fissler Tri-ply/Fully-Clad（三层锅身）：这类锅的整个锅身都由不锈钢-铝芯-不锈钢的三层夹心材料构成。通常会比Disk Bottom的锅重一些，但是侧边和锅底采用一样的材质能让热量均匀的穿倒，在明火炉灶上使用的时候，不容易因为侧边过烫而烧焦。特征：锅底和侧边没有接缝，常见的品牌：All-clad，双立人。
All-clad 5-ply/7-ply（五/七层锅身）：这类锅和Tri-ply的构造原理一样，只不过加入了更多的层数。更厚，更重，但在性能上并没有很大差别。有不少的测评都推荐性价比更高的Tri-ply材质，而不是定位更高档的5-ply或7-ply。 铜👇 铜的导热特别快，在专业厨房里会用铜的平底锅来烹饪需要精确掌握火候的菜。不过对于家庭厨房来说，这个需求并不高。西餐有很多酱汁是对火候要求特别高的，所以在 saucier 里，铜锅是最优的选择。再加上所有厨具里面顶峰的颜值，也属于是看一次种草一次。
mauviel copper saucepan 正因为颜值高，所以市面上也有很多“伪”铜锅：主体仍然是普通的 tri-ply 铝芯材质，只是在最外面包了一层 零点几毫米的铜，这点铜 只会让日常的保养变得更麻烦，而没有别的意义。 真正的铜锅的铜胎厚度至少要有2mm左右，才能真正达到均匀快速导热的效果。内侧的不锈钢通常只有0.2mm，仅仅是为了防止食物和铜发生反应。 铜锅虽然好看，但是保养起来真的非常麻烦，不仅需要洗完马上擦干，还要定期抛光才能保持颜值。对于嫌麻烦的人来说（比如我），copper core（不锈钢包裹铜芯）是更好的选择。不过在挑选这类产品的时候，一定要非常注意铜芯厚度这个参数。
Falk Copper Coeur Saucier 在选择 saucier 这一类锅的时候，除了材料，形状设计也很重要，锅口外翻的设计在倒酱汁的时候更不容易侧漏，圆弧的锅底也能保证在用勺子搅拌的时候不会有残留。 番外2 | 自己很喜欢但不是必备的刀具们 1⃣️ Victorinox Fibrox 7寸中式厨刀
虽说这篇文章主要还是西餐厨具推荐，但是这把菜刀实在是太好用了我不得不给它加塞在这里。 之前我的中餐菜刀是陈枝记的3号片刀，但是传统设计的刀柄不太符合人体工学，和刀身的长度比例也不协调，所以做大量的切配时手腕手掌都会比较容易疲劳。 Victorinox的中式菜刀继承了他们家8寸厨师刀所有的优点：防滑手柄，轻巧，锋利。刀身很薄，所以特别适合用来片肉。 结论：这把刀用来片回锅肉/蒜泥白肉/涮肉，如丝般顺滑，谁用谁知道 2⃣️ 折叠刀 好像不少男生都喜欢折叠刀，也许是因为能带入一种野外求生的调调吧🤔 在法国做交换生的时候，我接触到了两个法国的折叠刀品牌，和“贝爷式“的折叠刀很不一样，更生活化更优美。一个是 Opinel，另一个是 Laguiole（严格来说 Laguiole 是一种刀的类别，有很多品牌在生产）。 Opinel 当初被 Opinel 吸引是因为它的构造非常简洁，价格也很实惠。Joseph Opinel 从1890年开始在法国的 Savoie 地区生产他为当地农夫设计的简单小刀。这把山毛榉木手柄，构造简单但十分耐用的小刀起初只是在当地受欢迎，后来慢慢的吸引到了一些铁路工人的喜爱，然后经由他们传遍了法国，再传遍了世界。 Opinel 一直沿用最初的设计，据说毕加索用它来做过雕塑，英国的VA博物馆也曾把它录入 “100件最美产品”的展览中。 因为构造简单的不能再简单，这可以说是一把不会坏的折叠刀。如果说你有特别热爱钓鱼或者露营的朋友，那他们多半也会喜欢 Opinel。Opinel 现在也生产牛排刀，延续了折叠刀的简洁线条和比例，但有更多高档木料的手柄选择。
一块木头，一片高碳钢，一个固定环，就是这么简洁。
这是牛排刀👉乌木，桦木，橄榄木 Laguiole Laguiole 是 Occitania（对就是欧舒丹的那个 Occitania）地区的传统折叠刀，得名于法国“刀具之都” Thiers 附近的 Laguiole 小镇。 这个设计大约可以追溯到1830年，由安达卢西亚的 Navaja 折叠刀演变而来。也许是因为最早的使用者多是牧民，传统的 Laguiole 大多用牛角作为刀柄的材质，后来才逐渐衍生出木质和合成材料的设计。 Laguiole 的刀身折叠处有一个标志性的“小蜜蜂”，既作为装饰又遮挡住折叠的弹簧，使用时方便大拇指受力。演化为固定柄的牛排刀后也仍然保留了下来。下次去法式小酒馆时留意一下餐具，多半都会看到熟悉的小蜜蜂。
Forge de Laguiole 的木柄折叠刀 做交换生的时候，学校食堂天天只供应 Quiche，暑期公交班次也很少，那时候也没有外卖，所以我全靠周末去 Farmers Market 买一些奶酪/Pâté/面包/红酒改善伙食。可是买回宿舍了才傻傻地发现没有刀用来切面包和奶酪，也没有开瓶器😂 后来有一天逛进一家小店，看到一把长得挺酷的折叠小刀，还 自带开瓶器，就买下来了，过了几年才知道是 Laguiole。 和 Avo 在南欧旅行时也一直在用它，可惜回国前上飞机忘记托运（因为之前一直都是坐火车），被安检收走了。
我被收走的那把差不多就长这样，不过刀柄是树脂的。 Laguiole 因为不是一个受保护的商标，所以有越来越多的来自法国其他地区甚至世界各地的仿制品，只有很小一部分是在 Laguiole 镇上手工生产的。Forge de Laguiole 和 Laguiole en Aubrac 是两个知名度比较大的老牌子，不过定位偏高端。Jean Dubost 是一个起源于 Thiers 的品牌，他们也出一些更适合日常使用的平价 Laguiole 餐具。
Laguiole en Aubrac 的木柄牛排刀
Laguiole en Aubrac 折叠刀（上：牛骨，下：牛角） 👨🏻🍳 番外3 | Radom Thoughts 以前有人问过我，怎么才能找到比较靠谱的西餐菜谱，怎样才能做到在西餐厅点菜不踩雷呢？我思考了好几次也没有总结出一个简单的答案。今年一年实在是把我能想得出的菜都做了一遍了，于是又翻起了以前买的菜谱书。 在读 Escoffier的 Le Guide Culinaire （现代烹饪指南）时我突然发现，这本书的架构并不是一个个菜谱的堆砌，而是按照汤底->酱汁->不同食材的烹饪方式，构建了法餐的基本规则和模块，同时也给了后人创新的空间。 掌握了这些基本规则和模块，逐渐就能捕捉到不同菜谱的差异，比如口味是偏厚重还是清淡，风格是偏传统还是融合。餐厅菜单上对种种酱汁和配菜的描述，也能一一对上号。 虽然说 Escoffier 的菜谱对于家庭烹饪来说非常的不友好（动不动就是吊12个小时高汤或者是加入两斤黄油），但如果你想要系统性的了解西餐，这是很好的一本教科书（尤其是插图版）。 最后附一段 Escoffier 对于快节奏生活和烹饪的思考。这段话虽然写于100年前，但仍然非常适用于当下，也适用于中餐。 'It may be feared that in order to satisfy the requirements of an ever-more hurried clientele, cooking would be simplified to such a degree that our art would become merely a trade. This will not take place because simplicity does not exclude beauty. I am convinced that the ability to give the supreme touch to a modest dish, presenting it in an elegant yet appropriate manner, will always be the indispensable compliment to technical expertise.' 「有人也许会担忧，随着生活节奏越来越快， 为了满足现代食客们的需求，烹饪可能会被简化到这样一种程度—这种 艺术将会仅仅沦为一种营生。 这将不会发生，因为简化和优美并不矛盾。我坚信给予一道平凡料理以点睛之笔，用既优美又恰当的方式将菜式呈现出来的（艺术）能力，将永远和技巧相辅相成。 」 这段话本是针对餐厅和职业厨师而说，但是在家做饭又何尝不是同一个道理呢？有些步骤可以用现代科技简化，有些可以根据自己的口味进行调整，但那些前人总结出的，万变不离其中的烹饪技艺，是真正能将食物变好吃的魔法。 最后，希望 Escoffier的这段话能够给予大家灵感✨✨在新的一年，为自己和家人获得更多快乐新鲜的美食体验～ 在这里也可以找到我哟！ @FIGURINE生活志 📧 thefigurinemag@gmail.com |
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