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面包制作过程中排气是非常重要的一个步骤，直接影响面团发酵的好坏，今天给大家简单科普下什么是面包排气，排气的作用以及排气的注意事项。 什么是排气?排气是指制作面包时，面团在发酵的过程中，因酵母的作用会产生二氧化碳气体;排气的过程就是去除挤压大气泡，并排出二氧化碳气的过程叫做排气。排气通常在基础发酵和松弛之间进行。 排气的作用1.调整面团的质地 通过挤压面团中的大气泡将其分散成小气泡，可以对面包面团的质地进行调整，面包结构细致，烤出的面包外观会更好看。若不进行排气，气泡会影响到二次发酵及成品口感。 2.强化面筋 排气可以刺激面团的面筋组织，能强化筋度，使面团延展性和张力更好，烘烤后的面包更蓬松和松软。 3.促进酵母发酵 排气可以去除部分产生的二氧化碳和酒精，可促进面团发酵，有助于面包体积的膨胀。  排气的方法1.轻拍排气 用手轻拍面团，使气体排出。轻拍手掌要稍微弯曲拍平面团，用掌心力均匀的轻拍。 2.拳头按压排气 将面团放在容器中，用拳头轻轻按压面团排出气体。 3.擀面杖排气 使用擀面杖进行排气，只需来回轻轻擀面，把气泡擀掉即可。注意力度不能太大，否则会破坏面团组织。 4.翻面排气 翻面排气就是直接把面团翻面，底部朝上，继续用手推压或者拍打排出气体。 注意事项1.排气拍打面团需轻拍，力度适中，不宜过重。 2.排气不能揉捏面团，容易破坏面团的组织，影响_二次发酵。 3.排气完成前，检查面团表面是否有大气泡。 |
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