发面的时候，为什么要揉面排气？

排气指的是制作面包时，在基本揉和面团结束之后进行发酵的过程中，因酵母的作用会产生二氧化碳气体，排气的过程就是去除这种气体。总之：挤压大气泡并排除二氧化碳气体的过程就叫做排气。

发面的时候，为什么要揉面排气？排气的目的和效果是：

1.调整面团的质地

通过挤压面团中的大气泡将其分散成小气泡，可以对面包面团的质地进行调整，面包结构细致，烤出的面包外观会更好看。

2.强化面筋

通过施加压力推动和按压面团，直接刺激面筋组织，当面筋膜膨胀时，张力也增强，这样会让面团可以充分膨胀成蓬松，组织松软的面包。

3.可促进酵母的活性

排气可以去除产生的二氧化碳和酒精，并吸收新鲜的氧气来激活酵母。当二氧化碳量增加时，促进面包面团的发酵，有助于增加面包的体积。

怎么揉面排气？

可以借助擀面杖来给面团排气。将发酵好的面团上下分别撒上干面粉，把面团整理成圆形按扁后用擀面杖从面团正中间开始压，注意，这里不是擀，而是用擀面杖压。从面团中间向左右两边压，再从中间向上下压，把面团压成面饼后再将面团折叠起来撒些干面粉，继续压。压到面团体积变成未发酵时的体积即可整形做成馒头生胚。如果论速度，我觉得擀面杖排气没有手揉面排气的速度快。