 鸿运剁椒鱼头 “宴长沙”的这款鱼头有三大特色：首先是在鱼嘴里塞入野山椒、鲜紫苏和黑豆豉，滋味层次丰富；其次，使用自制的三年陈坛剁辣椒和剁椒酱，香气更加浓郁；最后，用藠头发酵成酸水，以此蒸鱼，酸香自然柔和。 走菜流程： 1、雄鱼1条（约重7-8斤）宰杀治净，砍下鱼头、掏净鱼鳃，鱼头约有3.5斤重；片下肚皮上的两片“活肉”、打上一字刀，加盐、味精、料酒各少许腌制一下；鱼泡冲洗干净备用。 2、鱼头竖立在盘中央，鱼肉摆放于鱼头两侧，鱼泡放在中间，均匀地撒入味精、盐各10克，往鱼嘴里依次塞入野山椒50克、鲜紫苏叶5克、阳江黑豆豉（每500克豆豉加猪油175克，入蒸箱蒸20分钟）35克。 3、取自制剁椒酱200克、三年陈坛剁辣椒100克均匀地铺在鱼肉和鱼头上，再淋上鱼汤100克、酸藠头水50克，入蒸箱旺火足汽蒸10分钟，取出后点缀香菜叶即可走菜。 制作关键： 豆豉要加猪油提前蒸一下，否则香气不足且蒸好的鱼头颜色发黑。  香麻土鸡卷 这款凉菜在我们店里销量很好，是将农家土鸡鸡腿煮后，重新包裹成卷，切片浇上秘制酱汁而成的。为了保持鲜嫩的口感，鸡肉不可以煮的时间太长，煮至八成熟，然后浸泡入味。 材料： 原料： 鸡腿24个，罗汉笋40克。 调料： A料（八角12个，干辣椒7克，花椒5克，白芷7片，香叶5-6片，葱段、姜块各2块，黄栀子10个） B料（盐75克，鸡精60克），泰椒圈、葱花、鲜花椒各5克，熟白芝麻2克，秘制酱汁150克。 制作： 1、鸡腿制净，漂水冲洗干净，焯水。 2、将鸡腿放入大锅内，加A料，加水没过鸡腿，大火烧开，加B料调味，小火煮40分钟，关火浸泡20分钟左右，捞出放凉。 3、将鸡腿去掉骨头，两个鸡腿为一组，皮朝外放在保鲜膜上，包裹成卷，封好口，放入冰箱冷藏。 4、走菜时，取一根卷好的肉卷切片，将焯水的罗汉笋垫底，将鸡肉片平铺在笋上，浇上秘制酱汁，用葱花、泰椒圈、鲜花椒点缀，撒熟白芝麻即可。 秘制酱汁： 1、盐、鸡粉各30克，味精15克，芝麻酱300克，美极鲜、厨邦100%纯芝麻油各80克，炸好的蒜蓉140克，辣椒豉油70克，老干妈辣椒酱、香辣酱各40克，红油150克，麻辣油350克，纯净水180克。 2、将以上所有调料拌匀，走菜时候搅匀浇上一勺，可以做10—12份土鸡卷。  肉臊锅巴 原料： 成品锅巴1张，猪肉米、泡软的梅干菜各50克，青、红椒粒各10克。 调料： 小料（姜末、蒜末、葱末各5克），色拉油1千克（约耗50克），蚝油2克，香菜、盐、味精各1克。 制作： 1、锅内放入色拉油，烧至七成热时，将锅巴放入，小火浸炸至色泽金黄，捞出控油，扣入容器内。 2、锅内留底油，烧至五成热时，放入小料爆香，下入猪肉米和切碎的梅干菜，小火煸炒至成熟，放入蚝油、盐、味精调味，撒入青、红椒粒，出锅放在大锅巴上，撒香菜点缀。食用时，将大锅巴轻轻敲碎，配合炒肉米一起食用。 |
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