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鲁菜 孔雀开屏鱼 闲说湘菜112 湘菜向别的菜系学习了什么 中国的八大菜系，好多是互相融合的。我前几天写了，川菜湘菜或许本是一家。无论是食材还是烹饪技法，各大菜系都是在相互学习中发展的。 湘菜还向别的菜系学习了什么呢？ 先看看与湘菜风味比较接近的几个菜系，有些是有共同特点的。如鲁菜、徽菜，都和湘菜一样，重油、重色、重味。我在济南品尝过一位鲁菜大师的手艺。他给我介绍说，鲁菜不得不改良，因为以前的做法，是为了满足人民吃饱肚子的需求，所以大都是大鱼大肉，现在时代不同了，人们不再是为了吃饱，人们下馆子吃饭，很多是享受和欣赏美食。传统湘菜也是以吃饱为基点来考虑的。蒸肘子、红烧肉这一类的菜，就是在人们吃不饱的时代应运而生的，各大菜系几乎都有，只不过做法略有差异。还有梅菜扣肉，最先是客家人的吃法，客家菜蒸的技法较多。现在各大菜系都有扣肉，华东一带叫东坡肉，带点甜味。湖南人喜欢叫毛氏红烧肉，加了辣椒粉和大蒜子。这些都是从客家菜那里学来的。当然也有在大鱼大肉的基础上，讲究一点花样的，如鲁菜松鼠鱼，是一条蒸鱼打过花刀油炸后再浇汁做出来的。湘菜也有这道菜，是从鲁菜那里学来的。有照搬这做的，也有的加点湖南特色，鲁菜浇糖熬出来的汁，湖南人改为带辣味的汁。这是在学习的基础上改进，增加本地特色。还有一道臭鳜鱼，传统湘菜里是没有的，那是典型的徽菜。现在好多湘菜馆有了臭鳜鱼，做法基本上是徽菜的那一套，同样是加点辣椒味，很受食客们青睐。 现在被人们称为经典的湘菜，好些个是从别的菜系学来的。最典型的是谭延闿家厨曹荩臣的祖庵菜，就有明显的浙菜风味，还有粤菜的元素。一来谭延闿当年成就祖庵菜是在南京，南京的官员多有浙江人，请客不得不迎合他们的口味。再是曹荩臣先生既学过浙菜，也学过粤菜，将几大菜系的特点融会贯通，于是创出了一条新路子。在今天的湖南人看来，这些菜不够辣，与湘菜八竿子搭不到一起。其实这是地道的湘菜大师做出来的。祖庵菜不是家常湘菜，食材变化了，技法也变化了，这是融合的结果。 1980年代以来，南风渐进，粤菜在湖南很有市场，一时期风光无限，喝早茶、吃粤菜成为时尚，粤菜对湘菜的影响十分明显。现在好多湘菜馆都有的烤乳鸽，基本上是粤菜的做法。还有白灼基围虾、椒盐基围虾一类的菜品，差不多也是学了广东的做法。还有烧腊方法做的鸡鸭鹅、还有卤水拼盘、叉烧肉，湘菜餐桌上常有，食客们不会考究这是湘菜还是粤菜。 在我看来，湘菜向别的菜系学习，既是市场需求的带动，更有自身改进的动力。世界上的任何事物都不是一成不变的，不变就不能进步。湘菜要大发展，需要向别的菜系学习，融合创新才有更大的市场。 我中有你我学你，博采众长创新意。
湘菜 金钱蛋 作者张效雄 ，记者出身的作家，湖南日报社高级编辑，集团原副总经理。代表作：长篇小说《风起》，散文集《寻觅天籁》。 |
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