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明明同是一个公道杯的茶汤，有人说香气扑鼻，有人说钝浊陈气；有人说清鲜醇爽，有人说苦涩滞钝。总的来说百人百味。那个中滋味到底由什么决定呢？沁轩阁带着大家探索一番，喝茶也喝个明白喝个清楚。 我们大致可以把茶叶中的物质分为： 1-苦味物质 2-涩味物质 3-酸味物质 4-甜味物质 5-香气物质 6-鲜爽味物质 1-苦味物质--咖啡碱、花青素、茶皂素 最初接触茶的茶友大都有这样的感受，茶味-苦。而茶水中的苦味是由茶叶中的咖啡碱、花青素、茶皂素类物质所决定，此类物质大多存在于新芽嫩叶当中，因此相较而言，嫩茶越多，滋味越苦。 2-涩感物质--茶多酚类物质 茶叶中的儿茶多酚类物质决定了茶汤的涩敢，同苦味类似，茶叶越嫩会越涩，由于生长速度因素，暑茶相较于春、秋更涩。 3-酸味物质--茶叶中活性物质 茶品中的酸，其实可细分为正面的酸与负面的酸。茶叶中正面的酸味可以看做是茶叶中活性物质在味道方面的呈现之一。负面的酸味的主要来来采摘、杀青、焖炒、晒干、发酵等制作过程中没有较好处理造成的。 茶叶会带酸并不都是品质不好的表现，主要看其在茶汤内的浓度及各成份的主次比例协调。比如常见的有武夷岩茶（武夷酸）、红茶（红茶酸）、熟普洱茶（熟普酸）一般来说，茶叶发酵会产生一定的酸味。红茶是全发酵茶，带微酸是正常的，但酸味散得快，口感基本上以甜爽为主。 4-甜味物质--醇类、糖类物质 茶汤的甜味，一般称为回甘，由茶叶中的醇类、糖类物质决定。含量越高甘甜的成都越高。此类物质会随着茶叶的成熟而增加，因此茶叶成熟度越高甜味越多。 5-香气物质--挥发性芳香物质 茶叶中的挥发性芳香物质是一个总称，其组分可分为碳氢化合物、醇类、酮类，酸类、醛类、酯类、内酯类、酚类、过氧化物类：含硫化合物类、吡啶类、吡嗪类、芳胺类及其他等十五大类。而不同香味是由其中物质占比不同所构成的，在采摘、杀青、干燥、发酵、仓储等过程中，不同的手法工艺和条件，都会对芳香类物质造成一定影响，因此就有了高人仅凭一口茶就能断的山头，制作，等等的过程。 一般情况下，关于香气高低，嫩叶优于老叶，春茶优于夏秋茶；关于香型，高山茶比平地茶宽广，野茶比台地茶宽广，古树茶比新树茶宽广。 6-鲜爽味物质--氨基酸含量 茶叶中的氨基酸含量决定了茶味的鲜爽，一般而言，嫩茶种的氨基酸高于老茶叶春茶高于夏秋茶，因此比较早的明前茶口感更佳的清鲜醇厚，喉韵更加甘爽。  |
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