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丨本文由小陈茶事原创 丨首发于头条号：小陈茶事 丨作者：村姑陈 《1》 最近，遇到件让人哭笑不得的事。 平时都讲烧水泡茶，泡好茶要用沸水。 对此，身边有位朋友特别认可。 但今天出去谈事，回来时路过他家，顺道进去喝了会茶。 朋友坐在主座上泡茶，烧水，水沸，提壶，烫茶杯茶具。 接着稍微等了数分钟，让水温自然下降后。 才往下注水，给我们泡了一道白牡丹。 端起茶杯，喝入茶汤。 发现这温水泡出来的茶，在冬日里喝起来完全就是温吞水。 于是，就问他，你不是也觉得泡茶要用沸水吗？ 朋友的回复有点搞笑，“是啊，用的是沸水。 这不是特意等水烧沸，再晾凉了才泡茶吗?” 额，沸水泡茶≠用烧开过的凉白开。 而是得用滚烫的沸水，泡出来的茶香茶味才更好！ 这一下，轮到朋友蒙圈了。 “不是说水温太烫泡茶不好嘛，会破坏维C。 芽叶嫩的绿茶，沸水一烫就变黄。 发酵过的红茶，容易泡出酸味……” 对于此，列位看官们大可不必多虑。 上述这些谣传，已完全成了茶圈里的老黄历！ 《2》 沸水泡茶，会破坏茶叶里的维生素？ 福建人招待客人，经常说“烧水泡茶”。 历来，茶叶的传统泡法就是用开水直接冲泡。 不过平时常能听到这类说法，好茶嫩茶不能用沸水泡，不然会烫坏？ 何为“烫坏”？ 经常有人解释为“水温太烫破坏了维生素。” 实际上，这完全是牵强附会，以讹传讹。 市面上常见的茶叶，不论绿茶、黄茶、红茶，白茶，乌龙茶，它们的成品茶都经过了加工干燥。 经过加温干燥后，茶叶内对高温敏感的那些维生素，早已损失得差不多了。 不信，大家可以查一查营养数据库。 以维C为例，每100克绿茶的含量，大约是在20毫克。 平均到每泡茶汤内，重量不超过1毫克。 从人体营养的摄入所需看，茶汤里的这点维C含量，微乎其微。 还不如吃一瓣橘子，来得行之有效。 用沸水泡茶是否会损失维C，损失与否，都无关紧要。 平时泡茶，最重要的目的只有一个——让泡出来的茶汤更好喝。 冲泡内含物质丰沛，苦涩物质含量少，清甜鲜爽风味物质含量高的好茶时。 泡茶的水温选择，毫无疑问是沸水。 沸水泡茶，更能激发出高沸点的茶香，以及深藏在内部的茶味。 最终泡出来的茶汤，才会更香更好喝。 要是换成温水泡茶，水温不足，好茶内在的风味激发不够。 冲泡出来的茶汤，少了香，缺了味道，自然达不到最惊艳的口感滋味！ 《3》 沸水泡绿茶，颜色会变黄？ 一直以来，很多人觉得泡绿茶的水温不能太高。 用70℃、80℃左右的水温最好。 水温太高，沸水泡绿茶，茶味易苦，色泽会变黄。 总之，模样鲜嫩，主打“鲜” 味的绿茶，不适合用沸水泡。 其实呢，凡事无绝对。 品质足够好的绿茶，可以放心用沸水泡。 沸水泡绿茶会变黄，不一定是水温的问题。 1.出汤时间慢，或玻璃杯泡绿茶没有及时喝。 当茶叶浸泡在热水内，时间一长，汤色和叶底就容易发黄。 2.不宜久存的绿茶，放置时间越久。 当茶叶内部的物质遭受氧化后，色泽容易变暗，变黄。 3.茶汤久置后，与空气不断接触，发生反应。 泡出来的茶汤，会从原先的黄绿明亮。逐渐变暗沉。 是以，用沸水泡绿茶，茶汤会发黄，不能将黑锅全都甩到水温高低上。 至于用沸水泡绿茶，茶汤滋味偏苦。 究其本质，和茶叶品质相关，和水温高低无关。 芽叶细嫩，并且还不发酵的绿茶，内部含有的咖啡碱含量高，茶多酚主要以儿茶素的形态存在。 苦涩类物质含量高的普通绿茶，用沸水冲泡后，苦涩滋味容易大量过量浸出。 导致泡出来的茶汤，滋味偏苦偏涩，并且鲜爽度不够。 而品质一流的优质绿茶，则完全不需担心，用沸水泡茶会让茶汤变苦的问题。 因为好茶的内部，茶氨酸等清甜鲜爽的滋味物质含量高。 即便是用沸水冲泡，泡出来的茶汤往往在香气高扬的同时，鲜爽清新感更为出色。 丝毫不会有茶汤味苦，滋味浓重，不够爽口的问题。 总结来看，泡好茶，完全可以放心用沸水。 即便是芽叶细嫩的绿茶，也不例外！ 《4》 沸水泡红茶，滋味会发酸? 真相是，完全没有这回事。 泡红茶，不论原料的细嫩与否，都可以用沸水冲泡。 去年我们到桐木关去，相熟的茶农特意给我们拿了两款金骏眉做鉴别。 按他的说法，泡金骏眉一定得用沸水，不然出不来那个独到的韵致。 如果用沸水一泡，容易暴露出缺点，滋味发酸发涩的茶，肯定有问题。 说罢，就拿那两款金骏眉，亲身做了一回实验。 果不其然，用关外原料做成的“假金骏眉”，在沸水的考验下，没一会就显出了真身。 香气特别腻，略微冲人，不够高雅细腻。 和真正的顶级好茶，格调相差太远。 前一两个月，到了杭州一趟。 梅坞当地的茶农给我们拿出了九曲红梅，并介绍它们的泡法。 按茶农的经验看，不论是他们当地的龙井，还是红茶，都一概可以用沸水泡。 好茶用沸水泡，完全没问题，风味会更好喝。 要是一款红茶，用沸水一泡就出酸味。 那意味着，它的内部藏有太多猫腻。 要么是，红茶在加工制作时，发酵不当，生成了过多的酸味物质。 要么是，茶叶在后期存放时，进水受潮，变质发酸。 总之，在沸水的激发下。 深藏于劣质红茶内部的酸味物质，无处藏身，显出原形。 疾风知劲草，烈火知真金。 沸水泡茶，既是劣质茶的照妖镜，又是好茶的试金石。 不论是为了让好茶泡出更好的风味，还是快速检验出一款茶的品质好坏。 用沸水冲泡，都是少不了的一环！ 《5》 将近岁末，气温骤降。 下过了几场冷雨后，阴风萧瑟，阴雨缠绵。 又阴又冷，又湿又潮。 这个时节，对没有暖气的南方人来说，最难将息。 藏身在暖室内，泡一杯热茶取暖。 缥缈的茶香，让人有一种，茶香凝聚的错觉。 暖暖的热茶，捧在手里。 喝一口，暖到心头。 茶香四溢，暖香萦绕，让冬至前后的寒冷天气，不再那么寒冷。 冬天了，气温低。 一壶刚刚烧沸的水，在没有保温功能的情况下，水温下降快。 为此，冬日泡茶时，更需及时留意水温的变化。 泡好茶，为达到最好的茶味效果，少不了要滚烫的沸水泡茶。 水一凉，泡出来的茶味温吞，风采完全减分。 舒心喝茶，可别迷信茶叶会被沸水烫坏一说。 “茶叶不能用沸水冲泡”的背后，不过是为劣质茶做掩饰！ 原创不易，如果您觉得这篇文章对您有帮助，请帮忙点个赞。 关注【小陈茶事】，了解更多白茶，岩茶的知识！ 小陈茶事村姑陈，专栏写手，茶行业原创新媒体“小陈茶事”主笔，已出版白茶专著《白茶品鉴手记》，2016年-2020年已经累计撰写超过4000多篇原创文章。 |
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