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药香酒有灵魂：没了虎骨的程家窖酒，怎么才能找回原来“香艳露骚”的骚味？  “骚”是药香酒的风味特点我国的白酒在1979年以前，没有香型之说，所有白酒都是以产地或品牌称呼。至多有部分带上工艺的叫法，比如贵州茅台、山西汾酒、宜宾五粮液、泸州大曲。 确立和区分白酒香型，产生于全国评酒会，为了品评工作方便有条理。那是1963年第二次全国评酒会，各地推荐送评样酒196种，白酒类就评出国家名酒8种，后来叫做八大名酒。正是因为这次评酒工作量大，有专家提议白酒要分类排号，以示区别，于是要搞风味定型。到了1979年第三次全国评酒会，首先确定了四大香型，清香、浓香、酱香和米香。  后来对发展和定型的各大香型白酒，还分别赋予了标准评语，比如药香型白酒“清澈透明、香气典雅，浓郁甘美、略带药香、谐调醇甜爽口，后味悠长”。但因药香型白酒风味特殊，早在第二次全国评酒会上，就曾单独给予了评语，详见下面“03”章节标题。并不是上面评语那么柔和，突出了“艳”、“骚”二字，有点辣眼。 药香酒诞生和发展（上）药香酒顾名思义，酒带药味，又是传统中草药，所以叫“药香”。为什么白酒要有药香？按理说酒是酒，喝来享受的；药是药，调理治病的。能在一款酒上合二为一，必定有着生成的玄机，这话要从根子上说起。  首先，最早的酿造技术，是发酵，由自然发酵到人工干预发酵，也就是制造酒曲。最早的酒曲是由含药性蓼草为主，拌了谷物粉而成。其中的蓼草是为酵母等有益菌提供生长环境，包括抑制有害杂菌生长，谷物粉为酵母菌提供营养。 其次，最早的酒是人们祭祀神明的圣物，本身就是圣品。所以，酿酒、用酒和饮酒，也都是生活中神圣的事情，骨子里就不可亵渎。因而在我们的历史发展进程中，酒文化处于相当重要的位置。 其三，中医药的根本原理，在于“食药同源”，凡是吃的喝的，包括万物都有药性。而与人们最接近的是吃喝，所以至今中医还是以食物饮品调理为主“治未病”。所以，利用草木的药性以突出酒的调理作用，就顺理成章了。  药香酒的诞生和发展（中）有了酒曲，发酵酒的酿造技术和品质得到根本的提高，但在利用中草药的“调理”应用和效果方面，却出现在李时珍之前。都知道李时珍对百草的药性、烧酒的药性都有精辟的分析，也对酒与药的相互作用有独到见解。不过真正把两者合为一体，成为具有“方剂”药性的酒饮，对身体同时有着享受与调理作用，是在清代以后才出现。 早在唐代就有“药酒”，孙思邈记录过虎骨酒，虎骨泡酒对人体的调理作用。据说当时也有辅助性药物加入，也就几种。到了李时珍时期，一个叫袭廷贤的人创制出“万病回春”虎骨酒，药味已达到74种。属于中药方剂了，所以尽管如今的同仁堂虎骨酒已经达到147种，仍然属于“配制酒”，不是酿造酒。  作为完整概念的药香酒，必须具有两个基本条件：一个是酒曲里的草药成分，必须是“方剂”而不是一味几味成分；再个是方剂入曲、与谷物一起发酵取酒。同仁堂虎骨酒满足了第一个条件，同时满足两个条件的却另有其人，有证据的是遵义董公寺的程家窖酒。 药香酒的诞生和发展（下）前面说到，药香酒的特点是“享用与调理合一”，是人们生活中的酒饮，虎骨酒则是治病的药酒。所以，药香酒的出现，完善和丰富了药酒的内容。 据史料记载，早年在遵义董公寺开酒坊的程家，到了程明坤这代，因其身负中医药的厚实基础，接手酒坊后全身心研究古法麹蘖，与1927年成功完成。  他的研究成果，具有两大工艺特点，一个是完善定型了“小曲百草单”配方和“大曲增香单”配方；二个是研发定型了“双曲双醅串香蒸烤”工艺。并作为传家的核心工艺沿用至今。 “香艳露骚，味浓丰润”据地方志《遵义董公寺镇志》记载，1927年程明坤的酿酒工艺定型后，所酿烧酒定名为“程家窖酒”。到了1942年，当时所在高坪区的区长为了提升本地名气，提议“程家窖酒”改名，遂用“董公寺”的董字，更名“董酒”。 到了1957年，在北京高面的追问促使下，遵义遵命恢复董酒生产。先以国营酒精厂为基础，建立了国营董酒厂，然后征程明坤入厂，要求其必须带入配方和工艺，确保生产出与当年毫无二致的董酒。  1963年第二届全国评酒会上，该厂送评了程明坤酿造的董酒，得到与会领导和专家们高度赞扬。当场给予董酒“香艳露骚，味浓丰润”评语，无障碍进入八大名酒行列。董酒风味也因此有了高度专业的表述。 没有了虎骨就没有“骚”气也可能当年程明坤进入董酒厂有被迫的原因，他始终尽力保持一定的独立性，可以看成是对自己知识产权的保护，也是对一生心血的珍惜。比如制作酒曲必须自己一人动手，还有最终并没有把配方完整交出去。至今董酒还少了5味药，程家窖酒配方140味，董酒135味。 很多酒友都说过，普济品鉴群也讨论过，董酒再好喝，总感觉缺少点什么，喝了程家窖酒才知道少在哪里。差得那么一点，应该主要在酒曲配方上，当然后来董酒改“双曲双醅串香蒸烤”为一次蒸馏取酒，也是风味变化的主要原因。  说到“香艳露骚”的骚味，绝不是负面用词，而是鲜明个性的表达。单说这个“骚”字，普济的理解与虎骨有直接关系。养过猫的都会有这个体会，清理猫砂盆时，倒出猫子用过的猫砂，扑面而来的味道，跟程家窖酒里的“骚”味很相像吧？ 怎么能找回药香酒的灵魂那么，程家窖酒的味就明白了，其实是虎骨的味道，或者是虎骨带入的味道。普济在品尝老陆家百草曲酒时，也有这个骚味，确定他家没用到虎骨，为什么也有骚味？仔细品评，骚味有所不同。不同之处在于植物性骚味与动物性骚味有根本区别，动物性骚味是那种骚到骨子里的味道。 客观现实是，1993年国家禁止珍稀动物身体组织入药，药香酒没了虎骨就没了骚味。如今的程家窖酒、董酒，为了保持骚味，用的是1993年以前的老酒勾调。可是，老酒毕竟有限，很快就会用完，如今已经捉襟见肘。年里普济为品鉴群争取了5件1993老窖，还被知情人赞面子大，说明老酒就要用完了。  没有虎骨的药香酒没了灵魂，没了灵魂怎么办？听说有个品种的老鼠，已经被用来代替虎骨。本来草原一害，因此而身价倍增，骨头卖到300块一斤，还是养殖的。除此之外，还有别的办法吗？普济觉得有，办法总比困难多。 |
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