【原】口水鸡，思念的人儿水长流

口水鸡，顾名思义，不用多解释，盆友们脑海中就会浮现出这样一副德行～

没错，口水鸡就是让你想起来就口水一地的鸡。它是一道鸡肉冷盘，作为传统川菜，具有麻辣、鲜香、嫩爽的特点，从烹饪技法上来看，也可以说，口水鸡就是四川版本的白切鸡。

白生生的鸡肉块，淋上红艳艳的油辣子，想想就……止不住的往下流，别嘀嗒了，我们开练吧～

第一步，准备食材

主料：两斤左右的仔公鸡或者嫩一点的土鸡或三黄鸡一只。

佐料：辣椒粉、花椒粉、胡椒粉，花椒、麻椒、八角、山柰、香叶，生姜、大蒜，白糖，芝麻、花生，生抽、料酒、陈醋，耗油、香油、菜籽油，小葱、香菜。

第二步，处理食材

鸡抓住后，放血拔毛掏肠洗净，腹腔里的内脏和瘀血都要清理干净，再用面粉加盐搓洗一遍，然后冲洗干净，里外全部洗白白。脖子里的气管要抽出来扔掉，土豪也可以把脖子连头直接砍下弃之。然后用生姜片浸料酒加食盐捣碎，用姜汁将鸡肉的表面与腹腔内部都涂抹一遍。

接下来再给鸡做个“马杀鸡”，按摩鸡的作用是，烹制时让鸡肉受热更均匀，可以使鸡肉更加嫩滑，同时也是为了姜汁更好的腌入鸡肉去除腥味，按摩10分钟左右即可。

白芝麻一小把，小火炒熟备用，花生一小把烤熟，冷却后简单擀碎放入碗中备用。生姜一块切片、一块切姜末，大蒜一头拍碎切末，小葱一小把切葱花，香菜一小把洗净备用。

第三步，煮鸡

鸡按摩后静置10分钟，冷水下锅，下入八角2～3瓣、花椒8～10粒、姜片2～3片、山柰2片，小葱结一个，淋入少许料酒。大火水烧开后撇去浮沫，随后盖盖转中小火炖煮20分钟，加入一勺盐关火，不要开盖，再焖15～20分钟。然后捞出浸入冷水中浸泡20分钟左右，泡好后捞出控干水分，刷上一层香油备用。

第四步，调味汁、炸辣椒油

料汁和红油辣子会赋予这只鸡灵魂。碗中放入准备好的蒜末、姜末、葱花，将煮鸡的原鸡汤烧热，浇入2～3勺滚烫的鸡汤，搅拌均匀，冷却后过滤出所有葱、姜、蒜末渣弃之。随后再加入一勺鸡精、一勺胡椒粉、一勺花椒粉，半勺盐、一勺白糖，一勺香油、一勺耗油、两勺陈醋、1～2勺生抽，搅拌均匀，料汁就调好了。

碗中放入半碗辣椒粉，热锅下入足够多的菜籽油，小火烧热，下小葱结一个、香菜2～3棵、姜片两片、山柰2片、八角两瓣、花椒十余粒、麻椒十余粒，香叶一片，小火炸至小葱香菜焦黄后，捞出所有香料渣弃之，关火等2～3秒后，将热油分两到三次泼入装好辣椒粉的碗中，每次都要用筷子搅拌均匀。

第五步，切鸡摆盘

煮好的鸡只取鸡腿、鸡翅、鸡胸，其余部分可以炒着吃或者继续放回锅中炖汤。取下的鸡肉切成一指宽的条码入盘中，依据个人口味，淋入适量调料汁、撒上熟芝麻、花生碎，再浇上大量的红辣椒油，最后点缀点葱花或者香菜，美食即成～

制作要点：

1、鸡很重要，一定要用嫩的小鸡，仔公鸡、阉鸡、小土鸡、小三黄鸡都不错。鸡最好要控制在两斤以内的，不要用太肥太大的。如果怕麻烦、对口味追求也不是那么完美，用鲜鸡腿也可以，但一定不能用冻鸡腿，否则难吃别怪我。

2、年青的小鸡，不需要煮得太老，一般煮20分钟就足够了，再盖盖焖20分钟刚刚好。但如果用买的鸡腿，则至少煮30～40分钟，再盖盖闷20分钟。

3、鸡千万不要焯水，煮之前洗干净即可。要冷水下锅，撇净浮沫。这样煮出来，鸡肉嫩滑，鸡汤清甜。

4、鸡煮好后，浸泡冷水中是为了使鸡肉吃起来更加爽滑，如果是用鸡腿就没有必要了，自然冷却即可。

5、红辣椒油可以提前炸好，注意控制好油温，不要炸黑炸糊了。红辣椒油炸好后静置一夜，第二天用效果会更好。

6、喜欢舌头受刺激的盆友建议加入适量小米辣和鲜藤椒，可以体验到麻辣在口中爆裂的感觉。

口水鸡肉质嫩滑，但味道十分厚重，下酒下饭都十分称职。面对红油重彩、麻辣鲜香的一盘口水鸡，垂涎三尺、津河泛滥，在所难免。与其看着图片不觉湿衣裳，不如去逮鸡，盆友们快试试吧～