凌晨宰杀，清晨上市，猪肉摊才赶得上开张的早市。红色的灯光下，买肉的人左闻闻，右悄悄，不断地翻看着肉的颜色，新鲜度。买肉师傅根据客人的要求，手起刀落然后装袋称重。这样的场景实在太过于熟悉，也是很多家庭每天鲜肉的主要来源。你可曾想过，这样的鲜肉真的“鲜”吗，真的安全吗？
不知道大家有没有发现过，包括菜市场，超市，或者猪肉档。买肉时经常会看到鲜肉，冷鲜肉，而且价格相差还不少，那么它们之间有什么区别呢？到底该选哪一种呢？其实差别很大，大家千万别买错！
先来聊一下，什么是鲜肉。这里所说的鲜肉，是指生鲜肉！通过字面意思就不难理解，生鲜肉就是刚宰杀处理好的肉，没有经过任何一道工序，就直接投放市场进行销售。这样的肉一般多出现在菜市场。颜色呈鲜红色或者红色，因为没有经过加工，这种肉内的血水比较多，颜色比较深。肉的腥味比较大，站在一边都能闻到。
再说一下什么是冷鲜肉。所谓的冷鲜肉，简单点说就是猪肉宰杀后，经过温度的干预，迅速做冷却处理，销售时温度保持在0-4度，并且在整个流通过程中，始终保持在这个温度范围内的肉！因为做了排酸处理，这样的肉色泽更加的红润，颜色呈粉红色或者红色。肉质较软，按压回弹块。这种肉无明显的腥味，就算是拿在鼻子底下闻，味道也不算大。
鲜肉，在24小时之内和冷鲜肉在口感上并没有什么区别。但时间一长，鲜肉的肉质就会变差，也更容易出现异味，而且当它还是鲜肉的时候，也最容易感染细菌，所以说早市上的新鲜肉，其实不一定就非常新鲜，也不一定就非常的健康。
冷鲜肉，就是比鲜肉多了排酸这一步，肉中的蛋白质分解为氨基酸和含氮的物质，这样的肉更利于身体的吸收，由于在酶的作用下使其口感更佳的鲜美，再者说经过排酸后一直处于冷鲜状态，这样更能减少细菌的侵袭，吃起来也就更佳的健康。所以说选购时，尽量选择冷鲜肉！
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