 陈坛肉炒肉 原料： 五花肉100克、后腿肉200克、泡辣椒段50克、泡子姜块30克、蒜片30克、红小米椒圈30克、青蒜段30克、盐3克、鸡精1克、蚝油5克、酱油2毫升、菜油50毫升、料酒适量。 制作： 1、将后腿肉切片纳盆，加盐、酱油、蚝油、料酒拌均。五花肉切片，备用。 2、锅里放油烧热，放入五花肉片煸炒香，放入腌制好的后腿肉片炒至断生，出锅备用。 3、另起锅烧油，放入泡辣椒段、泡子姜块、蒜片、红小米椒圈炒香，再放入炒好的肉片炒拌均匀，加入盐、鸡精、蚝油调好味，放青蒜段即可出锅装盘。  桂林泡菜炒牛肉 自制的这款泡菜，酸爽微辣，颇具桂北风味，煸干后与牛肉同炒，锅气十足。食之泡菜酸香回甜、牛肉软嫩可口，是一道客人接受度极高的特色菜。 批量预制： 1、制作木瓜汁：取青木瓜250克去皮、籽后切成小块，放入料理机内打碎，过滤取汁。 2、牛里脊肉5千克顶刀片薄，依次加木瓜汁500克、生抽20克、老抽20克、白糖15克、鸡精20克、味精15克、盐5克、淀粉200克、蛋清3个拌匀，封一层花生油冷藏腌制6小时以上。 3、胡萝卜、白萝卜、豆角、包菜、青椒、红椒等蔬菜洗净后用厨房纸吸净水分晒至半干，改刀成小块叠放入泡菜坛中，倒入米水没过食材，添桂林三花酒少许，撒盐适量，添坛沿水密封后将泡菜坛摆在太阳下腌制2~3天即可使用。 走菜流程： 1、取腌制好的牛肉200克抓匀后拉油备用。 2、炒锅炙透，无须放油，下自制泡菜300克，待锅气浓郁时沿边缘淋入花生油15克，放白糖5克、生抽5克，加牛肉片翻炒均匀，调入鸡精3克、味精3克、白糖2克、蚝油5克，滴老抽1克上色，翻拌均匀后勾薄芡、淋入明油即可装盘走菜。 技术关键： 炒制时要将泡菜的水分煸出，以免香味欠缺、锅气不足。  番石榴咖喱鸡 原料：鸡腿400g，番石榴1个，虾皮10g，蒜蓉10g，干葱蓉10g，辣椒蓉10g。 调料：咖喱30g，椰浆半罐。 做法： 1、将鸡腿去骨，取肉；番石榴取出心，将肉切成数瓣。 2、微煮咖喱，保持菊花心火煮，加入椰浆、虾皮、蒜蓉、干葱蓉和辣椒蓉爆炒过，最后加入番石榴心稍微煮制，再隔渣，取番石榴的味。 3、用推好的咖喱酱来煮鸡腿肉，最后加入番石榴块稍煮。 |
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