做天下第一大侠，不如做天下第一面馆

要说中土武侠世界里最有名的馆子，第一是悦来客栈，第二是同福客栈，第三就是奎元馆。

这奎元馆还不是个虚构的面馆。你现在也可以去杭州的奎元馆，吃到古龙笔下《多情剑客无情剑》西门玉的早饭。有不少古龙爱好者到杭州，都要去吃一次，把少年时的一腔江湖多情与豪侠落实到味觉上。

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翻开古龙大全集，在《小李飞刀》《陆小凤传奇》《七种武器》《欢乐英雄》《白玉老虎》《绝不低头》《天涯明月刀》当中，奎元馆就是大侠们的高级食堂。英雄们要么就在这里酒肉，要么就怀念他家的包子和虾爆鳝面，而这群大侠要表达善意，当然不是在柜台前推搡着抢付帐，掏出一两金子，偷偷把奎元馆的酒菜帐给结了就是。

这不仅是食堂，更是古龙世界里的美食天花板，对美味的至高标准，刀光剑影中杀出来的米其林。

不信你看：“那碗炖鸡面的滋味，竟比叶开所吃过的任何一碗面都好得多，这并不是因为他的肚子特别饿，而是因为做面的师傅，竟是特地从杭州奎元找来的。”——《九月鹰飞》

“段玉最喜欢这种感觉，准备喝完这两筒，再来两筒，最后才叫一碗过桥双醮的虾爆鳝面来压住这阵酒意。听说这里的面并不比官巷口的'奎元馆’做得差。”——《碧玉刀，多情环》

“郭大路搓着手，又道：“麦老广既已被抓去，这里就连家好馆子都没有了，我知道县城里有家奎元馆，酒菜都不错，好在县城也不远，明天我们就在那里见面如何？……我请客。”——《欢乐英雄》

唐缺笑得更愉快：“我也可以保证，这里的虾爆鳝面和汤包，做得绝不比杭州奎元馆差。”——《白玉老虎》

古龙爱塞北，也爱江南，但我当然觉得江南更好，在惊心动魄的杀戮之间，来一碗麻油鸡，十个小笼馒头，势大力沉，填饱肚子，再用过桥的虾爆鳝面溜缝儿——鳝片黄亮如金，虾仁洁白如玉，面条柔滑透鲜，酱油蒜苗猪油香一同袭来，是抚慰肠胃真正的大招。旖旎美食，坚牢的友情，同样旖旎的美人，明显，古龙笔下的江湖世界能让人可触可感，这样的江湖生活仿佛比较值得一过。否则日子光剩下刀头舔血，即使武功再高的人，也住不了几天。

在现实中，来往奎元馆的也尽有英雄：国民党陆军上将顾祝同就住在杭州奎元馆附近的里仁坊巷私邸。每到私邸，总要打电话请送一碗虾爆鳝面来做早餐。名演员盖叫天也是长期主顾。有时在吃过面后，还要在店堂打趟猴拳。另一位武侠大家金庸也爱这一味，跟蔡澜一起去吃过并题词。

古龙没有写过奎元馆最具代表性的“虾爆鳝面”的做法，江湖儿女们不耐烦进厨房。他倒是在《白玉老虎》里写过一个“瘦小枯干，愁眉苦脸，嗅到厨房里油烟气就会想吐”的名厨。

“只听他在厨房里叹着气说：'现在你开始数，从一数到一百二十的时候，就开始炼油，数到一百八十五的时候，就把这碗已经调好味的牛肉片下锅，用铲子炒七下，不多不少，只能炒七下，锅就要离火，你就要赶快把牛肉装到那个已经烤得有点温热的盘子里，叫个快腿的人送上去，这时候那盘火爆腰花已经不够鲜，不够嫩，也不够热了，刚好吃这盘蚝油牛肉。’

他说话的时候，每个人都静静的听，连大气都不敢出。”

按照他的笔法，再参考奎元馆第十四代掌门人孙逸明的记载，这道“虾爆鳝面”的炒制诀窍是这样的：“现在你开始数，从一数到一百五十的时候，就开始炼油，数到一百八十五的时候，就把浆好的虾仁下锅，用勺子拨七下，不多不少，只能拨七下，然后用漏勺捞起。接着爆鳝鱼，锅在旺火上烘热再炼油，数到二百时，将用竹划子划好的鳝片入锅爆，再炒八下，不多不少，锅就要离火。”

随着时代的演进，在浙江省的非遗纪录片当中，工艺变成了鳝鱼要炸两次，一次结壳，一次成型，再煸炒。最后做到面光汤干。

师傅做这道菜时，徒弟一样大气也不敢出，因为爆鳝片时要以“皮层起小泡，耳朵听到沙沙响”为离火标准，才能恰到好处。再加上一味“片儿川“，使得奎元馆成为了“江南面王”。

历史上，奎元馆曾先后几易其主。创办人是安徽籍人士，因此最初经营的是徽州面馆，面条比较粗而硬，主要供应“小碗面”（ 面上加肉皮、 蛋片、虾等， 相当于今天的三鲜面）及小羊面、素丝面等。 民国初年，宁波人李山林引进家乡风味，用水产品做浇头，味道鲜美可口，深受讲究口味的杭州人喜爱。

到了第六代传人陈桂芳，除了制作片儿川和虾爆鳝之外，还创出了 “春笋步鱼面”、“虾黄鱼面”、“蟹黄面”、“羊肉大面” 等应和四季的面条和 “过桥面” 、 “ 品锅面” 等特色面种。

片儿川几乎是杭州独有的，充分利用了周围竹林里的笋之一味，奎元馆的片儿川春天用春笋、夏有鞭笋，秋天可选上市较早的冬笋或临安一带的野笋，冬日则吃冬笋；雪菜选用四季青的城隍芥或雪里蕻，暴腌而成。一碗面里肉红、笋白、菜绿，色泽分明、面滑汤浓、肉片鲜嫩、笋菜爽口。

四季，在武侠世界里仿佛没有那么重要，但在爱情故事里，则扮演了非常重要的角色，87版红楼梦电视剧的拍摄，选景极其挑剔，在大观园修建完成之前的戏份，在北京、东北、四川各地都取过景，重要的园林戏，主要借了江南的著名园林。杭州自然是少不了的地方。1985年五月，邓云乡带着演宝玉的欧阳奋强、演薛宝钗的张莉，演黛玉的陈晓旭，迎春、探春，惜春，袭人，尤三姐等一众演员从北京来到了杭州。

这么大费周章就为了拍一个情节——滴翠亭杨妃扑蝶，薛宝钗看见蝴蝶在杭州，等到追蝴蝶到滴翠亭听到小红私语，又挪到了海盐的绮园。

如果换到现在，为了省钱，在西湖边再找一个靠水的亭子，让薛宝钗跑过去就可以了，但当时为了精益求精重现书中意境，在交通不便的情况下，一众工作人员在江南的五月往返多地，住汽车公司的招待所。

可见那时的电视剧跟现在的“电视剧”完全不是一种产物。在紧张的拍摄之余，演员们也想品尝一下杭州的美食，邓云乡跟他们说，奎元馆虾爆鳝面海内知名。制片主任自告奋勇要请客，以为不就是吃一碗面吗，能有多贵，大手一挥，众多美人莺莺燕燕云集奎元馆，结果发现这碗面要将近五元。按照不同的物件算法，都至少要百元左右。

美人众多，又怎么请得起呢？后来制片主任一直把这事儿当作笑话，用来嘲笑邓云乡，不该介绍他们去吃。

这面为什么这么贵呢？按照从清朝同治年间传下来的制作标准，每碗面当中的黄鳝要选用500 克约五、 六条的中指粗的，先养在缸里，不断换水，使吐出浮泥土气，收紧肌肉，虾仁用鲜活河虾500克，先放在冰箱里冰镇后再挤出虾仁，面要用江苏的头号面粉，强度大，然后加碱，人工轧面三遍而成。

所有流传百年的故事和艺术创造，跟美味一样，精心与诚心都不可缺少。天下第一大侠和第一美人，和第一面馆，都是一样的。

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