【原】酒楼风味菜，值得收藏

猪头水八块

这是地道的达州菜，它一改把肥腻的猪头肉下卤水锅里卤制或先卤（煮） 熟再下锅炒制成菜的常规方式，而是把猪头肉放清水锅里煮熟，再片成极薄的片，最后加调料凉拌成菜。

制作：
1.把猪头肉拈去残毛并刮洗干净后，放沸水锅里汆去血水，捞出来沥水，再放入加有姜片、葱节和料酒（量大） 的清水锅里， 开小火煮熟（要求肉和骨能分离，并且用筷子能轻易戳动猪头肉），再捞出来，趁热包裹好湿纱布，放在菜墩下并放上重物压制平整。
2.把压平整的熟猪头肉用刀片成薄片，纳盆后加葱节、盐、酱油、白糖、鸡精、味精和辣椒红油拌匀成红油味，装盘并撒些熟芝麻，即成。

酸辣鸡

制作：

1.土公鸡宰杀治净后，斩成小块。另把西芹切成菱形块，魔芋切成小片，鲜香菇和洋葱切成小块，泡酸萝卜切成小丁，泡椒和野山椒切成节，均待用。锅里放色拉油烧至六成热，下鸡肉块炸去部分水分，见鸡皮收紧时，倒出来沥油。

2.锅里放熟菜油烧至四成热时，依次下入干青花椒、泡姜米、泡椒节、郫县豆瓣、野山椒节炒香出色，再放入炸过的鸡块和泡酸萝卜丁一起翻炒，其间烹入料酒去腥增香。往锅里掺适量清水，加入洋葱块、香菇块、魔芋片和西芹块，再加入白糖、生抽和味精调味，等鸡肉熟透且入味时，以大火收汁并淋入山胡椒油。出锅装盘后撒入葱花和熟白芝麻，即可上桌。

尖椒岩豆

岩豆是大巴山地区的一种野生豆类食材，将其与腊肉粒等同炒，风味特别。

原料：

野生岩豆250克腊肉粒、姜米、蒜粒、青红小米椒圈、鸡精、味精、盐、花椒油、葱花、生粉、菜油、色拉油各适量

制作：

1.把野生岩豆煮熟，捞出来沥水。

2.锅入菜油和色拉油烧至七成热，下拍匀生粉的岩豆，炸至外酥里粉，捞出来沥油。

3.锅留少许底油，投入腊肉粒、姜米、蒜粒、青红小米椒圈炒香，放入炸好的岩豆，加入鸡精、味精、盐、花椒油、葱花炒匀，起锅装盘便好。

黄金香芋卷

原料：

芋头1斤去皮制净，方包片1包。

调料：

糖2两，盐1克，面粉1两，黑芝麻少许。

制作：

1、芋头切片蒸熟，加入糖、盐、面粉，制作成泥，做成火腿粗细的卷备用。

2、方包片切去周围的硬皮，然后用刀压实。

3、用压好的方包片裹住芋头泥，接缝处和两头抹上蛋液，粘好后两头撒上黑芝麻。

4、锅内加清油烧至四成热，下入芋卷，慢火浸炸至金黄，捞出吸油，装盘即可。

新式盐焗青头鸭

原料：

净青头鸭1只（约重750—800克）。

调料：

沙姜粉、盐焗鸡粉各20克，香麻油100克，桂花酱50克，盐焗卤水2千克。 

制作：

1、青头鸭洗净，入沸水中大火汆3分钟，捞出控水，放入盐焗卤水中，大火烧开，改小火煮30分钟，离火浸泡5—6小时。

2、取出后将鸭置于通风处，风干一天。

3、来单时，取鸭一只，对剖，再改成块，摆回原形，入微波炉微火2分钟。

4、取深盘一个，放入热粗盐，垫上锡纸，再垫上花底纸，将鸭摆放在上。

5、将沙姜粉、盐焗鸡粉、香麻油调匀成香麻酱，装入味碟内；桂花酱也装入味碟内, 鸭配两款酱料上桌蘸食（桂花酱也可以不用）。

盐焗卤水：

1、将鸡架骨、猪棒骨各1000克，龙骨500克分别放入沸水中，大火汆5分钟，捞出控水，放入不锈钢桶中。

2、加入泉水10千克大火烧开，改小火熬至汤汁剩余5千克时，放入200克沙姜粉，250克盐焗鸡粉，100克黄姜粉，125克冰糖，100克葱段，100克姜块，150克盐，150克家乐鸡精，100克味精，再熬20分钟即成。

口味猪蹄

菜品特点：

在烹调猪蹄时我们进行了两次入味。一是在烧制过程中，我们已经赋予了它足够的南乳香味；二是在上菜时，我们又加入了自制的酱香汁，所以这道猪蹄菜香味格外浓郁。

制作：

1、猪蹄650克洗净，剁成10大块，先用流动水冲漂2小时。猪蹄放入冷水锅内，下入葱段、姜片、黄酒各15克，大火烧开，继续用小火烧3分钟（边烧边撇去浮沫），捞出冲洗干净。

2.锅内放入A料（清水1千克，南乳汁100克，盐、鸡粉各5克）烧开，下入猪蹄大火烧开，改小火烧约40分钟，关火焖至汤汁变凉，捞出猪蹄。

3.客人点菜时，将猪蹄放入烧至八成热的色拉油中，快速浸炸至表皮收紧，捞出控油，放入盘中，撒入葱花3克，淋入烧热的秘制酱香汁100克。

4.锅内放入色拉油30克，放入干辣椒5克小火炒出香辣味，离火浇在猪蹄上。

自制酱香汁：

蔬菜汁5千克放入锅内，加入蒸鱼豉油、白砂糖各250克，生抽750克，老抽100克，味精、美极鲜味汁各300克，鸡粉150克，大火烧开，改小火熬至香味浓郁时离火。

麻辣粉蒸鲈鱼

原料：

鲜活鲈鱼1条（约750克），五香蒸肉米粉150克，姜末、蒜末、葱末、葱花各少许。

调料：

香辣酱、豆瓣酱各20克，盐、料酒、花椒粉、香油各适量。

制作：

1、把鲈鱼宰杀治净后，加姜末、蒜末、葱末和少许的盐、料酒拌匀，接着加香辣酱和豆瓣酱拌匀，再把五香蒸肉米粉也加进去一起拌匀。

2、往蒸锅里掺水，上火烧开后放蒸格，放入鲈鱼并盖上锅盖，蒸6分钟至熟便离火。

3、往鲈鱼上撒花椒粉和葱花，淋适量香油便可上桌。