【原】酒楼招牌菜，实力旺销

法式紫贻贝

原料:

贻贝，去皮番茄丁，美人椒圈，小干葱，罗勒，鲜香草碎，红线酸模，蒜碎，干白葡萄酒，黄油，黑胡椒碎。

制作:

1、将贻贝冲净，飞水待用；锅入黄油，炒香去皮番茄丁、美人椒圈、小干葱，加入贻贝略炒，烹干白葡萄酒，加蒜碎、黑胡椒碎、盐调味收汁。

2、出锅码盘，点缀罗勒、红线酸模，撒鲜香草碎即可。  

子姜牛肚

制作：

1.软糯的卤牛肚、辛中带甜的子姜片，这道夏日凉拌菜，制作简便，是下饭佐酒的佳肴。将牛肚治净，下入白卤水锅里，小火卤至软熟，捞出来沥水，切成薄片。

2.另把子姜切成薄片，纳入盆中，倒入牛肚片，拌入鲜豆瓣，加入适量的生清油、辣鲜露、糖、味精，加入少许的蒜泥，搅拌均匀后，即可装盘。

吊锅掌冠子

原料：

土鸡净肉块1250 克、油炸面疙瘩500克、泡椒节、泡椒末、酸萝卜块、野山椒节、泡大蒜、泡生姜块、魔芋块、青笋块、葱节、花椒、味精、鲜汤、菜油各适量

制作：

1.锅入菜油烧至六成热，下鸡肉块煸炒至断生，放入泡大蒜、泡椒节、泡椒末、泡生姜块、野山椒节、酸萝卜块、花椒炒香，掺入适量鲜汤，小火烧至鸡肉软熟。

2.另锅里舀入清水烧沸，放入魔芋块、青笋块煮熟，再放入油炸面疙瘩稍烫一下，捞起来盛入吊锅内垫底。

3. 往煮鸡肉的锅里调入味精、撒些葱节，起锅盛入吊锅后上桌，稍加热即可食用。

山珍烩蟹肉

菜品特点：

河蟹蒸熟，拆取蟹肉、蟹黄来做菜，这在江浙一带比较常见。而这道菜却是直接取生蟹肉来做菜。操作时，直接取肉蟹的净肉，经码味上浆并滑油后，再与杏鲍菇、野生山药、浓汤等一同烩成菜。

原料：

肉蟹1只、有机玉米粒100克、杏鲍菇粒50克、山药粒50克。

调料：

金瓜蓉15克、浓汤500毫升、鸡蛋清1个、盐、胡椒粉、鸡粉、鸡汁、生粉、鸡油、色拉油各适量。

制作：

1.把肉蟹宰杀治净，取肉，加少许的盐、胡椒粉、鸡蛋清和生粉拌匀上浆。

2.锅里放油烧至三成热，下蟹肉滑熟，捞出，然后用热水冲去部分油脂。

3.把玉米粒、杏鲍菇粒、山药粒等放沸水锅里汆熟，捞出沥水待用。

4.净锅放浓汤，先加蟹壳熬10分钟，打渣后再下玉米粒、杏鲍菇粒和山药粒烧开，然后放金瓜蓉、盐、鸡粉和鸡汁，接着下滑好的蟹肉并勾薄芡，淋少许的鸡油推匀，起锅装钵即成。

橙香鹿脯

鹿肉肉质细嫩、味道鲜美，其性温和，有补脾益气、温肾壮阳的功效，因此被看作是秋冬季节进补的好食材。

制作：

1.把鹿肉（人工养殖）切成块，投入加有麦芽糖的沸水锅里先汆水，捞出来沥水后，再下到六成热的油锅炸至外皮呈金黄色，捞出待用。

2.把香橙皮切成小块；熟鹌鹑蛋炸至上色，备用。

3.锅里放香料油烧热，下自制酱料炒香，掺入鲜汤熬30分钟后，打去料渣，再放入鹿肉块和鹌鹑蛋煨至软熟，最后出锅装盘并点缀葱丝团，即成。

自制酱料：

净锅入鸡油100毫升、黄油50克，烧至五成热时，下排骨酱50克、海鲜酱75克、辣妹子酱120克、花生酱30克、芝麻酱20克，小火慢炒30分钟后，出锅晾冷即成。

蛋皮酥圆

蛋皮酥圆是达州地区特有的传统川菜，由于此菜目前处于失传的边缘，会做的人很少，所以很多人把此菜误认为是创新菜。蛋皮酥圆的形状像汤圆，只不过馅料用的是咸鲜味的猪肉馅，皮料用的是鸡蛋、面粉和菜油调成的油酥面糊，并且圆子不是用清水煮熟，而是下油锅炸酥，最后蘸传统的毛姜醋味汁食用。

制作：
1.把鸡蛋磕入碗里， 加细豌豆淀粉、面粉、盐、熟菜油和适量的清水，调成干稀适当的酥浆（脆浆糊），待用。
2.把猪肉泥加姜米、葱花、盐、料酒、胡椒粉、鸡精、味精和适量的清水搅拌上劲成水打馅，再放入马蹄粒（或藕粒） 拌匀成馅料。
3.把猪肉馅用手挤成小丸子，再放入酥浆里挂匀浆液，然后投入四成热的油锅里炸至色呈金黄且外酥内熟时，捞出来沥油并装盘，最后随用姜米、葱花、盐、醋、豉油和老抽调成的毛姜醋味碟一起上桌蘸食。

锅巴洋芋

大巴山的土豆因种植环境和土壤方面的差异，与一般土豆口感口味有所不同。这里采用原始的农家方式制作成菜，土豆与烧椒同食，有一种别样香鲜。

原料：巴山小土豆200 克盐、老抽、烧椒末、大蒜末、盐、味精、鸡精、熟菜油各适量

制法：

1.把小土豆去皮洗净，下入加有盐、老抽的水锅里煮熟，捞出来沥水。

2.往盆里放入烧椒末、大蒜末、盐、味精、鸡精、熟菜油，拌匀成烧椒料，待用。

3.锅入菜油烧至六成热，下入沥干水的小土豆煎至外酥里粉，取出来装盘，淋上事先拌好的烧椒料，即可。

紫金煲凤爪

制作：

1、美国大凤爪5000克剪去趾甲。

2、锅入宽水，加姜片50克、麦芽糖200克（起到上色、致脆的作用）、白醋300克，放凤爪煮15分钟，捞出沥干晾凉，下入七成热油炸至表皮金黄、变皱，捞出沥油备用。

3、锅入底油烧至五成热，下葱段、姜片各80克炒香，放自制紫金酱350克炒至出味，添清水7000克，加糖50克、盐40克，倒入炸凤爪，大火烧沸转小火煲30分钟，关火浸泡在原汤中充分入味。

4、取一砂锅，底部垫入洋葱块200克，舀入煲好的凤爪、原汤各400克，大火烧开转小火煮2分钟，关火后在表面撒上拉过油的葱段、红椒段各10克即可走菜。

紫金酱制作：

紫金酱（两广地区常用的一种风味辣椒酱）3瓶、柱侯酱、芝麻酱各2瓶、沙茶酱、花生酱各1瓶、白糖、牛油（提前烧化）各1斤倒入盆中，充分搅匀即成。

浓汤财鱼

原料：

黑鱼1000克、葱3克，姜100克。

调料：

盐6克，鸡汁2克，料酒10克，蛋清一个，干粉10克，味精2克。

制作：

1.财鱼宰杀，将鱼骨，鱼肉，鱼皮分离，洗净待用。

2.将鱼骨鱼皮焯水后加入锅中，盖上盖子焖煮2分钟，视火的大小调整，然后放入姜。

3.取出剔骨鱼肉，用手抓少许盐擦在鱼肉上，使之充分混合入味，加入料酒，蛋清，再勾干粉。

4.将熬煮的鱼骨鱼皮汤转入炖锅，放入边上小火灶炉继续熬煮3-5分钟，视火大小决定。

5.将鱼骨，鱼皮，姜片滤出，鱼汤待用，热锅烧开水，待水沸，加入鱼片稍焯水后捞出，下入鱼汤，加入盐和味精，出锅，撒上葱花，即可上桌。