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从清末到现在，回锅肉从来都受世人们的喜爱， 那一盘回锅肉，它的灵魂究竟是什么呢？ 有人说是“豆瓣”，还有人说是“肉”。 因为在传统的做法中，回锅肉就是“豆瓣+甜面酱+酱油+蒜苗” 那事实果真如此吗？ 首先说豆瓣，甚至这个灵魂就是“郫县豆瓣”。 但是用豆瓣炒回锅肉只是其中的一种做法， 那香辣回锅肉，直接用干海椒炒回锅肉； 烧椒回锅肉，把青椒放柴火上烧焦炒回锅肉； 老咸菜回锅肉——把青菜头码弄为老咸菜，用来炒回锅肉； 它们的灵魂都不是豆瓣，因为根本就不需要豆瓣。 豆瓣回锅肉，这一根十代单传的独苗苗， 在时代的进步下，逐渐分化、生长出更多的品类。 我们再来说“肉”，有人给回锅肉找了一个新灵魂， 他们说现在的回锅肉不好吃、炒不出灯盏窝，是因为猪不行了， 于是，他们就开始怀念起一个正在消失的土猪猪种——成华猪。 但是这个观点是站不住脚跟的， 四川的内江猪、叙永的盆周山地猪，重庆合川黑猪，重庆的荣昌猪 这些都是本地好猪品种，历史也相当悠久，肉质香郁柔嫩。 炒出来的回锅肉，一份份香浓可口，哪点不如成华猪？ 那回锅肉的灵魂，到底是什么呢？ 我认为，回锅肉的灵魂，就一个字：“辣”。 回锅肉已经不再是一个单品菜，而是一个系列菜了。 这个系列菜中，每一款，都演绎了一种自相具足的辣。 豆瓣酱香蒜苗回锅肉，演绎的是豆瓣加甜面酱的酱辣； 香辣回锅肉，演绎的是大刀阔斧的香辣； 泡椒回锅肉，演绎的是泡椒风格的独特微辣； 烧椒回锅肉，演绎的是烧椒的焦香之辣； 老咸菜和老盐菜回锅肉，这两兄弟演绎的是乡村风格的咸香酱味，以及在青椒相伴下的柔辣； 鲊海椒回锅肉，则充分演示了经过米粉和倒扑坛的中和，而产生的一种无以名状的复合之辣。 每一款回锅肉，都有一种完全不同的辣在等着我们。 我认为，今后的回锅肉，一定还会对“辣”有更多的演绎和诠释。 所以你赞同吗，回锅肉的灵魂就是“辣”！ |
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