生态猪回锅肉的制作

特点：

这道菜是“回锅肉”的升级版，单店每日销售80斤。选用雅安夹金山上的黑毛猪，这种猪以红薯、玉米等粗粮喂养。至少1年才能出栏，肉质紧实、肥瘦均匀。

批量预制：

1、黑毛猪后腿二刀肉40斤燎去余毛，刷洗干净后改刀成大块，下入沸水锅中（水中加葱、姜）煮20分钟，关火再浸泡30分钟，待晾凉时捞出，改刀成厚0.4厘米的片。

2、大铁锅滑透，下入菜籽油500克烧至五成热，放入肉片小火煸炒25分钟，待其颜色金黄、油脂析出时拨至锅边，在油中下入郫县老豆瓣（发酵3年以上的）100克、红油豆瓣150克、李锦记香辣豆瓣酱250克小火煸出红油，加八角3个、香叶20克、良姜30克、永川豆豉粒80克、糖色120克，将肉片拨回翻匀，继续煸炒15分钟，关火盛入保鲜盒中。

走菜流程：

（1）取“猪油”（即批量炒制猪肉时析出的油）20克烧至五成热，（菜师傅：40458389）加姜片、蒜片各10克爆香，下入四季豆段（提前拉油）100克、青椒段80克小火煸炒2分钟。

（2）放入炒好的猪肉片500克继续炒1分钟回热，关火盛入垫有洋葱丝30克的锅仔中，带卡式炉上桌。

菜师傅提醒技术关键：

1、肉片要改得比普通回锅肉略厚些，这样经过两次回锅后，肉片才不会发焦、变干。

2、下豆瓣前，如果煸出的油脂过多，最好倒出一部分，以免成菜口感过腻。