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给肉类食材去腥的根本办法 关于这一块，我之前专门介绍过，大家可以去仔细看看，可以加深理解，这里就简单说一下吧。给肉类食材去腥，什么料酒啊、醋啊、胡椒粉啊、香料啊，等等等等，都起不到根本作用。 腥味来源主要有两个，一个是皮上的汗腺，一个是肉里的血水，根本的去腥方法： 腥味来源主要有两个，一个是皮上的汗腺，一个是肉里的血水，根本的去腥方法： 1，用火把猪皮、鸡皮、鸭皮烧一下；猪五花肉、二刀肉，可以把肉皮的一面在锅里炕，锅烧热后，锅中不加油，把肉皮炕成金黄，炕出油来，肉皮的腥味就没有多少了。羊肉有油、有皮的那一面也可以这样炕，膻味、腥味减轻很多，炕过的一面变得很香。 2，把肉放在清水里浸泡，时间越长越好，血水泡干净了，肉就没腥味了。 说一下一个常见的、错误的做法，如果肉不在清水里浸泡，而是直接放锅里焯水，那这就是一个最愚蠢的做法，血水还没泡出来，就放锅里煮，大家想想后果会怎样？对啊，血水都凝固在里面了，别说去腥了，腥味反而会更重。说去腥了，腥味反而会更重。 1、食用油 我们每天炒菜都要用到油，食用油很多种，我们在做饭时候又应该如何去选择呢？在使用中又会有哪些误区呢？ 大豆油、玉米油、葵花籽油由于耐热性差，不适合高温油炸，用于炖肉煮汤比较好；花生油可以耐高温，任何一种烹饪方式都能用；茶籽油和橄榄油它们本身带特有的香味，更适合凉拌菜；动物性油脂由于含有饱和脂肪酸比较高，不太建议过多的食用。大家在选购菜籽油的时候一定要选芥酸含量低于5%的，由于过多的食用芥酸会增加心血管类疾病的风险，所以正规厂家生产的菜籽油外包装都会标明芥酸的含量。 用椰子油、橄榄油、牛油果油会相对比较健康的。椰子油中超过百分之九十都是饱和脂肪酸，这使得它在高温下也是很稳定的。橄榄油，很多人认为橄榄油只能直接不能高温呢，其实橄榄油主要含有单不饱和脂肪酸，在高温下也是相对稳定的，有研究发现，橄榄油即使是长时间的油炸还是健康的。牛油果油和橄榄油成分相似，也是油炸的极佳选择。所以，用椰子油、橄榄油、牛油果油烧到七、八成热后炒菜都是比较健康安全的。 炒菜用油过程中存在的常见误区也应该避免： 油温过高有很多人炒菜时喜欢等油冒烟了再放菜，其实这种习惯很不好，如果温度过高，不但会破坏食用油里的营养物质，还会产生过氧化物和致癌物。最好的办法是等锅热了再放油，这样既能起到热油的效果，炒出来的菜还好吃。 不吃动物性油脂 动物油很有大量饱和脂肪酸，容易使人肥胖、引起高血压等疾病，导致很多人完全忌食动物油，少食并不是不吃，完全不吃反而不好，植物油和动物油最好按找2：1的比例交替食用，这样可以保证营养的均衡。 用油量过大 根据《中国居民膳食指南》，成年人一天的食用油的量应控制在30ml左右，这样既能满足身体对营养的需求，又比较健康。 2、练刀工 学切菜 有的朋友切菜总爱切到手，其实切菜是有方法的，正确的切菜方式应该是：右手（左手）握住刀把，大拇指向下弯曲，左手（右手）放在食物上，手指弯曲，关节要超出手指头，用手指的关节顶住刀面。刀垂直落下，这样就不会切到手了。 另外切不同的食材也会用到不同的刀法，切蔬菜一般就是直切，刀刃垂直落下。切肉一般用推切，对于易碎的肉就顺着纹理切，对于筋比较多的肉就垂直于纹路切。对于圆柱状的食材就用滚刀切，一边切一边翻滚食材。 切好菜接着就进入我们的烹饪阶段了，对于我们最经常用到的就是炒。 3、炒 炒的要点就是：火旺、油热、锅滑、动作快，这样能更大程度的保持原料的营养成分。根据易熟的难易程度分别放入，醋和盐一般在出锅前再添加，过早的投入不仅影响口感，还会使菜变得难看。在炒肉类食材的过程中只可加热水不可以加凉水，这是因为肉遇冷收缩之后就很难煮烂了。起锅前加一瓶盖醋会使做出来的肉口感更嫩滑，还会有一丝丝说不清的醋香。 3、炒 炒的要点就是：火旺、油热、锅滑、动作快，这样能更大程度的保持原料的营养成分。根据易熟的难易程度分别放入，醋和盐一般在出锅前再添加，过早的投入不仅影响口感，还会使菜变得难看。在炒肉类食材的过程中只可加热水不可以加凉水，这是因为肉遇冷收缩之后就很难煮烂了。起锅前加一瓶盖醋会使做出来的肉口感更嫩滑，还会有一丝丝说不清的醋香。 5、炸 想必很多人都喜欢吃油炸食品，炸过的食物不管是面食还是肉食，酥脆爽口那劲儿真是让人忘不掉，虽然我们都知道油炸食品吃多了不健康，但是还会偶尔买点解解馋。油炸食品之所以被大家诟病主要是含有大量反式脂肪酸，无良商贩添加各种添加剂，使用不好的油和原料。其实我们可以自己在家做，这样就可以避免很多有害成分。一般情况下来讲，含饱和脂肪酸和单饱和脂肪酸的油更适合在油炸时候使用，它们比较稳定，如果油炸用椰子油、橄榄油、牛油果油会相对比较健康的。椰子油中超过百分之九十都是饱和脂肪酸，这使得它在高温下也是很稳定的。橄榄油，很多人认为橄榄油只能直接不能高温呢，其实橄榄油主要含有单不饱和脂肪酸，在高温下也是相对稳定的，有研究发现，橄榄油即使是长时间的油炸还是健康的。牛油果油和橄榄油成分相似，也是油炸的极佳选择。 醋的正确用法 很多人以为醋就是用来增加酸味的，错了，醋确实能增加酸味，但是同样能出醋香味，所以做菜时最好两次放醋：第一次，做菜途中，趁着锅热，沿着锅壁把醋淋下去，激发出醋香味；第二次，菜做好了，起锅前加点醋，增加酸味，所以也叫“起锅醋”。 醋一般分为四种：白醋，香醋，米醋，陈醋。白醋颜色透明，适合调凉菜，香醋的醋香味比较浓，陈醋有酸味、也有香味，但是颜色发黑，有些菜就不适合用。最后说米醋，米醋是“万能醋”，香味、酸味都有，关键是颜色淡，适合大多数菜，饭店里基本上用的都是米醋。 五，胡椒粉的重要性 很多人认为胡椒粉是去腥的，错，胡椒粉的作用是增鲜，煎炒烹炸中都能用到它。关于胡椒粉的相关知识，以及买什么样的又便宜又实惠，我以前专门介绍过，我建议大家去翻看一下。 有一点不得不提，做汤菜，基本上是离不开白胡椒粉的，比如做一碗西红柿鸡蛋汤，哪怕你的厨艺再差，出锅时撒点白胡椒粉，立马就能做出饭店的味道。白胡椒粉对于汤菜来说，实在是太重要了，大家一定要知道。 草蔻和肉蔻一起放要减量。白豆蔻同时放三者都要减量。 |
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