【原】美食之南北火锅

说起火锅，可能大家都会不约而同的想起重庆、成都，实际上火锅最初流行于北方，因为天气寒冷，食物端上餐桌就已经变冷了，所以大家用火锅来涮猪、牛、羊、鸡、鱼等肉食。起源据说是东汉的“斗”，古时称为“古董羹”就是火锅，距今有1900多年历史了。南北朝时期，人们就使用火锅煮。

斗

       

       唐朝白居易写过一首诗《问刘十九》：“绿蚁新醅酒，红泥小火炉。晚来天欲雪，能饮一杯无？”生动了描述了朋友聚会吃火锅的场景，到了北宋时，汴京开封的酒馆已有火锅供应。1338年火锅从中国传入日本，成为了“寿喜烧”“锄烧”。

       如今各地都有各式麻辣火锅店，但鲜为人知的却是北方的清汤火锅，这种火锅只要葱姜做锅底，味道的调剂主依靠麻酱蘸料。芝麻酱、韭菜花、豆腐乳是北方火锅蘸料的灵魂，涮菜以肉类为主、蔬菜为辅，食物本身的香味较为突出。曾经有个笑话：说北方人到成都吃火锅，进店就问“有麻酱吗”，服务员答道“有扑克”，可见麻酱在北方人吃火锅的重要性。

麻酱

       南方火锅以重庆、成都的麻辣火锅为主，各种油料、辣椒、芝麻、花生、葱姜蒜等组成蘸料，以麻辣鲜香为主。哪怕锅底也是麻辣的，吃重庆火锅也多半还是会调制麻辣的蘸料，简直就是无辣不欢。

麻辣调料

       若是在北京吃鸳鸯火锅，你会看见不辣的汤锅底就是北方火锅的再现，典型的清汤；麻辣锅底就是重庆成都火锅的诠释，经典的红油。南北火锅在这一个鸳鸯锅里完美的融合，当各种肉菜在两个锅底翻滚，也集中了南北火锅的特点，很好地调剂了油腻的口感，各取所需中发挥出食物的最大优势。