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作为一个吃货，基本吃遍了市面上所有类型的火锅，个人感觉火锅用蘸料，就像番茄配蛋、米饭配菜、大闸蟹配生姜醋......如果不这样搭配也可以吃，但味道确实不够完美。 但是不同口味的火锅配蘸料也是非常讲究的。巅巅把多年私藏告诉大家！ 1.传统锅底&老北京火锅： 蘸料选用传统麻酱、韭菜花、豆腐乳、芥末油、葱花、蒜泥...其它按照个人口味增加。 北方人喜欢把芝麻酱直接叫做麻酱，不同于老外，他们很少吃花生酱。麻将是最基本的底料，主要的作用是增加香度，目前很多火锅店的麻酱基本都是掺水后的样子，正宗的麻酱比较浓稠，很多人用清水或锅底稀释。韭菜花是北方火锅的必备麻酱伴侣，作用像咖啡伴侣一样，由韭菜生长出的黄花研磨研制而成，所以呈绿色，是蘸料中咸味的主力部分。豆腐乳大家都知道就不多介绍了。说说芥末油，个人觉得非常适合火锅，芥末油和日式芥末（wasabi）不同，是油状体，不闻味道的话很难识别出来。味道跟日式芥末很像，但与蘸料融合在一起效果很好，不会像日式芥末一样成块出现。 2.重庆火锅 蘸料为耗油少量，香油、葱花、蒜泥...不怕辣的人可以放少许辣椒！ 重庆火锅在目前国内的占有量非常之大，之前做过一次数据整理，感兴趣的吃货可以去看一下（链接： http://www.toutiao.com/i6352731690925818369/ ）。重庆火锅的蘸料大多是耗油和香油为主，是不是听着就很油，加上重庆火锅本身锅底就满满的油~~所以偶尔吃的人要注意了，极有可能第二天你的肠子也很油——拉一天的肚子！ 由于重庆火锅锅底味道很重，所以蘸料的作用主要是为了去掉辣油，沾上香味。有些重庆或成都本地人也会吃麻酱的蘸料，估计是觉得辣油的辣度是小case吧。香油蘸料确实可以保护下味，避免受到太大的刺激。加之其味道鲜香，所以可以为重庆火锅加分。 3.潮汕牛肉火锅 蘸料使用黄豆酱、沙茶酱、葱花......其它依照个人口味。 最近两年非常流行，各种品牌的潮汕牛肉火锅纷纷开起来了，突然觉得牛真是不容易。。。 虽然巅巅吃得不是很专业，但当它火遍大街小巷的时候，就与土生土长的潮汕美女请教，究竟本地人会怎么吃蘸料？沙茶酱本身比较少吃，主要由于它的味道偏甜，总觉得只能少量做调味用，但是遇到牛肉锅就不一样的，牛肉本身的口味较重，肉又很厚实，用沙茶做蘸料正好中和了牛肉的强势。黄豆酱也是潮汕火锅特有的酱料，虽然没有麻酱或香油的香气，但鲜味绝对不输！巅巅一直觉得潮汕火锅是火锅中的营养担当，从锅底都蘸料都很有营养的赶脚！ 4.日式味增锅 蘸料是鸡蛋（是的，不要质疑，只有鸡蛋） 前面讲的国内火锅，让我来点洋气的，冲出中国、走向亚洲。每次吃日式火锅，就觉得这个锅真的是日本国的缩写啊~井井有条、味道单一。味增锅以甜味为主，这种甜味做锅底，导致所有的食材也会随之变成甜味。第一次吃的时候，巅巅甚至直接把老板给的鸡蛋直接打到火锅里，做荷包蛋。真正以鸡蛋为蘸料的时候，其实一直担心会有蛋腥味，但是真正吃得时候发现完全没有，我觉得应该是甜味中和了腥味。 |
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