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常熟人吃面条是很讲究的，有的已讲究到了“疙瘩”的程度，所以常熟人在外地吃面是不大可能满意的。北京炸酱面、四川担担面、兰川拉面、昆山爊灶面……这些面食也算是大名鼎鼎了，可常熟人大多是不会买账的。当着主人的面会说一声“不错”，心里在嘀咕:“勿要做啥哉，这种末事……”炸酱面不就是个辣吗?担担面、拉面考究的是有咬劲，殊不知太有咬劲，面汁就进不了面，就和汤“隔”了。  常熟人不在生面上做文章，采用标准粉的机轧面。这种面韧性得宜，肯入味，营养好。爊灶面也讲究面汤，但单一，红得太“亟”，吃一次蛮好，再吃就觉重复。刀削面怎么样?常熟人窃笑:那不就是我们家常吃的“面脚板”吗? 常熟的面脚板也是日常美食。要用酸咸得宜的腌菜“合汤”，顺手还要下一把绝细的笋丝。面揉成手臂粗的扁条状，“伏一伏”，待面汤沸了，用刀现切现下锅。面脚板不可以预先切好的，预先切好必得用干面粉来防黏，把干面粉带下锅，汤就浑了，不好。  常熟人日常还吃“菜下面”。不过汤，面熟了再下菜，烂糊烂糊的，所以又叫“烂糊面”。烂糊面只在秋冬吃，秋冬的菜经了霜，好，还有毛豆子呢。常熟人做烂糊面是绝对不会忘记毛豆子的，如果没有毛豆子就不做烂糊面。毛豆子要现剥的，带着“胎衣”和“绿血”，鲜洁。毛豆子起镬时尚有咬劲，所以烂糊面其实不是一塌糊涂，还有可嚼，一嚼，隐隐有点天然的甘(不是甜)，有点大地和太阳的香味，灵光。做烂糊面是在晚顿，一煮一大锅，故意留下一小半作次日早餐的“炒冷面”。炒冷面当然是要起油镬的。伏了一夜，烂糊面已经凝成青青白白一块，下油锅是用铲刀一块一块切着下的，一颤一颤的惹看。下了锅，不忙翻炒，故意让沸油炸黄一小部分面块，就有了一种油焦香。看看不够吃，可以再加点冷饭下去，就成了面夹饭，更有“骨子”了。炒冷面的味道比烂糊面胜一筹，香、肥笃笃、入口即化，妙不可言，营养组成又极合理。天冷，能吃辣的可下点辣，出一鼻子汗，舒坦。  上台盘的当然是炒浇面，那要到专门的面店去吃。宾馆也有面，那只是走过场的“主食”，人家不重视，还是到面店去吃。 常熟面店的师傅大多肯动脑筋，常熟人吃面的疙瘩劲就是被他们宠出来的。也可以反过来讲:这些师傅是被常熟吃客讲究出来的。讲得完整点:两者是互相推动的。这个和评弹名家与老听客的关系是一样的。从某种意义上说，有什么样水平的听众，就有什么样水平的说书先生。常熟所以出了那么多评弹名家，就是因为拥有大批水平了得的老听众。老听客中好多是上“段位”的票友，下水唱一段拿手的片子是随口的事，还说得出师承何门何派何人。在这样的听众面前，你先生上台敢捣浆糊啊?先生上台如临深渊，就会在艺术上精益求精。等到书先生修炼成家，对听众又来了新一轮的艺术培养。如此这般，常熟就成了江南第一书码头，成了评弹第二故乡。这些称谓不是哪个协会颁的，是老百姓和岁月赐予的。  常熟炒浇面也是这样发络起来的。 吃客叫面，除了点“浇头”，还有其他附带要求，如:宽汤、紧汤、拌、免青、重青、重面(加量)、轻面(减量)、硬点、软点……不一而足。跑堂喊:“本色划水一碗加量宽汤重青带硬哉……”其实就是一碗爆鱼面。“本色”就是爆鱼，“本色划水”是指定要连着鱼鳍的那块鱼肉。“青”即大蒜叶，方言中叫“大蒜花”，“重青”就是要多放大蒜花，“免青”就是不要放大蒜花。跑堂要应对许多吃客，这“一口清”已经不容易，还要讲究抑扬顿挫喊出味道、喊出艺术来，难。 什么浇头也不要就是“光面”。但生意场上忌讳这个“光”字，就改称“阳春面”。有人说古时一碗光面十文钱，“阳春”就是取的“十月小阳春”的意思。阳春时节，一片大好春光，而且“阳春”两字喊出来跌宕有致，朗朗悦耳，喊得店堂里一片春光。 吃鱼面一般是宽汤，吃肉面一般是紧汤。也有喜欢吃干头货的，就叫“拌”。一般的面店没有羊肉面，那是羊汤店供应的。到羊汤店你千万别叫“拌”，人家会笑你假充内行，那是“洋盘”(羊拌)的出典。  也有点“双浇”的，如:鱼肉两鲜，鳝糊焖肉，虾腰……鳝丝是预制的，鳝糊是要现炒的，人称“响油鳝糊”。“虾腰”即是虾仁炒腰片。咸菜鱼片是白汤，也要现炒的。这样的面叫“炒浇面”。  那时候吃炒浇面有点阔少派头。发展到今天，常熟人的生活水平提高，炒浇面的“受众”大大扩展;到后来，除了焖肉、本色等少数几种，其他的浇头都发展为炒浇了。大排、鱼排等也考究现炸现吃，本质上也是炒浇。常熟炒浇面就是这样发展起来的。  现在的面店不用跑堂，采用半自助的形式，很好的。店堂和厨房之间有一个大窗相通，吃客就在那里向面师傅“点面”。要咸要淡要宽要紧要加点咸菜开开胃什么的，你只管开口就是，一律不加钱。对了，还有香菜，要加尽管加。堂内堂外有了沟通，又目睹面浇头的制作过程，吃客心里踏实。炒浇的面起锅要早一点点，面条的最后催熟靠的是随即下碗的、沸烫的浇头。这一催，面条吸纳了浇头的浓汁，就鲜得“透”了。这是炒浇面所以入味的缘由了。 有客自远方来，我常会自豪地领他们去吃常熟炒浇面。那些面店当然是我反复试吃过的，有把握，他们准能一吃难忘。下次再来，他们大多还念念不忘，提议“再去那个店吧”。店名倒不一定记得住的。  面店经营的认真与否，一看浇头，二看汤汁，三看面条。面下锅，到一定火候，就用长筷捞起。面条并不直接进碗，要捞到竹制的“抓篱”里过渡一下。右手捞面，左手不停地颠簸抓篱，把锅水沥掉。经过反复过面，锅里的水总有点浑，碱性重，所以锅水是沥得越干越好，否则会使面汁稀薄或变味。这就是美食家为什么要赶“头汤面”的原因。锅水沥得如何，老吃客一看便知--面在碗里打成团，小岛似的不易散开的便是沥干了的，好。 有的常熟面店有一碗“葱爆鳝背”，不错，是一种“热炒干拌”的新样式了。“热炒干拌”是湖北的特色面点，现在常熟面也吸收进来了。这说明常熟的炒浇面还在兼收并蓄，不断发展。 蕈油面是常熟的一个传统特色面点，是虞山特产松树蕈的派生产品。松树蕈和蘑菇不同，和一般的蕈也不同，特别有咬劲，有天然的鲜味，有野鸡肉的口感，妙。传统特色产品可以改进，但改时一定要慎之又慎，稍有草率就会失去特色，就拉倒吧。比如蕈油面不宜用色拉油，要用上等的菜油和麻油。不都是素油吗?不一样，不信，你试试看。有些东西是说不清的，都说清了世界就只有意义没有意思了。  饮食文化是最讲究实惠的文化。常熟炒浇面很实惠、很平民、很日常、很江南，人缘极好，品位不低，是值得为之写这篇文章的。 如果评常熟十大传统食品，相信蕈油面会在其中。其实，“常熟炒浇面”整个儿就可以打造成一个品牌。如果觉得“炒浇面”这个词太过直露，那就想一个类似“红碗面”这样的名词好了。如是，来常熟的外地朋友除了来吃大闸蟹、叫花鸡，还可以去定点的面店品尝一吃难忘的常熟面了。 |
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