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文/江志伟 图/汪苹 值得注意的是，乾隆六次下江南的南巡活动，留下了不少档案，均珍藏在中国第一历史档案馆里，所谓“清宫秘档”。其中，就包括了记载得非常详尽的乾隆皇帝每一次下江南的行程路线、下榻地点、以及每天各餐的菜谱“御膳单”，主要有《乾隆三十年江南节次膳底档》、《乾隆四十五年节次膳底档》、《乾隆四十九年节次膳底档》、《乾隆三十年江南节次照常膳底谱》、《乾隆三十年江南额食底谱》等。这些珍贵的历史资料，披露了大量鲜为人知的御膳资料，为我们的高档餐饮文化研究，提供了有益的借鉴与范本。 清人吴振相澌著的《养吉斋丛录》里记述了皇帝的日常膳食规律，即：“卯正二刻，早膳。午正二刻，晚膳。申、酉以后，或需饮食，则内宫别有承应之处，其物随意命进，无定供矣。”这就是说，按清朝宫廷食制，皇帝一天只吃两顿正餐，叫“早膳”和“晚膳”。“早膳”一般在卯正以后即早晨六、七点钟，“晚膳”一般在午、未两个时辰约十二时至十四时(下午二时)。正餐之外，皇帝还要吃一次“早点”和一次“晚晌”。“早点”一般在起床后的“卯初”(五时)左右进。“晚晌”多在“酉”时，即下午六时左右进行。从清宫秘档看，这些规律甚至在乾隆皇帝下江南的旅途中也未打破过。 谨将《乾隆三十年江南节次照常膳底谱》、《乾隆三十年江南额食底谱》等秘档中披露的、乾隆三十年下江南时的部分御膳菜谱，以及《乾隆四十五年在浙江时的御膳菜谱》、《乾隆皇帝逝世前二天的晚餐御膳菜谱》等照录如下，为各位读友添趣： 辰初，九峰园进早膳。用折叠膳桌摆：鸭子火熏汆豆腐热锅一品、燕窝火熏肥鸡丝一品、羊乌叉烧羊肝攒盘一品、竹节卷小馒首一品。 巡盐御史高恒进：酥鸡一品、燕窝汆豆腐一品、水晶肘子一品、糟鸭子一只、鸡蛋糕一品、卷澄沙包子一品、银葵花盒小菜一品、银碟小菜四品。随送鸭子肥鸡苏片烫膳一品。 额食三桌：饽饽九品一桌，内管领炉食四品、盘肉四品八品一桌，羊肉二方一桌。上进毕。赏皇后汆豆腐一品、令贵妃肥鸡一品、庆妃糟鸭子一品、容嫔攒盘肉一品。上旷至平山堂。总管萧云鹏奉旨，要内管领炉食二品、炉食三品，共五品，呈进，赏用。记此，二月十六日，阿里哈达傅恒传旨：明日晚膳天宁寺行宫。赏人饭食。钦此。 花园进晚膳，用折叠膳桌摆：鸭羹一品、燕笋炖棋盘肉一品，后送蒲菜炒肉丝一品、春笋爆炒鸡一品、苏造鸡肘子肉攒盘一品、白面丝糕糜子米面糕一品、象眼棋饼小馒首一品、鸭子火熏煎粘团一品。 巡盐御史高恒进：鸡肉丸子一品、莲子樱桃肉一品、鸭腰苏脍一品、燕窝脍肥鸭子一品、银葵花盒小菜一品、银碟小菜四品。随送：粳米膳一品、燕窝攒汤一品。 额食六桌：饽饽六品、奶子六品十二品一桌， 内管领炉食八品一桌，盘肉二桌，每桌八品，羊肉四方二桌。上进毕。赏皇后樱桃肉一品、令贵妃鸭子一品、庆妃鸭羹一品、容嫔小饽饽一品。 晚晌伺候：虾米火熏白菜一品、五香猪肚一品、醋溜荷包蛋一品、糖炒鸡一品、小菜一品。上进毕。赏皇后白菜一品、令贵妃荷包蛋一只、庆妃糖炒鸡一品、容嫔小菜一品。二月十七日总管王常贵传旨：明日早膳漪虹园伺候。 这里还有一份嘉庆四年（1799）正月初一日、也就是89岁的乾隆皇帝临死前2天御厨房的一份晚餐“膳单”：燕窝肥鸡丝热锅一品，燕窝烧鸭子热锅一品，肥鸡油煸白菜热锅一品，羊肚片一品，托汤鸡一品，炒鸡蛋一品，蒸肥鸡鹿尾一品，烧狍子肉一品，象眼小馒头一品，白糖油糕一品，白面丝糕糜子米面糕一品，年糕一品，小菜五品，咸肉一碟，攒盘肉二品，野鸡粥一品，燕窝八鲜热锅一品。 乾隆的这个膳单应该说是很有代表性的，有专家研究之后认为它“至少揭示了这样两个问题：一是，乾隆的御膳究竟有多少道菜？大年初一的这次御膳，连菜带汤，还有糕点，总共22道。在民间传说、影视文学作品里，乾隆爷每顿吃的菜往往是要上百道。其实，乾隆每次用膳，所吃的菜一般是20道左右，基本上是在15—25道之间，荤菜不过十来种；二是，乾隆的菜肴都有啥？乾隆皇帝大年初一的膳单显示，既有燕窝、鹿尾、袍子这些高热量、高营养的菜肴，也有煸白菜、炒鸡蛋这样的大路货。从清宫《膳档》来看，乾隆平时所吃的，最喜欢的是燕窝。乾隆吃的肉，主要是鸡、鸭、鱼、鹅以及羊肉、鹿肉、猪肉。乾隆不吃牛肉，也很少有鱼翅、海参之类的东西。像豆腐、白菜这样的家常菜，倒是乾隆的膳桌上必不可少的。档案记载，乾隆下江南随行带了大批厨师，其中专门做豆腐菜的厨师就有3个。乾隆三十年第四次南巡，三月十八日在淮安的早膳，总共十几道菜，就有豆瓣炖豆腐、炒豆腐两种豆腐菜。在乾隆晚年的膳单中，几乎每天的菜肴中都有'炒豆芽菜一品’，豆芽菜清淡爽口，对脾胃特别有好处，老年的乾隆是很爱吃的”。 另一份乾隆四十五年乾隆皇帝在浙江用膳的《御菜谱》则显示，当时乾隆皇帝吃的御菜有：肉丁莲子酒炖鸭、春笋盐炒鸡、麻酥鸡、螺蛳盒小菜、羊肚片、花椒酱等。《御菜谱》同时显示：乾隆皇帝在浙江请客并不是很铺张，每桌就八碗菜、蒸食一盘。作者简介江志伟，男， 安徽黟县人。毕业于安徽大学中文系汉语言文学专业。中国音乐文学学会会员，安徽省作家协会会员，黄山市作家协会副主席，黄山市汪华文化研究会副会长，《徽州社会科学》杂志编委，黄山学院徽州文化研究所研究员，黄山市委党校徽州文化研究院研究员。主要著作有：《连心锁》、《皖南风景线》、《老街与少女》、《黄山松宣言》、《花山谜窟揭谜》、《黄山恐龙之谜》、《算神大位》、《花山谜窟》、《珠坛撷韵》、《算神大位》、《郑寒砚集赏析》、《徽菜飘香》、《走近程大位》、《韩再芬》、《周诒春》等多部，合著的有《黄山与徽文化》（与朱万曙、程亚星合著）等。此外，编有《旅游文学讲义》及其配套教材《旅游文学作品选》各一部。
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