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酥肉想要炸得好吃，首先，关键就在于调糊。 炸酥肉，有人用面粉，还有人用淀粉，那么到底哪种才是正确的呢？ 有经验的朋友都知道，炸酥肉如果用面粉，那么炸出的酥肉不仅特别硬，而且面粉还容易吸油，导致酥肉非常油腻， 因此炸酥肉用面粉就做错了！
还有人炸酥肉不用面粉选择用淀粉，不过却发现效果也不好，因为淀粉的吸附能力不强，在下锅炸制时，特别容易脱糊，并且还容易回软，因此淀粉只适合用来上浆、勾芡，如果用来炸酥肉也是不正确的！ 想要做出好吃的炸酥肉，用淀粉或者面粉都是错误的，难怪酥肉又硬又油腻！炸酥肉正确的做法应该是用红薯淀粉。
红薯淀粉顾名思义就是用红薯做成的，它与面粉、淀粉不同，一般都是呈粗颗粒状的，用水稀释后粘稠度特别高，用它来炸酥肉就特别合适，它会牢牢的吸附在肉上不容易脱糊， 另外，红薯淀粉的吸湿性很强，尤其是经过高油温炸制之后，食材的口感会更加酥脆，即使冷却放凉后短时间内也不会回软变硬，在各大中小型饭店中，厨师都是用它来炸酥肉的，下面我就把炸酥肉的详细做法分享给你，如果你不会就接着往下看吧！
炸酥肉的详细做法： 1、炸酥肉除了要调对糊外，选择猪肉的部位也是非常关键的，炸酥肉首选里脊肉，它是猪身上最嫩的一个部位，如果想吃更香一点的酥肉，也可以选择用肥瘦相间的五花肉，这两个部位都可以，咱们持需而择即可。
2、把猪肉切成0.5厘米的厚片，用细流水冲20分钟，将肉中残余的血水充分泡出，这样做出的炸酥肉才不会有腥味。 冲水之后肉的颜色会变白许多，这就说明血水被去除干净了，把肉控干水分后，放入葱姜片，食盐，生抽，花椒碎和黑胡椒粉抓拌均匀，放在一旁静置15分钟使其腌制入味。
3、趁着这个时间来泡红薯淀粉。准备一个干净的小盆，盆中放入几把红薯淀粉，然后加入足量的清水，淀粉在吸足水分后会沉底，咱们将上层的水倒出不要，把沉在底部的淀粉取出倒入腌好的肉中，接着再打入两颗鸡蛋，这样炸出的酥肉颜色会变得金黄，更加有食欲。
将淀粉拌匀，使每一片肉都均匀地裹上一层面糊，使用提前用水泡好的红薯淀粉就不用再加一滴水了，它的浓稠度刚刚好，如果加水的话，在炸的时候不仅容易“炸锅”，被溅出的热油烫伤，而且还容易脱糊，是酥肉变得干巴巴的，这一点要牢记！ 4、可以开始炸制了，锅内放入多一些的食用油，把油温烧至5、6成热左右，将肉一片一片缓慢地下入锅中，切记不要一下倒入，不然容易粘连在一起。 肉刚下锅后不要着急翻动，要等1分钟左右，等到酥肉定型后再用漏勺轻轻翻动，炸至酥肉表面微微发黄时捞出控油。
5、大火将油温升至7、8成热，进行2次复炸，高油温不仅能使酥肉更加酥脆，而且还能逼出多余的油脂，吃起来不会特别油腻！
这样一盘外酥里嫩的炸酥肉就做好了， 刚出锅的炸酥肉不需要过多的调料，只需撒上一些椒盐就可以当成零食来吃了，一次吃不完，还可以做成美味的炖烩菜，再配上一碗米饭别提多香了！
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