3、4月才有的“十全蔬菜”！高蛋白、高钙质、高纤维！吃前这一步，再懒也别省

提起春季美食，那就不得不说到一种让人“又爱又恨”的时令蔬菜——香椿。喜欢的人觉得它是无可替代的美味，像汪曾祺就曾写道“一箸入口，三春不忘”；讨厌的人却觉得它根本无法下咽，有时甚至闻到味道就受不了……

不过，喜不喜欢还是其次，食用安全性才是更多人首先考虑的事。每到吃香椿的季节，就有不少文章、视频警告大家“香椿有毒、致癌”，这都是真的吗？

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 香椿不安全？

主要在于亚硝酸盐

香椿的健康隐患主要在于它所含的亚硝酸盐。这种物质进入人体后可能刺激肠胃，达到一定剂量可导致中毒，并且，亚硝酸盐可能在胃中形成致癌物，摄入过多会增加致癌风险。

不过，尽管香椿中的亚硝酸盐含量和一般蔬菜相比确实高一些，但从研究机构的检测数据上看，也并没有超过国家限定的4mg/kg的标准。另外，以一个体重为60公斤的成年人举例，若是要通过吃香椿导致亚硝酸盐超标、造成中毒，至少需要吃1.6公斤以上！

所以，正常食用香椿，一般不会达到中毒、致癌的剂量。不过，为安全起见，还是建议大家吃的时候控制好量；同时注意正确挑选、处理，吃得更放心。

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 学会这3招，吃得更安心

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挑嫩的买

香椿发芽初期的硝酸盐和亚硝酸盐含量较低，随着其不断长大，两者含量会有所上升。所以香椿一定要挑嫩的买。

挑选时，可参考下面这5点：

• 越短的越嫩，越长的越老；

• 梗部较粗的比较嫩，梗部又细又硬的是老香椿；

• 叶子呈紫红色的比较嫩，叶子颜色越绿的，不仅口感不好，硝酸盐和亚硝酸盐含量也高；

• 叶子软硬适中、干爽的比较新鲜，叶子一碰就掉的可能已经放了好久；

• 香味浓郁的是新鲜香椿，香味很淡的则放置了很久。

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焯水后再烹饪

通过焯水能有效降低食物中的亚硝酸盐含量。所以，无论是要用香椿凉拌、炒菜、炖汤还是腌制，都建议在烹饪前先焯一下水。

一般来说，将香椿焯水1分钟左右，既可去除其中的大部分亚硝酸盐，又不会对香椿中的维生素C、多酚等营养素造成过多破坏。

另外，在水里加一点盐、淋少许油，可以让香椿的颜色保持鲜亮，做出的菜品会更好看。

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放冰箱前也要焯水

香椿的上市时间比较短，有些朋友可能会一下子多买点，存起来慢慢吃，那么在保存时就有讲究。如果做得不好，香椿中的有害物质含量会上升，而口感和营养也会大打折扣。

正确处理方法应该是，将香椿洗净焯水，捞出沥干水分后再用保鲜袋装好放入冰箱冷藏室中。

实验发现，这样处理的香椿，不仅保存时间比较长，可达1~2个月，其中的维生素C也能保留70%以上；而不焯水直接放冰箱的香椿，2个月后维C含量仅剩不到30%。

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 鲜美又营养，好吃不容错过

有人可能会问了：香椿处理起来好像挺麻烦，价格也不便宜，吃它究竟有什么意义？其实，无论是从味道，还是从营养来看，香椿都是很值得一吃的。

味道方面，虽然香椿气味有些独特，但它确实非常地“鲜”——其中的谷氨酸含量超过300mg/100g，和春笋相当，可以说是一种自带“味精”的食材。

而营养方面，香椿有“十全蔬菜”的美誉。作为少见的长在树上的蔬菜，香椿的蛋白质含量很高，每百克可达到5.7~9.8克；钙含量比大家熟悉的菠菜还要高近1倍；钾、镁等矿物质含量不低；维生素B1、维生素B2、维生素C等含量比一般蔬菜更高；每百克膳食纤维含量更是能高达2.5~2.78g。

尤其值得一提的是，香椿中的多酚类成分含量也很高。这种物质在消炎、抗菌、抗氧化、保护心血管等方面具有一定积极作用。

香椿的常见做法就是炒鸡蛋，俗话说“香椿芽炒鸡蛋，肉鱼都不换”。那除此之外，还有什么特别吃法吗？

香椿酱

做法：香椿洗净焯水后切碎，加入花生米、辣椒面，淋上热油，再放入炒熟的白芝麻、盐、蚝油，搅拌均匀即可。

这个香椿酱可以保存半个月左右，平时用来拌饭、拌面都很好吃，还非常方便。

香椿豆腐卷

做法：将焯好水的香椿沥干水分，晾凉后去根改刀成细末。取一个大碗，放入碾碎的北豆腐、香椿末、葱姜末、五香粉、盐、味精、香油、淀粉搅拌均匀。

在油豆皮内加入少许面粉，塞入调好的香椿豆腐馅料，用水淀粉封口后入油锅煎至金黄，最后改刀成小块即可食用。

香椿牛肉饼

做法：面粉、荞麦粉按1:1的比例拌匀，加水和成面团。牛肉馅里加入葱姜水、油、焯过水的香椿末搅拌均匀。

将面团擀成薄面片，上面铺上牛肉馅，卷成方块饼。最后将饼入锅烙至两面金黄即可食用。