川渝火锅之争，总是暗流涌动。重庆是麻辣火锅的发源地，2007年成为中国火锅之都，而后来居上的成都于2010年成为世界美食之都。重庆火锅协会于2001年成立，有近20年的历史，四川省火锅协会于2017年成立。 重庆和成都，两个美食旺城之间的火锅，在不断对比、争斗中，相互借鉴、学习、融合、发展。 本期美食大叔邓策说火锅，从如今红遍全国的成都小龙坎开始，谈谈川渝火锅在攻打全国市场上的攻守韬略和成败得失。 2018年，经过4年沉淀的成都小龙坎，挤进全国火锅百强第三名。截止2018，其全国拥有700家店，其中至少有300家以上是在2018年开起来的，速度之快让全国同行侧目。2019，成都小龙坎意在实现1000店计划。 目前，总部设在闹市中心的成都小龙坎火锅，在四川有12家直营店，其中寸土寸金的春熙路就有2家直营店，紧临天府广场，能和周边化妆品、名牌包包等奢侈品店平起平坐。店也不小，分别有1000平米左右的经营面积，两店距离也近，也就100多米之遥。 早上10点，小龙坎火锅的春熙路店就已经开始排队，顾客多是刚下火车和飞机慕名前来品尝的游客，以及同行前来观摩考察。 这两家店，均设在二楼，租金相对要低一些。进门即看到镂空的夹层，一条巨大的雕刻巨龙贯穿上下，很有气势，是顾客拍照发朋友圈的一大亮点。阁楼上有多间包房，大厅分隔成为几个相对独立的小厅，一个小厅有10来桌。 早上10点开的是临街小厅，全是落地玻璃，热闹街景一目了然。我们3人等了20来分钟，才能进店。一个小插曲是，我们3个人，因有一个朋友去买烟，第一个小厅开放时因人不齐不给进店，等下一轮。 11点，我们才进第二个小厅，一下全满。门外又有几桌，等人够了，才放进第三个小厅……直到中午12点，整个店全满！ 这是一个餐饮营销中的等客策略：要等客满了，才一个厅一个厅地开放，以保持门口有客排队就餐的热闹场面。 当然，排队候餐的人，也不是白等，有小吃、饮料，但须报人数和点餐，人气满满，值得借鉴和学习。 小龙坎火锅的味道，在成都火锅行业算可以，个人感觉比大龙燚要好一点，汤色红得也很正常。品尝起来，味道自然，人均七八十元左右的消费，不算高，锅底39元；菜品摆盘水平中上，不时有创新菜品出现。 比如兔肾，小小的，串起烫，分量足，价格20元左右，不高。兔肾煮一分钟即熟，吃起来鲜嫩，口感很好，印象深刻。 体验感十足的是火焰酥肉，用锡泊纸包着，外浸酒精，点火即焰火升腾，既好看，又可加热，价格20元左右。 小龙坎是重庆的一个地名，重庆的小龙坎火锅是一家老店。目前，在重庆历史悠久的小龙坎火锅，有多家店。 显然，成都小龙坎是在学习和借鉴重庆小龙坎基地上发展起来的。如今的成都火锅市场，有相当部分的师傅和技术，和重庆有着千丝万缕的关系，部分公司的底料厂就在重庆。 2018年，成都和重庆就小龙坎商标的归属官司，出现了利于成都方面的判决。据悉重庆方面还要申诉，还没有最终结果。 一直以来，成都火锅市场上就有很多小龙坎，如成都小龙坎，巴蜀小龙坎，川渝小龙坎，估计成都有几十家、全国有几百家。应该说，小龙坎火锅崛起是不少行业共同努力的结果。 成都小龙坎的味道中规中矩，但模式很好，在春熙路，算是很好门面，大街上，门头很大，一看感觉是几千平米的大店，进去发现其实没那么大；成都是旅游城市，影响很大，品牌效应相当明显。 可以说，受成都小龙坎操作模式启发，不断借鉴学习提高的重庆火锅品牌有：巴九门、汇山城、潮火锅、佩姐火锅、老五一等，效果不错。 大虎火锅杨家坪店经营多年了，也一直排队。 排队，点餐，送小吃，送美甲，送小礼品，送饮料，送暖手宝，送菜，送关怀等手段，还有更大的折扣，后来还出现了排队党……排队现象，有过之而无不及。 重庆火锅味道浓厚，代表品牌有沈家洪城、百宗杀牛场、渝宗、二筒等，有的品牌油还特别的重。这一优点，却往往成为重庆火锅走向全国的绊脚石。或许对一锅麻辣的迷恋和自恋，让我们忽略了其它的方面。 关于一锅麻辣的水和油比例，在重庆3：7很常见；而在成都，比如小龙坎是1：1，其全国分店多是8：2。从专业角度品评和分析，可能还会有5-10%清油，以达到减少油腻的效果，当然清油也可降低成本，更清爽的口味，外地顾客也更能接受。 再如多年前红火的麻辣空间，用的是清油，且无渣，非常香，色泽清亮，但煮着煮着没有了厚重感，延续性不强。最高峰时，其有四五百家店，如今维持在100多家吧！ 再看看全国做得好的火锅味道怎样： 巴奴火锅：香味重，颜色好，比如其青椒炒的底料，和重庆的青一色火锅有得一比。 海底捞：锅底多，用混合油，味感上比小龙坎差一些，其菌汤出色，走北方市场为主，因此酱料做得相当好。 可以说这一两年，重庆火锅几乎没有在全国一年开100家分店以上的品牌。但重庆火锅品牌多，一个品牌开几十家，开店总数也不少，只是品牌不集中，竞争激烈，溢价空间有限。 在川渝火锅市场，红汤成本高，又收不起价。所以清汤火锅也在崛起，比如潮汕牛肉火锅。 一个新思路是：红汤我不比别人差，我还有清汤比别人好。 攻打全国市场，成都火锅的操作模式值得全国同行学习和借鉴。重庆火锅在全国市场，给人的印象多是红汤，麻辣，不太讲究运作模式和菜品新颖的呈现方式，甚至装修也难有独特的个性。 最后，再总结一下成都小龙坎值得我们学习的地方： 1.营销模式，线上线下推广很多，可以说铺天盖地，会造势，更会讲故事。 2.有很多噱头：比如冰碗鹅肠，就是其率先推出，样式新颖，博取眼球。 3.每个店都有一条巨大的龙柱，立体感很强，从二楼延伸到一楼，数米高，很震撼，很多人拍照，发朋友圈。 4.锅底味道也还不错。可以说，除了重庆本土，很难吃到这么好的味道。 *食都文化 羽翔 采写 |
