 铁锅飘香鸡 特点： 味道干香纯正、口感香鲜、风味浓郁。 原料： 新鲜笨鸡半只（约700克），青椒150克。 调料： A料（料酒10克，盐2克，味精3克，生抽5克，胡椒粉少许），B料（花椒2克，茴香2克，干辣椒结、姜片、蒜片、葱段各5 克），风味飘香酱30克，老干妈辣酱、辣妹子辣酱各15克，料酒20克，蚝油5克，美极鲜10克，糖3克，味精、鸡精各5克，沙姜粉、香菜、洋葱丝少许，色拉油适量。 风味飘香酱配方： 原料： 姜米、姜块、葱结各50克，香料（香叶、八角、桂皮、草果、山奈、豆蔻等各约5 克），熟菜油500克，鸡油500克，色拉油1000克，干海椒1500克，花椒150克，郫县豆瓣300克，泡红椒200 克，阳江豆豉150克，料酒50克，冰糖30克，盐、味精、鸡精各20克，花椒粉30克，五香粉10克。 制法： 1、干海椒用沸水煮软后沥干水分，用菜油和色拉油一起炸干水分沥油（余油备用），同花椒一起绞碎备用；郫县豆瓣、泡红椒、阳江豆豉剁成茸，冰糖敲碎，香料用温水稍泡。 2、锅入余油烧至三成热，投入姜块、葱结、香料炸出香味后离火至五成热，打去料渣，下鸡油烧热，放郫县豆瓣、泡红椒小火炒至出香出色，接着投入绞碎的辣椒、花椒、姜米、豆豉茸，小火炒干水分后，再放料酒、冰糖、盐、味精、鸡精、花椒粉、五香粉炒至水分完全蒸发便可。 要领： 香料、豆豉不宜太多，水分一定要炒干，否则易发霉不宜久放。此酱可替代市售麻辣酱、香辣酱，用于干锅类、泡椒类、水煮类菜肴等。在烧制回锅肉、麻婆豆腐时适量加入可提味增色。 制作方法： 1、笨鸡治净抹干水分后用刀背剁碎骨头斩成小块，用A料腌5分钟，青椒切滚刀块。 2、青椒沸水煮熟，倒入烧热的垫有洋葱丝的铁锅中备用。 3、鸡块用七成油温炸至九成熟。 4、锅上火，热油炙锅后留油少许煸香B料，投入风味飘香酱、老干妈、辣妹子辣酱炒出红油，下入鸡块翻炒片刻后，烹入料酒、蚝油、美极鲜和少许鲜汤，续炒约1分钟后，调入糖、味精、鸡精和沙姜粉，收干水分，倒入备好的铁锅中，撒上香菜，即可上桌。  金汤碧绿豆腐 原料：优质有机黄豆，菠菜，鸡蛋，松菇。 调料：金汤，盐，淀粉。 制法： 1、菠菜洗净汆水，榨成汁，加入鸡蛋液、黄豆一起打碎，过滤去渣。 2、绿色豆浆加盐调匀，入蒸箱蒸20分钟，取出，改刀成豆腐块，用金汤煨制10分钟，捞出装盘。 3、松菇汆熟，放在豆腐上，淋入金汤即可。 制作关键：蒸豆腐的时间不能超过20分钟，时间太长，成品里面有蜂窝眼，影响外观和口感。  肉汁蒸小黄鱼 食材&配料： 猪肉、葱姜、料酒、盐、生抽、老抽、香油、小黄鱼、小米椒圈、葱花。 做法： 1、把猪肉清洗干净剁碎，加入盐、葱姜、料酒、生抽、老抽、香油拌匀腌制入味。 2、再铺入盘中，上锅蒸出肉汁，备用。 3、小黄鱼宰杀干净，头尾分离，鱼肉剁成合适大小的块，加入葱姜料酒、盐腌制入味。 4、把腌制好的鱼头、鱼尾、鱼肉码放入垫有姜片的盘中，蒸制定型，取出再装入蒸肉盘中，回锅蒸制成熟，撒入葱花、小米椒圈，浇入热油即可。 |
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