【原】酒楼融合菜，高端大气上档次

葱香脆皮海参

此菜颠覆了海参的传统做法，首先将其煨入底味，然后裹上蛋白浆炸制，赋予原料外皮酥脆的口感，最后与蔬菜粒、XO酱等一同炒制，如此一来，这道海参就有了外、中、内三重不同的香气。

制作：

1、发好的黄玉参治净后切成滚刀块待用。

2、锅入色拉油100克烧热，下葱段80克、姜块20克炸至金黄，加八角5粒、香叶4片、桂皮3段炸香，添高汤800克，放入海参块500克，调入蚝油20克、生抽20克、料酒15克、鸡粉2克、白糖2克，小火煨制20分钟，捞出海参块，其余料渣弃之不用。

3、取海参块250克表面吸干水分，裹一层薄薄的蛋白浆（生粉30克、面粉10克纳盆，加蛋清50克调匀），下入六成热的宽油中炸约25秒至表皮金黄，捞出沥油。

4、锅留少许底油，下洋葱丁50克、红椒丁30克、黄椒丁30克，放入XO酱20克，加红头香葱段60克翻炒均匀，撒椒盐粉3克、盐3克、鸡粉1克，倒入提前炸好的海参块大火快速翻匀，淋明油出锅，装盘后撒白芝麻10克即成。

怪味抹茶腰果 

原料：

腰果3斤。

调料：

白糖300克，麦芽糖200克，抹茶粉500克，白芝麻100克。

制作：

1、腰果小火炸成金黄色，捞出控掉多余的油。

2、锅里留少许油，放水一勺，白糖200克，麦芽糖200克，小火慢熬，熬制挂霜，具体自己掌握。

3、把炸好的腰果倒入熬好的糖里面翻炒裹匀，迅速倒入抹茶粉里裹匀，撒上熟芝麻即可。

和味鲍鱼

原料：

大连鲜鲍1只

制作：

1、大连鲍鱼洗杀干净，改刀沸水之后入冰水，然后把鲍鱼裹上一层用，ok甜酸调味酱，南乳汁，辣鲜露，花椒油，蒜蓉辣椒酱，葱香油等调成的汁水，装盘即可！

怪味素鹅肝

原料：

油炸腰果250克、茄子55克、咸鸭蛋黄5个、鸡蛋清7个、盐2.4克、鸡精5克、老抽3毫升、卡拉胶5克、红菜头汁15毫升、菠菜汁15毫升、黄栀子汁15毫升、胡椒粉1克、料酒5毫升、姜汁10毫升、蒜水20毫升、辣椒面50克、花椒面8克、芝麻酱30克、糖135克、醋80毫升

制作：

1.将茄子用铝箔纸包好，放火上烤熟，取茄肉待用。将油炸腰果、咸鸭蛋黄、鸡蛋清、茄肉和辅料中的盐、老抽、300毫升清水、鸡精混合，将混合物用料理机打碎后倒入托盘里，放入蒸箱里蒸15~20 分钟，制成素鹅肝酱。

2. 将剩下的所有调料混合在一起制成怪味汁，拌入蒸好的素鹅肝酱，再将混合物挤入球形模具中，放入冰箱冷冻40 分钟。将卡拉胶和250毫升清水混合，分成三等份，分别加入红菜头汁、菠菜汁和黄栀子汁，制成红、绿、黄三种颜色的卡拉胶水。取出球形素鹅肝，分别挂上三种卡拉胶水，制成三色圣女果状，摆盘即成。

川式椒麻鱼豆腐

原料：

内酯豆腐1块、 龙利鱼柳1条、 鸡蛋1个 、鲜青花椒5克、 琉璃苣叶10颗、 单瓣蓝茉莉2朵、 红酸模1片 、甜豆6颗 、小葱10克 、盐、味精、橄榄油、白胡椒粉各适量

制作：

1.将内酯豆腐、龙利鱼柳和鸡蛋清打细后纳碗混合，然后加入盐和白胡椒粉调味。接着倒入模具，上锅蒸5分钟。

2.同时把鲜青花椒、小葱和橄榄油混合打细，加入盐和味精调味，倒入盘中。

3.取出鱼豆腐，放入盘中，用琉璃苣叶、单瓣蓝茉莉、红酸模和甜豆装盘即可。

金柠檬醋椒猪手

原料：

前猪手5只

调料：

双鱼米醋500ml 、花椒油100克 、蜂蜜470克 、东古一品鲜酱油500克 、辣椒油80克、 柠檬4片、 纯净水1000克 、生姜50克、 蒜片80克、 美人椒50克、 青线椒50克 、泰椒20克 、香菜段20克

制作：

1.将新鲜的前猪手从中间片开 冲去血水

2.调制汁水（将上边调料加到一起即可）

3.猪手 上火焯水 用火枪烧一下毛然后刮净 洗净

4.准备不锈钢桶加上适量的葱 姜 白酒 白醋 八角6个 鱼泡小火煮一个小时  再焖一个小时即可

5.将猪蹄捞出放入冰水冰镇 然后去骨 改刀成长条状 泡入汁水即可

菜品特点：猪手含有非常丰富的蛋白质 口感爽而不腻

冰盏松香雁鹅唇

原料：

雁鹅唇

调料：

适量的（东古一品鲜酱油 小米辣 辣鲜露 辣椒油 花椒油） 少许白醋

制作：

1、将买回来的生雁鹅唇冲水洗净焯水烫熟备用

2、雁鹅唇加入适量的东古一品鲜酱油 味精水 辣鲜露 辣椒油 花椒油淋入少许白醋

3、装盘上边点缀鲜花椒即可。