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酶制剂的性格、其在面点面食与焙烤食品中的作用与应用 文|杜德春
酶制剂六种类型： ①氧化还原酶 ②转移酶 ③水解酶 ④裂解醇 ⑤异构酶 ⑥合成酶 我国规定允许使用的酶制剂有：木瓜蛋白酶、固定化葡萄糖异构酶制剂、α-淀粉酶制剂、糖化酶制剂、精制果胶酶、β-葡聚糖酶、木聚糖酶、蛋白酶、葡萄糖氧化酶、α—乙酰乳酸脱羧酶、真菌淀粉酶、纤维素酶、纤维二糖酶、转移葡萄糖苷酶、乳糖酶、谷氨酰胺转移酶、磷酸酯酶、脂肪酶、β－淀粉酶、菊酯酶、溶血磷脂酶等。 食品工业用酶制剂 《食品工业用酶制剂(GB 25594-2010)》。
【淀粉酶】 ①α-淀粉酶（念：阿拉塔） ②β-淀粉酶（念：贝塔） ③糖化酶和 ④异构淀粉酶。 a-淀粉酶是一种内切酶，水解a-14葡萄糖苷键，它能分解直链淀粉(约占淀粉中的26%)变成糊精。真菌a-淀粉酶水解淀粉的终产物主要以麦芽糖为主且不含大分子极限糊精，使淀粉分子变小，面团粘度下降。 使面团中酵母可利用的糖量增加，促进酵母的代谢。大多数面粉仅含少量发酵糖(1%2%)。 口产生还原糖，有利于增加面包的风味、表皮色泽，并改善面包的纹理结构，增大面包体积。 在面包粉中添加适量的a-淀粉酶，还可使面包体积提高10%左右这是因为烘烤面包时，-淀粉酶水解部分淀粉，生成糊精和糖，降低了面团粘度，导致面团膨胀率提高，焙烤后面包体积增大，面包心柔软度变好。 另外，-淀粉酶在降解面团中的淀粉时有少量糖产生，有利于促进焙烤时糖和蛋白质的“美拉德反应”，形成褐色的“类黑色素”，使面包上色更好。 淀粉酶是能够分解淀粉糖苷键的一类酶的总称，包括①α-淀粉酶、②β-淀粉酶、③糖化酶和④异淀粉酶。 α-淀粉酶又称淀粉1，4-糊精酶，能够切开淀粉链内部的α-1，4-糖苷键，将淀粉水解为麦芽糖、含有6个葡萄糖单位的寡糖和带有支链的寡糖。 生产此酶的微生物主要有枯草杆菌、黑曲霉、米曲霉和根霉。 β-淀粉酶又称淀粉1，4-麦芽糖苷酶，能够从淀粉分子非还原性末端切开1，4-糖苷键，生成麦芽糖。此酶作用于淀粉的产物是麦芽糖与极限糊精。此酶主要由曲霉、根霉和内孢霉产生。 糖化酶又称淀粉α-1，4-葡萄糖苷酶，此酶作用于淀粉分子的非还原性末端，以葡萄糖为单位，依次作用于淀粉分子中的α-1，4-糖苷键，生成葡萄糖。 此酶作用于支链淀粉后的产物有葡萄糖和带有α-1，6-糖苷键的寡糖；作用于直链淀粉后的产物几乎全部是葡萄糖。此酶产生菌主要是黑曲霉(左美曲霉、泡盛曲霉)、根霉(雪白根酶、德氏根霉)、拟内孢霉、红曲霉。 异淀粉酶又称淀粉α-1，6-葡萄糖苷酶、分枝酶，此酶作用于枝链淀粉分子分枝点处的α-1，6-糖苷键，将枝链淀粉的整个侧链切下变成直链淀粉。此酶产生菌主要是嫌气杆菌、芽孢杆菌及某些假单孢杆菌等细菌。
杜德春酶制剂原创文献： 杜德春老师原创文章《酶制剂在月饼中应用》、《酶制剂在馒头花卷包子中的应用》、《淀粉酶、蛋白酶、木瓜酶、戊聚糖酶、脂肪酶、氧化酶在在不同面团类型中的应用》、《酶制剂在焙烤食品中的应用》、《酶制剂对国产面粉焙烤品质和面包老化影响的研究》、《 转谷氨酰胺酶在焙烤食品中的应用 》、《新型酶制剂对面包品质的改良研究》、《葡萄糖氧化酶复合改良剂对面粉焙烤品质特性的影响》、《 复配酶制剂在面包与馒头抗老化方面的应用研究》等。
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