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金牌凉皮

 巫山一道士 2022-03-25
普普通通的凉皮,在银川摇身一变成为很多餐厅的镇店大菜,而每家店的秘密武器,就在于一款精心熬制的凉皮汁。

批量预制:
1.拌辣椒粉料:桶内放红山河牌粗辣椒面2500克、生芝麻500克、黄豆粉250克、花生粉250克、葱油500克、十三香4盒搅拌均匀待用。

2.净锅上火,添胡麻油5千克,下八角、香叶、小茴香、花椒各5克、葱、姜、蒜、洋葱、香菜各50克,小火熬香,端离火口、打去料渣,上火继续升温至七成热,泼到辣椒粉料中,注意边泼油边搅拌,直至将辣椒粉料拌匀,制成油炸辣椒。

3.熬汁水:锅内放胡麻油1千克,下葱段2500克、姜片500克、蒜子500克、干辣椒500克、八角、桂皮、香叶、小茴香各5克炒香,烹入三利醋(可用其他品牌米醋代替)5千克,添清水7500克,调入盐250克、味精250克、鸡精250克、白糖500克,烧开后打去渣子,放凉备用。

走菜流程:
1.兑凉皮汁:码斗内放油炸辣椒50克、汁水200克、蒜水20克、香油5克、芥末粉5克调匀后盛入小碗内。

2.大盘中间放切好的凉皮300克,顶端点缀香菜5克,周边依次摆上面筋条、黄瓜丝、紫甘蓝丝、胡萝卜丝各约50克,带凉皮汁上桌即可。

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