|
普普通通的凉皮，在银川摇身一变成为很多餐厅的镇店大菜，而每家店的秘密武器，就在于一款精心熬制的凉皮汁。 批量预制： 1.拌辣椒粉料：桶内放红山河牌粗辣椒面2500克、生芝麻500克、黄豆粉250克、花生粉250克、葱油500克、十三香4盒搅拌均匀待用。 2.净锅上火，添胡麻油5千克，下八角、香叶、小茴香、花椒各5克、葱、姜、蒜、洋葱、香菜各50克，小火熬香，端离火口、打去料渣，上火继续升温至七成热，泼到辣椒粉料中，注意边泼油边搅拌，直至将辣椒粉料拌匀，制成油炸辣椒。 3.熬汁水：锅内放胡麻油1千克，下葱段2500克、姜片500克、蒜子500克、干辣椒500克、八角、桂皮、香叶、小茴香各5克炒香，烹入三利醋（可用其他品牌米醋代替）5千克，添清水7500克，调入盐250克、味精250克、鸡精250克、白糖500克，烧开后打去渣子，放凉备用。 走菜流程： 1.兑凉皮汁：码斗内放油炸辣椒50克、汁水200克、蒜水20克、香油5克、芥末粉5克调匀后盛入小碗内。 2.大盘中间放切好的凉皮300克，顶端点缀香菜5克，周边依次摆上面筋条、黄瓜丝、紫甘蓝丝、胡萝卜丝各约50克，带凉皮汁上桌即可。  |
|
|
