 风味烧椒鸡 原料： 净仔公鸡1只（约1500克） 、青二荆条辣椒330克、红小米椒120克、老姜50克、蒜瓣10克、干青花椒、干红花椒共15克鸡汁10毫升、小葱白40克、盐、鸡精、味精、白糖、花椒面、胡椒面、啤酒、生粉、辣鲜露、美极鲜酱油、一品鲜酱油、菜油各适量。 制作： 1、把净仔公鸡斩成小块并控干水分。接着把鸡块纳入盆中，加入适量的盐、胡椒面、啤酒、生粉，抓匀后静置码味。 2、把青二荆条辣椒、红小米椒分别置小火上方烧一会儿，烧制成烧椒后，放案板上斜刀切成段，分别装入盆中。另把老姜去皮，切成二粗丝；小葱白切成颗，均纳盆待用。 3、取烧青二荆条辣椒段、烧红小米椒段共30克，置案板上用刀斩成末，纳入盆中。另往净盆里依次倒入适量的辣鲜露、美极鲜酱油、一品鲜酱油，三者比例为1∶1∶1，调匀成“三合一”复合酱汁。 4、往净锅里倒入菜油烧至七成热，取码好味的鸡肉块750克下入油锅煸香，其间投入姜丝、蒜瓣、干青花椒、干红花椒爆炒出香，接着下入烧青二荆条辣椒段、烧红小米椒段，并倒入事先斩成末的烧青二荆条辣椒和烧红小米椒翻炒。待锅里原料炒干水分后，调入鸡精、味精、白糖、花椒面、胡椒面，并倒入“三合一”复合酱汁40毫升及鸡汁炒入味，最后撒些葱白颗便起锅装盘，即成。 说明：事先调制好“三合一”复合酱汁，在加快灶前烹调速度的同时，也能增添成菜的复合滋味。  砂锅萝卜丝 这道菜非常巧妙。萝卜入菜最大的难题是不易入味，该店将萝卜切长丝，加了辣椒、红油提辣，加了蒸鱼豉油提鲜，最后盛入砂锅保温，一热抵三鲜，粗菜细作，将一种常见的原料做出了鲜、辣、脆、热的效果，非常入味，热卖是意料之中的。 材料： 原料： 白萝卜400克，红小米椒40克，蒜片10克。 调料： 猪油20克，红油10克，生抽5克，白醋2克，鸡精3克，盐2克，蒸鱼豉油3克。 制作： 1、白萝卜去皮，顺长切片，再顺长切成10厘米长的丝，洗掉苦味。小米椒切段。 2、锅烧红，倒入猪油、红油烧热，下入小米椒段和蒜片炒香，倒入萝卜丝，调入生抽、白醋、鸡精、蒸鱼豉油、盐，大火快速翻炒至断生，盛入烧至温热的砂锅中，上桌即可。? 制作关键： 1、萝卜切长丝一是为了美观，二是长萝卜丝口感较脆。 2、炒萝卜丝时不能用小火，否则萝卜会出水。  奇香酱拌肚条 原料：熟猪肚250克，西芹100克，奇香酱50克，苦瓜50克，香油10克，精盐、醋各适量。 制法：熟猪肚切长3厘米、宽0.5厘米的条；西芹洗净，撕去筋络，改刀成同样长的条，入沸水锅中稍汆，捞出投凉；苦瓜顺长剖开，去籽，坡刀切成片，入沸水锅中氽后捞出投凉，沥干水分，用精盐、醋、香油拌匀，摆在圆盘的四周；肚条、西芹条纳入小盆内，调入奇香酱、香油拌匀，装在围有苦瓜片的盘中即成。 附： 奇香酱制作 特点： 此酱汁综合了海鲜酱、花生酱和豆腐乳的香味，以及香菜、香椿、皮蛋、芝麻的特殊香味，再加上辣椒酱的辣味，从而构成了一种独特的奇香味。 原料： 海鲜酱250克，花生酱250克，豆腐乳3块，松花蛋3个，香菜、香椿（可用香椿粉代替）各150克，芝麻粉50克，辣椒酱50克，熟花生油100克，精盐、味精、鸡粉各适量。 制法： 1、将松花蛋剥去外壳，洗净，取蛋黄压成细泥；香菜择洗净，同洗净的香椿一起切成细末；豆腐乳压成细泥。 2、净锅上火，加入清水1000克，把香菜末、香菜末装入一净纱布袋内放入锅中，盖上锅盖，用小火熬至汤水减至一半时，将锅离火，捞出香料袋放在盘子上，用手勺压挤，使袋内汁水流入锅中，即成料汤。 3、将松花皮蛋泥、芝麻粉放一碗中，用适量料汤调成稀糊状，再倒入锅中；上火，加入海鲜酱、花生酱、腐乳泥，调入精盐、味精、鸡粉、辣椒酱及熟花生油、料汤，用小火熬至呈稀酱状时，将锅离火，盛入容器中即成。 制作关键： 1、松花皮蛋只能用蛋黄部分，因为蛋白味淡，而且不易压成泥状，最好另作它用。 2、香菜、香椿要先洗净、切碎，并装入纱布袋中放入水锅用小火熬制，且要加锅盖，这样熬出的料汤才鲜香味浓；制成酱后，酱中也不会出现黑粒，这便是味在其中不见物。 3、辣椒酱用量不宜过多，否则辣味过重会压住其它原料的香味，影响酱的“奇香味”。 4、在用奇香酱调味时，首先要知道酱味的咸淡程度，不宜过咸。因为咸味重，在烹制菜肴时用量则减少，菜肴就难以突出奇香的味道。 |
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