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餐饮新纪元，让你的餐厅经营更容易！餐饮实战第一自媒体。最近小区楼下有一家酱大骨自助餐厅开业，打出的活动口号很吸引人：“38元一位自助餐，酱大骨随便吃！”昨日和朋友一起去这家新开业的餐馆品尝了一下，进店后发现这家餐馆的酱大骨果然开业任意吃，无限量供应，只要顾客能够吃得下，不浪费即可。看到这么实惠的价格，朋友很疑惑：“你说这家店老板赚个啥呀？在菜市场一个新鲜的筒骨都要48元，他这里却可以让顾客任意吃，随便吃两个大骨头就回本了，他不亏本吗？”朋友一边带着一次性手套，一边拿着酱大骨疑惑地看着我。面对朋友的问题，我请教了表哥张涛，表哥做厨师已经30年了，如今正在一家酱大骨餐厅负责后厨，表哥帮我揭开了面纱，揭开了这背后的内幕。火遍全国的38元自助餐酱大骨，到底是用啥肉做的呢？今天我们就一起来看看。老厨师张涛表示，之所以酱大骨能够火爆全国，最主要的原因便是其低廉的价格，让很多消费者感到不可思议，从而产生了去消费的念头。张涛隔三差五就要去当地的冷冻市场采购进货，每次都是采购一辆三轮车的冷冻骨头回来，在菜市场这样的新鲜骨头一斤最便宜也要25元，买一个新鲜筒骨要48元左右的价格。而在冷冻批发市场里，这样的骨头一斤的价格不到10元，像张涛门店使用量大，采购量大，进货的价格还更实惠。将这些冷冻的猪骨汤采购回来之后，放在后厨冰箱的冷冻层，提前一个晚上拿出来解冻，第二天上班开始卤制。酱大骨好不好吃，其实关键不在于骨头，而是在于卤汁，卤汁调养得好，卤制出来的骨头香味十足，酱香味浓郁，卤汁都是重口味的，就算骨头有点异味，只要放入重口味的卤汁里熬制1小时，啥味道也没有了，只剩下香喷喷的酱香味。一般人根本就吃不出来，就算卤制的量多了也不要紧，第二天还可以继续回锅卤制，顾客根本就吃不出这是前天卤的还是前天卤的。冷冻骨头进价成本低，耗损率低，成本可控，所以酱大骨餐厅才能够卖38元，让大家随便吃，无限量提供。为了让顾客减少对酱大骨的消耗，老厨师张涛表示，在制作酱大骨时，一般都会放入大量的食用盐和食用油，越将酱大骨的口味做得越咸，顾客吃得就越少，这样就能够降低餐厅的成本。所以看起来酱大骨餐厅38元可以随便吃酱大骨，但其实每个人最多吃3个猪大骨就腻了，因为太咸了太油腻了，实在是吃不下去。除此之外，顾客吃得太咸太油腻，自然想喝饮料解腻，便促进了餐厅饮料的销售，在酱大骨餐厅除了骨头是随便吃不要钱的，其他的饮料酒水和菜品都是需要另外收费的。以自助吃酱大骨为噱头，让顾客感到很实惠，吸引顾客进店消费，顾客进店后，三两个酱大骨就吃腻了，于是便会点其他的菜品和饮料，从而增加了门店的收入，创造了利润。张涛表示，如果真的仅仅是依靠38元酱大骨随便吃，那么街边上的酱大骨餐馆早就亏得底裤都没了。这种冷冻骨头在电商上也有售卖，价格也很实惠，很多餐馆都是用这样的冷冻骨头来制作酱大骨和筒骨汤等肉菜。张涛表示在餐饮店里，一般的肉都是用冷冻肉，新鲜肉的价格太贵，不划算，所以如果想要吃得更健康还是回家自己做更好，如果想要放开肚子吃一顿肉，那么去38元的酱大骨也不错，比自己买肉回去制作更实惠。
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