【原】酒楼招牌菜，高端大气

咖喱软香卷

原料：

鲜猴头菇50 克，芦笋、羊肚菌各20 克, 茴香头、鲜鸡菌、白葱菌各30 克，A 料（香椿苗、红加仑各2 克, 琉璃苣、苦苣各1 克，小青桔10 克）。

调料 ：

盐3 克, 鸡蛋黄20 克，蘑菇粉、素蚝油各2 克, 黑椒碎0.5 克，白胡椒粉1 克，生粉5 克，自制咖喱汁30 克， 色拉油2 千克（约耗30 克）。

制作：

1.将芦笋、鲜鸡菌、白葱菌、羊肚菌分别切碎，加入盐2 克调味, 放入锅内煸香即成馅料；鲜猴头菇改刀成0.5 厘米的片, 加入鸡蛋黄、蘑菇粉、素蚝油腌制, 拍生粉，将炒好的馅料卷在猴头菇片内，用保鲜膜卷实成圆柱形，放入冰箱急冻1 小时。

2.茴香头放入平底锅煎香，加入盐1 克、黑椒碎调味，摆盘。

3. 锅内倒入色拉油，烧至五成热时，放入猴头菇卷炸熟捞出沥油，摆盘，淋上自制咖喱汁， 用A 料装饰即可。

自制咖喱汁 ：锅内加入黄油10 克烧化， 放入咖喱粉30 克，咖喱膏10 克，三花淡奶200 克，椰浆、清水各260 克烧开， 加入香茅、茴香叶各45 克，苹果片40 克，生姜、泰国香菜各10 克, 土豆块50 克, 用素蚝油15 克、蘑菇粉18 克、白糖20 克、盐4 克调味，小火熬制15 分钟，晾凉放入搅拌机打碎，过滤即可。

三葱鲍鱼

原料  ：

10头鲜鲍6只 、肉葱200克  、京葱200克、  红葱头100克、 姜片20克. 、蒜片20克  、干辣椒1克、  红胡椒粒3克 

调料 ：

 蒸鲜豉油5克  、黄酒5克  、糖3克

泡汁：  蒸鲜豉油60克. 辣鲜露40克  鸡粉5克  黄酒20克  纯净水200克

制作：

1. 肉葱、京葱、红葱头分别剥开，修改成大小相似的片，锅烧油加入姜片、蒜片、干辣椒、肉葱、京葱、红葱头，保持3-4层油温慢炸酥脆捞起；

2. 鲍鱼取肉55度温水净泡8分钟，捞出洗净黑膜；

3. 泡汁加热，加入一半的炸葱、姜、辣椒，炸葱油60克，冷却至30度放入鲍鱼净泡2小时捞出吸干水分略弹少许生粉；

4. 锅烧葱油至180度，放入鲍鱼炸10秒捞起一切二，洗净锅炒香红胡椒粒，放入鲍鱼，调料混合均匀从锅边喷入快速翻炒，加入另一半炸葱姜翻炒均匀，装盘即可。

煎培酱芝士豆腐配青鱼子

原料：

芝士，自磨豆浆、豌豆苗，蓝莓，树莓，甜菜苗三色堇，香椿苗

调料：

白糖15克，盐1克，鲜奶芝士100克，鱼胶粉5克

制作：

1、精选黄豆浸泡涨透，打制成豆浆，烧开去浮沫备用

2、豆浆加入白糖15克，盐1克，鲜奶芝士100克，鱼胶粉5克加热烧开至融化装容器中定型

3、放入冰箱冰鲜一小时取出，用豌豆苗，蓝莓，树莓，甜菜苗三色堇，香椿苗盘装。淋上煎培芝麻酱即可。

海胆冻酥皮片皮鸭 

原料：

片皮鸭40克，酥皮15克，牛油果蓝莓沙拉酱20克。

A料（高筋面粉3500克，低筋面粉1500克，盐90克，黄油450克，水2500克）

B料（卡夫奇妙酱50克，蛋黄酱80克，柠檬水15克，柠檬汁15克，鲜牛油果蓉100克，蓝莓酱30克，绿芥末20克，盐10克）

制作：

制作酥皮：将A料混合，搅拌均匀后压平，放入烤箱下火180度、上火200度烤15分钟左右即可。

制作牛油果蓝莓沙拉酱：将B料混合，搅匀。

片皮鸭：广式片皮鸭，只取鸭皮加入酥皮中，装盘即可。

水果三拼

制作：

1、桂花蜜小番茄：小番茄洗净，在其表皮上划开小口，入沸水中烫30秒，剥去外皮置入桂花糖浆中浸泡5小时以上，冷藏待用。

2、百香果梨：鲜百香果洗净，切开后挖出果肉置入料盒，每500克果肉中加糖50克、蜂蜜20克、盐15克待用。梨洗净削皮、去核、留果蒂，入蒸箱加热10分钟，放进调好的百香果汁中浸泡待用。

3、话梅水：锅入清水1200克烧沸，放话梅30克、冰糖30克小火慢熬，加热过程中将话梅捣烂，使其更加出味，熬至冰糖完全溶化，取出倒入料盒，冷藏待用。

4、切成小块的红心番石榴50克、小番茄10个、百香果梨1个各置入一个小碗，分别淋入话梅水20克、桂花糖浆20克、百香果汁30克即可走菜。

低温红菜牛仔骨

原料：

牛仔骨180克、月桂叶2克、百里香5克、水100克、盐10克、蘑菇20克、荷兰豆20克、爱果番茄30克、红菜头50克、牛奶50克、盐和黑胡椒

制作：

1、将水加热并放入月桂叶，盐和百里香。

2、将牛仔骨放入真空包装袋并加入香料盐水，低温烹饪48小时。

3、将红菜头和牛奶混合小火加热慢煮，打碎过滤。

4、将蘑菇、荷兰豆和番茄分别炒香调味放入盘中。

5、把低温烹饪的牛仔骨放在炒好的蔬菜上。

6、将红菜头酱放在牛仔骨周围。

烧汁芝士芋泥

原料：

 荔浦芋头 1200克 、 马苏里拉芝士400克  、洋葱100克、  糯米粉 30克 

调料：

 椰浆100克  、黄油50克 、 糖20克  、盐5克  、秘制和风汁

制作：

1. 荔浦芋头蒸制40分钟，加入椰浆 、黄油 、糖、盐捣泥，再加入马苏里拉芝士、糯米粉混合均匀，定型放入冰箱冷冻2小时，切成6个方块（3厘米*3厘米）；

2. 开油锅，在8成油温下锅炸至金黄，捞出控油；

3. 铁板加热，垫上洋葱丝，摆放炸好的芋泥，淋上家乐秘制和风汁，即可上桌。

秘制和风汁  ：

和味烧汁60克  黑胡椒汁 15克  蚝油 10克  鸡精5克  糖 10克  黑胡椒碎3克  水 100克

黑网虾酱诱惑

原料：

 大海虾仁9粒 、虾籽1克  、飞鱼籽60克 、 葱花2克 、 蒜末2克 

调料：

  好乐门纯正蛋黄酱80克 、 虾酱10克 

珊瑚片  ：

水200克  油60克  低筋粉20克  墨鱼汁5克

制作：

1. 珊瑚片原料混合均匀，用不粘锅中小火慢慢煎成珊瑚脆片；

2. 海虾仁开背加一个蛋黄拌匀拍生粉炸熟再复炸脆；

3. 好乐门纯正蛋黄酱、虾酱、虾籽、葱花、蒜末拌匀，放入炸虾球捞匀；

4. 保鲜膜铺一层飞鱼籽，虾球滚上鱼籽装盆，覆盖珊瑚片，装饰花草即可。