卤水组方闻香识料——白芷

白芷小名香白芷，别称川芷。为伞的干科当归属，以其根茎干燥而成。白芷芳香微苦，具有祛腥增香的作用。主产于四川，河北，安徽及浙江，尤以四川及浙江地区出产的品质最佳。

在卤水中多用于动物性原料，尤以对猪肉类的祛腥效果较好。白芷在香辛料组合中，主要起到增香赋味，祛腥矫味的作用，因为苦味较重，使用量需控制，白芷跟以下香辛料组合能获得较好的递增效果：

白芷+丁香

属苦香味，透骨香长，且回香浓郁持久，

白芷+草果

增香祛腥效果好，香味浓郁；

白芷+当归

芳香浓郁，回香苦香芳香浓郁。

白芷在购买选择时应注意以下几点：

1、上好优选川芷及杭芷，白芷色泽鲜艳光亮，呈灰白色，

2、质地坚硬，干燥，切片形状大且均匀为佳；

3、闻有浓浓的芳香苦香味；

4、无虫眼及杂质。