虽然湘菜馆里剁椒鱼头这道菜一直很火，但其实土著湖南人基本上很少吃鲜鱼。他们更喜欢吃腌制后再经烟熏的腊鱼。腊鱼与腊肉一样，最初都是为了长期保存，使肉质不腐败、延长储存期的方法。后来逐渐就形成了一种地方饮食特色、饮食文化。腊肉、腊鱼等经长期腌熏制的食品，从卫生角度来看确实不太健康，并且超市里面也买不到正宗的腊鱼、腊肉。但腊味其实是湘菜里的精髓，湘式蒸腊鱼的美味又令人无法抗拒。有没有两全其美的方案呢？在我这儿当然不是问题！ 今天就给大家分享用鲜鱼来制作湘味蒸鱼的方法，虽然不用腊鱼，但成菜干香咸辣同样具有浓郁的湖南菜特色。让大家在北方、在家里也能吃到健康又地道的湘菜～ 下河摸一条四斤以上的大草鱼，手气好的胖头、锦鲤也可。 佐料：干辣椒碎、干辣椒节、湖南干豆豉、大葱、生姜、胡椒粉、料酒、酱油、陈醋、白砂糖、鸡精、盐、花生油。不管哪一种鱼都要洗白白，去除鱼鳞、鱼鳃、内脏、鱼头和鱼身连接处的红色部分后，鱼腹部的瘀血、黑膜、油脂都要统统洗干净不留残余。 洗好后，整条鱼从背部剖开，用葱姜加盐和料酒抓捏后在鱼身上涂抹一遍，再均匀撒3～4勺盐腌制4小时以上。腌好后再挂起来控干腌出的汁水，随后用厨房纸将鱼的里外再擦拭一遍，确保没有水分后切块备用。
将铁锅炙锅，充分烧热，下凉油润锅。下入切好的鱼块，中火煎炸。鱼块一面焦黄定型后翻面。煎好后码入大海碗或深盘中备用。 在鱼块上淋入适量酱油（2～3勺）、胡椒粉、少量料酒、少许白糖、鸡精，再淋入适量（4勺左右）老陈醋。最后在鱼上盖上一层厚厚的干辣椒碎，再将干豆豉碎洒在上面。 起锅烧宽油，小火下入姜丝与干辣椒节微微炸香，随后趁油热一起泼在豆豉碎、干辣椒碎上。 盛鱼的容器要盖上盖子或者盘子，防止进水，上屉中火开锅后蒸40分钟，关火后静置20分钟，待水蒸气挥发开盖出锅，美食即成～ 1、处理鱼很关键，一定要洗干净，不能马虎，处理好鱼就可以去除大部分的腥味；2、腌制的时间一定要够长，至少四个小时，最好五个小时，也可以晚上腌制第二天做。这样蒸出来，鱼肉才会紧致；3、煎炸程度可以适当老一点，也是为了进一步逼出鱼肉内的水分，使鱼肉更有嚼劲，做出类似腊鱼的口感；4、油和辣椒及豆豉都不能太少，否则就失去了湘菜的特点。实在怕辣，就只放辣椒节，不放辣椒碎；5、蒸的时候鱼一定要盖盖子，不要让过多的水蒸气进入到鱼里面。时间一定要确保蒸40分钟以上，鱼和辣椒、豆豉蒸透，湖南菜的味道才能出来；6、如果有湖南腊肉，切上几片肥一点的和鱼一起蒸，效果会更好。 传统的湖南蒸鱼就是用辣椒豆豉蒸腊鱼，其他的佐料基本上不用放。湖南腊鱼经长时间的腌制、烟熏，肉质紧实、味道咸香厚重、熏香浓郁，再配上豆豉辣椒吃起来绝对的下饭过瘾。而我这道用鲜鱼制作的湘味蒸鱼，不需要长时间的腌制、烟熏，确保健康的同时，通过腌制、煎炸最大限度的还原了腊鱼的口感，味道上与传统腊鱼相比虽然缺少了熏香味，但鱼肉却更加纯香，北方的盆友很容易接受，而湖南的盆友也能吃出家乡的味道。喜欢湖南菜的盆友们快试试吧～
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