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本文作者：周志辉 上世纪90年代以前的邵阳农村，多数人贫穷，只有过年过节或家里来了客，才买点鱼肉。平时都是吃扎菜和青菜。五黄六月，青黄不接，如果有几块腊鱼或几条“腊鲜子”下饭，想想都流口水。 邵东人做腊鱼，大致分油煎烘干和蒸熟烘干两种。 油煎腊鱼的具体做法是：如果是大鱼，将鱼洗涮干净后，用菜刀背去掉鱼鳞，剖开鱼背，取出鱼内脏，将鱼腹内的黑色粘膜刨干净，然后将鱼切成块状放入木盆里。每放一层鱼块，在上面撒上一层细盐（一般一斤鱼放五六钱至一两盐），再抹上一些米酒。待鱼块全部放好后，将木盆盖好，或挂到屋楼枕的挂钩上，以防被猫或狗偷吃。如果是“碎鱼”（邵东人所说的“鲜子”、“塌眼珠”、“塘粒公”等），只须将它们洗涮干净，去掉内脏、特别是鱼胆即可。 做腊鱼腌制时间很关键，需要一个对时（一天）。 还有一个诀窍：做腊鱼干的鱼块切好后，千万不要再用水洗。因为用水洗过以后，水分子浸进肉里，会破坏鱼的特有鲜味，盐也不容易进去，无法做出特有风味。 一天后，在大灶上支起一口大锅，倒入茶油或猪油烧开，将木盆中腌好的鱼块或鱼干夹出放入锅内，煎至两面呈金黄色时用锅铲铲出来，一块块摊放到事先准备好的米筛（或竹搭子）上。就着大灶里还有火丝（木材燃烧留下的炭火），铲一些瘪谷子（秕谷）或锯木灰、干桔子皮放在上面，待产生浓烟时，铲一些草木灰盖在上面。等烟渐渐变小后，将米筛（或竹搭子）端到灶上。如是两三天，一块块又干又黄又香的腊鱼就烘成了。 做蒸腊鱼，“工艺”相对简单些：先将腌好的鱼块放在竹搭子上，再把它端到荷叶锅内蒸熟，再放到大太阳下晒干或参照上述方式烘干，同样可做成别有风味的腊鱼干。 小时候，我们三兄妹最喜欢去姑妈家。因为姑妈做的红辣椒豆豉蒸“腊鲜子”特别好吃。 姑妈做“腊鲜子”的主料是“腊鲜子”鱼干，佐料是红辣椒、豆豉加姜、葱、蒜。 “腊鲜子”鱼干，是用新鲜的“鲜子鱼”（有的地方叫“刁子鱼”、“线子鱼”）蒸熟烘干做成，长约三四寸、宽约两根手指。这种腊鱼干最大特点是，肉多刺少，通体只有一根主刺，整条鱼可用手撕开，从中拣出主刺，再将鱼肉撕成细块，每一块鱼肉丝丝晶莹透亮。 正式做这道菜时，要提前把“腊鲜子”切成段或撕成细块放入清水中浸泡两小时。 然后将葱、姜、蒜等配料切好，等灶膛上铁锅里的猪油烧开后，倒入葱、姜、蒜翻炒几下，然后放入“腊鲜子”，两边煎到都现焦黄色时，倒入红辣椒豆豉快速翻炒几下，然后出锅，用菜碗装好备用。 待到铁鼎锅内的米饭烧开后，揭开顶锅盖，将菜碗放到米饭上面蒸。等到米饭熟时，一碗香喷喷、红艳艳的红豆豉辣椒蒸腊鲜子也就做好。 夹一块“腊鲜子”入口，又香、又辣、又甜......的味道随之而来，让人不禁食欲大开，舍不得停下筷子。无论是姑父还是姑妈在桌上，总一个劲的往我们碗中夹菜，劝我们多吃点。往往一顿饭下来，姑妈姑爷自己没动口，我们差不多已把一碗“腊鲜子”吃个精光。 吃完中饭后，我们往往忘记父母叮嘱，当起“赖皮客”，还要在姑妈家住一两天，而姑妈总会把家里仅有的一点腊鱼腊肉拿出来做给我们吃。现在每每想起，感觉那是人生中最温馨的时光。 上世纪90年代以后，农村没那么穷了，逢年过节买鱼买肉，我的母亲常会做一点腊鱼腊肉放到坛子里，预备陪客。依稀记得当时的217探矿队、418探矿队和林场的一些干部，有事无事时总喜欢跑到我家来，和我父亲喝几杯小酒，吹吹牛皮，顺带也把我们眼馋的腊鱼腊肉吃个精光。 90年代末我参加工作，实现了小时候每天都有肉吃的梦想，但每次回老家，只要家里吃腊鱼腊肉，我都会胃口大开，情不自禁多吃一碗饭。 如今，我的岳父母也知道我很喜欢吃腊鱼，每年冬天不用说，都会给我烘许多腊草鱼和“腊鲜子”。每当我收下他们的腊鱼，他们兴奋得像个孩子，逢人便说我还是最喜欢吃他们烘的腊鱼。 往事难忘，情义无假，腊鱼味美，因为它也蕴含家人的爱和关心。 本文编辑：令狐公子 |
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