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主料： 燕窝一两。 辅料： 蛋清五个。味精、绍酒、盐水、豌豆苗，鸡鸭汤、香 菇、鱼翅各少许。 制法： 将燕窝用温水泡透，拿摄子夹去燕毛，用清水漂净，放 在水盆里泡起。 把蛋清打在碗里，用筷子打开，少加一点盐水，添二手 勺多点清好的鸡汤搅匀，撇净浮沫，倒在品碗里，上笼蒸透。 将燕窝放在开水盆里，加一点碱一提，使燕菜澎涨变 白，澄去水，再多换几次清水，然后潷净水分。 瓢里添鸡汤，上火煮沸，浇在燕菜盆里，再把潷汤在瓢里，将燕菜放在蒸好的蛋清上面。 把原汤加热。放入盐水，料酒，味精，浇在燕菜上。 最后将香菇，鱼翅做成花篮形状，摆在燕菜当中，把豌 豆苗用鸡泥镶成桃枝形摆在燕莱四周即成。 特点 : 汤清味醇，鲜嫩适口，美观大方。 |
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