北海36年老厨师卜家欣，现场烧出皮脆肉嫩的小乳猪

位于北海茶亭路富丽华大酒店斜对面的知名饭店＂欣记＂，创始人是北海烹协烧腊专业委员会主席卜家欣，16岁开始学厨，20岁在广州泮溪酒家学习烧腊制作，然后八十年代末，创办＂欣记＂饭店，从事餐饮业至今已经36年，主打本地海鲜风味和正宗粤式烧腊，是北海为数不多的餐饮业老字号之一。

因为临近清明，欣记现在也特别推出包括烧猪、烧鹅、烧鸭、烧排一系列的粤式烧腊。

今天，在欣记的开放式厨房现场，卜师傅亲自下场，手工示范如何制作一个皮脆肉嫩的美味烧猪。

欣记的烧猪，全部选用25斤左右的本地小乳猪，烧出成品大约10斤左右。

卜师傅告诉香书，欣记烧猪分为光皮和麻皮两种，差别在于猪皮的干脆度，两者前期的工序差不多，整理清洗、再用盐、糖、五香料等做成调料，腌制半小时，再用糖醋涂在表皮上色。

光皮乳猪是直接放入挂炉，然后烧炭慢火烤熟。特点是皮红光滑，皮脆肉滑，不过放久之后，猪皮容易变硬。

而麻皮乳猪先用小火烘干，然后再大火烧熟，在烧烤的过程中，还要不停地用针在猪皮上扎孔排气，所以猪皮上会爆出密密麻麻的小泡状。因为经过复火，麻皮乳猪比光皮乳猪更松脆，入口即化，而且耐脆的时间也较长，但肉质会更干一些，类似现在比较流行的脆皮烧腩。

卜师傅认为，选择光皮或者麻皮，主要看个人口味，没有哪个更好的说法。但很明显，麻皮乳猪更加费时费力。而作为清明祭品，北海人都会选择传统的光皮乳猪。

卜师傅提着的这个小乳猪，经过近两小时的小火慢烤，油水已经烘光，也处于半熟的状态。

跟着开始烧炭，大火烧烤。使用的是普通木炭，卜师傅更喜欢用价钱贵一点的荔枝木炭，这样烧出来的乳猪，会带有荔枝木的清香，不过荔枝木炭实在是太少了，很难买得到。

在烧烤的过程中，要不停地翻转流动，还要扎孔排气，糖醋上色，糖水除了上色，还会直接影响到乳猪皮的松化度。

这个过程大概半小时，当然，时间长短要看乳猪的大小，没有统一的标准时间。

猪脚、猪头的个别部位，也要细心烧至均匀。

乳猪已经烧熟了，现场香气四溢，猪皮色泽金黄。

烧猪的损耗很大，差不多六成，一个25斤的生猪，做成烧猪之后，大概只有10斤。不过今年的猪肉价格大跌，目前欣记的烧猪并不贵，零售堂吃大概是50元一斤，而欣记的清明光皮烧乳猪，一条10斤左右，目前卖588元。当然，有时也会根据市场行情调整价格，而去年的时候，烧乳猪普遍是120多元一斤，所以，现在是吃烧猪最便宜的时候。

那么，一头烧乳猪，哪个部份最好吃？哪个部份最便宜呢？

卜师傅告诉香书，其实乳猪各个部位都差不多，不过腩肉会更加嫩滑一些，如果是单独分开卖，猪头、猪脚则会便宜10元左右，因为骨多肉少。

最后，烧猪切成皮、膏、肉层次分明的片状摆碟，喜欢吃肉的香书立即试吃，因为新鲜出炉，这个乳猪真的是皮脆肉滑，肥而不腻，带着酱料的淡淡咸香，让人吃完一块，马上就想吃第二块。

经过这次现场观摩，感觉制作烧猪，虽然看着很简单，但如何根据火候翻转流动，让乳猪受热均匀，烤至皮色金黄，也是一门需要经验的技术活。而卜师傅认为，最关键的还是食材，食材不好，再好的师傅，也是做得不好吃。

就像欣记的风格，始终坚持食材新鲜、原汁原味、价格公道，才能从一个小餐馆，做成今天拥有45台大厅、20个包厢的大饭店，立足北海数十年不倒，并拥有大量忠实的回头客。

欣记有很多特色独家美食，像陈村粉、羊肚羹。

包括一些工序复杂的菜肴，很多人已经不做了，但卜师傅仍然在坚持：＂你用心去做，就会有人欣赏，就会有人来吃，这也是欣记一直能走到今天的原因。＂