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没吃过烧猪， 又怎么能算真正了解广州的味道呢？ 它不仅色泽诱人，皮脆肉嫩，更与民俗文化息息相关。无论是清明祭祖、结婚摆酒，还是开业庆功，一只“红皮赤壮”的炭烧乳猪都是老广们菜单上的“主角”，既承载着对前人的怀缅与敬意，也是在表达对后人身体健康、人丁兴旺的祝愿。 临近清明，广州时不时就下起淅淅沥沥的小雨。不过，即使天气反复，也阻挡不了洋洋外出寻觅美食的脚步！从窄巷中接地气的烧腊档到横街上火红木棉花树旁的驰名酒家，烧猪的身影似乎无处不在。 还等什么！ 让我们一起出发， 来会会这头陪伴街坊多年的“鸿运金猪”吧！ 穿过街边火红的木棉花树，我们来到历史悠久的越秀长堤大马路。伍师傅在一间著名的酒家从事烧猪工作已经十几年了。谈起烧猪，他的感触很深。 伍师傅 “现在大部分的食肆都以麻皮猪为主。”伍师傅笑道。烧猪主要分为光皮和麻皮两种类型，不过，随着时代的发展，口感更加酥脆的“麻皮烧猪”赢得了广州大部分食客和酒家的青睐。 那么，怎么才能烧出一头油脂莹润、肉香味浓的“麻皮烧猪”呢？ 首先，师傅会选用8-9斤的乳猪，在腌制前切割处理好，再用手将“五香盐”等调料均匀抹在乳猪内腔腌制入味。 腌制数分钟过后，便可以用长木撑和短木撑压在乳猪内腔进行固定，然后将猪翻转过来，乳猪皮朝上放在台子上。师傅把这个固定乳猪的过程称为“上叉”。 “上叉”完成后的乳猪会被拿到水池边，用清水冲洗。待冲洗干净猪皮并晾干水分，师傅会用酒和糖按比例调制出“糖水”，并将它均匀地刷在猪皮上，这个过程被称为“上皮”！ “上皮”后的乳猪需要放在“挂炉”里“焙干”。温热的火焰会把刷过糖水的猪皮烘烤得十分干爽。 “焙干”后的乳猪就能上火烤了吗？实际上，从“挂炉”里取出后，它还需要放到恒温的“风房”，即空调房内风干一个半小时左右。吹干后再烧制完成的乳猪皮，相比于没有干透就烧制的猪皮，入口更加酥脆。 精心的准备都完成后，终于到了激动人心的烧猪环节！ 先将炭炉里的环保炭烧红，待温度上来后师傅会用猪叉固定好乳猪，放入炉中烧烤。烧的过程中需要把乳猪慢慢地来回翻动，使它受热均匀。同时，在一只手握着叉柄翻动的时候，另一只手也记得给乳猪刷上一层油！刷上的油能够平衡温度，防止猪皮烧焦。烧到乳猪皮爆出一个又一个小泡，渐渐地从白色变成靓丽均匀的大红色，便可以把乳猪从炭炉中取出了！
烧好后的“麻皮烧猪”色泽均匀，带着微微的炭香。一刀下去，“咔”——烧猪肉便分成两半。仅仅听这简单的斩件声，唾液就止不住地在分泌了！
作为一道著名粤菜，除了烧猪本身的味道，它在上席时也十分讲究。普遍的做法是将乳猪切好后，拼成猪形上席，做到了“色香味”俱全。
除此之外，吃的时候也有固定的蘸料。因为“麻皮烧猪”基本都是即点即烧，所以当它被端上来时，还能感觉到那刚从炭炉带过来的微热温度。这时夹起里面最丰腴的部位——乳猪的颈部，蘸上海鲜酱或者白砂糖，就可以敞开肚皮吃了！一口咬下去，乳猪皮哗啦一下在嘴里爆开，就像饼干一样酥脆，油脂也化在了唇齿间。淡淡的甜味糅合了强势的咸，每一分都值得回味！
“光是学习烤好乳猪，就用了七、八年的时间。”伍师傅告诉洋洋。
虽然烧猪的时候仅仅需要十几分钟的时间，但是腌制、上叉、上皮等各种前期耗费时间长的准备工作，还有烧猪时如何控制火候、烧出漂亮的乳猪，都需要狠下功夫才能学成出师。 用心又精益求精的烹饪，对传统做法的坚持并不断精进的精神，大概也是烧猪在广州地区源远流长的原因之一吧。  你吃烧猪时， 喜欢蘸白砂糖还是海鲜酱？ |
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