|
今年“3.15”晚会曝光了某品牌的方便面“土坑酸菜”后，公众无不为之震惊。 中国人吃酸菜有着悠久的历史。《诗经》即有 “中田有庐，疆场有瓜，是剥是菹，献之皇祖”的描述。《周礼》记载酸菜又称“菹（zū）”。清代谢墉所著的《食味杂咏·北味酸菜》进一步载明了酸菜的腌制方法：“寒月初取盐菜入缸，去汁，入沸汤熟之。一月而酸，韵味绝胜，入之羊羹尤妙。” 而“3·15”晚会曝光的“土坑酸菜”生产是在农田里挖个大土坑，用塑料薄膜铺垫好，无卫生防护的工人站在坑里将收来的芥菜填入坑中踩平，撒盐，一埋就是三四个月，到时挖开土坑取出酸菜，清洗并添加超量防腐剂后包装上市。 如此“现代化”的酸菜生产与古法腌制已然不同，更谈不上所谓“老坛”！其中土坑酸菜暴露出来的问题可想而知： 01 不卫生的健康指标。酸菜原材料并不清洗直接腌制；含有的树叶等杂质，经过切碎等工序肉眼很难发现；工人在酸菜上踩来踩去。 02 超量添加防腐剂。由于酸菜的腌制时间短，包装好后，一两个月就会发黑变烂，有时会超量添加防腐剂。  图：传统东北酸菜发酵过程中细菌菌落总数乳酸菌计数和亚硝酸盐的变化 “土坑酸菜”存在的风险除了卫生问题，最重要的就是消费者最关心的亚硝酸盐超标的问题。 亚硝酸盐常见于腌制和香肠等类食品中，它的作用是使产品成色，抑制微生物的繁殖，尤其是抑制肉毒梭状芽孢杆菌。但过量摄入亚硝酸盐使人体血液的载氧能力下降，从而导致机体组织缺氧，还会诱发消化系统癌症。 我国《食品安全国家标准 食品中污染物限量（GB 2762-2017 ）》有明确规定，腌渍蔬菜中亚硝酸盐的含量不能超过 20 mg/kg。而某企业对收来的土坑酸菜却并不对其进行检测，其中存在的隐患可想而知。 除食品安全问题外，隐藏在“土坑酸菜”背后的环保问题也不容忽视。用“土坑”腌制酸菜，由于需要密闭和发酵，会产生大量酸菜腌制的高盐渗出液。这些渗出液不可避免地发生跑冒滴漏现象，透过塑料薄膜渗入土层，污染土壤和地下水。 那么酸菜还能吃吗？ 方便面还能吃吗？ 其实不管对于减重人士还是大众，从营养角度来看，酸菜等腌制食品建议少吃，其大部分营养素被破坏，糖类、蛋白质减少就不说了，酸菜中维生素C和矿物质磷、铁等含量也减少。 高钠的摄入不仅增加高血压风险，还会造成体内水分潴留，不利于减重。 对于方便面，让小编想到经常出现在家长口中的“垃圾食品”。  问  首先有个疑问，酸菜包中添加了防腐剂，那么方便面面饼甚至其他料包中也添加吗？ 方便面中除了一些酸菜、酱包等会在工厂采购前存在一定剂量防腐剂，其干燥的面饼和干燥的蔬菜包由于几乎不含水量，微生物无法繁殖，所以并不需要添加。只要生产方便面所使用的各种原材料都能做到进厂前经过严格的检验，确保符合国家相关的食品安全标准，并通过严格的工艺控制，方便面也并不是那么的“垃圾”。 对于正在减重的你来说，方便面属于精细主食类，并不是你的第一选择。但在工作压力、加班以及疫情背景下方便面的食用方便、便于保藏、简单等优势尤为突出。  答 “没有所谓的垃圾食品， 只有你不会搭配的食品” 我们如何让营养单一的方便面变得更加营养呢？  01 市面上为了符合大众健康饮食的需求，出现了非油炸方便面，我们可以进行选择。 02 食物种类多样，我们可以在方便面中添加绿叶蔬菜以及鸡蛋豆干等食物，更好地补充膳食纤维、维生素、矿物质以及优质蛋白，保证营养均衡。减重人群有需要可以在营养师指导下相应加餐蛋白棒等食物。 03 丢掉头汤，热水泡过的方便面会有一层浮油被泡出来，因此在方便面泡开后可以倒掉头汤，减少一些脂肪摄入，然后重新加水加调料。 04 调料少用，调料中除了上述提及到的一定防腐剂，其高盐高味精也是需要避免的，建议用一半或者更少。 05 选择不喝汤，汤中油盐较多。如果太干，可以搭配纯牛奶等，并且比汤更营养。 方便面简单快捷的特点在特定情况下的确是一种选择，但是还是建议大家平时可以多花心思在日常饮食上，不要为了图方便经常性的以方便面代替正餐，做到饮食种类丰富，合理搭配，营养均衡才是健康之道。 作者：浙江省宁波市第一医院 王玲 励丽 刘佳宁 |
|
|
来自： 菌心说 > 《营养、食品、生酮饮食、膳食补充剂、药膳》
