【原】酒令小史（九）|清朝的酒政制度和酒令文化（上）

宜花得木 2022-03-31

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酒令小史（九）|清朝的酒政制度和酒令文化（上）

文：枯木

（续上）

明朝末年，由于朝廷党争，东林党和阉党相互倾轧，党同伐异，官场贪腐横行；而从张居正时期开始的一条鞭法的税收，貌似轻徭薄赋，其实土地兼并现象严重，使得很多百姓成为流民，矛盾进一步激化；再就是银本位造成通货膨胀，物资匮乏，经济步入大萧条；又遇上连续荒年天灾，百姓流离失所，造反不断。内忧外患之下，满清铁骑入关，成为压死骆驼的最后一根稻草，明朝帝国轰然倒塌。

清朝建立后，统治者采取团结怀柔和无情斩杀两手兼具的施政措施，最终建立了一个强大持久的王朝。不过，清朝虽然在形式上是少数民族统治，并且有诸多特权加持。然而，在有着几千年强大优势的汉文化面前，少数民族的文化优势就显得脆弱可怜，因而很快就被同化吸收掉。以至于到后来统治者的语言文字习俗传统等逐渐变得式微，能够延续本民族文化的人寥寥无几，最终都汇入到中华文化这条大河中来。

就拿酒文化来说，清朝虽然在酒政制度上和以前朝代略有不同，然而在文化层面，不但全盘继承和接受了既往传统酒文化的精髓和形式，而且在此基础上更加发扬光大，其中酒令文化更是层出不穷，摇曳多姿，下面我们就来介绍一下清朝的酒政制度和酒令文化。

一、清朝的酒政制度

上文介绍过，明朝对于酒政制度，虽然在开国之初采取过禁酒措施，然而在政局稳定和经济向好后，很快开禁。并且就整体而言，明朝不但取消了榷酤和专卖制度，而且采取非常宽容的开放政策，将酒税并入商税，税率低廉，仅仅只有三十分之一。这样使得明代酒业蓬勃发展，酒文化异常繁荣。

到了清朝，酒政制度经历了先宽后严、再放宽再从严的四个阶段，并且对酒进行分类和分地域管理，其中主要是在北方限制烧酒（烧锅）酿造，因而在一定程度上阻碍了高度白酒的发展，从而使得北酒逐渐没落，而技术和产地向南方转移，从而促进了南酒的兴起和繁荣。

1、清初酒政由宽变严

清朝初期，统治者吸取明末私征滥派导致民不聊生的历史教训，决定采取怀柔的政策，施行轻徭薄赋，以收揽人心。在酒政上采取轻税制度，和明朝一样只是列入商税，允许私营酿造，因而清初酒业发展迅速。

然而酒业的发展，必然导致粮食的大量耗费。《清实录》记载，康熙二十四年(1685年)，玄烨发现一些豪强富室在丰年酿酒，贫民也不节用，效尤酿酒，糜费粮食，于是谕大学士等对酿酒“应作何禁止”拿出方案。并在二十八年(1689年)康熙皇帝颁布上谕“饬禁盛京多造烧酒糜费米粮”，以“山海关外盛京等处，至今无雨，尚未播种，万一不收，转运维艰，朕心深为忧虑，且闻彼处蒸造烧酒之人将米粮糜费颇多，著户部侍郎赛弼汉前往奉天，会同将军、副都统、侍郎等严加禁止。”

康熙三十年（公元1691年）又谕内阁：“闻畿辅谷价翔贵，遣户部笔帖式一员往谕直隶巡抚，令其于所属地方，以蒸酒糜米谷者其加意严禁之”（《古今图书集成》六九七册，酒部汇考三》）。康熙六十一年，谕总理事务王大臣：“向来口外米谷不准运进口内，而烧锅仍照常开设，可速令口外米谷准其进口，其开烧锅者禁止。”（《畿辅通志》卷一百七）。雍正时也屡申“烧锅之禁”，但有时会把禁弛尺度交由地方官把握。

2、乾隆颁布禁酒令

然迄清代康雍年间，禁酒之令尚属“歉岁禁酒而丰岁开通”的权宜之策。不过乾隆即位之初，便颁布禁酒令，从而使得禁酒政策成为成文法规。乾隆元年（1736）十一月，内阁学士兼礼部侍郎方苞奏称，西北五省（即直隶、河南、陕西、山西、甘肃）每年因造酒而耗费大量粮食，认为酒不但能“耗民财，夺民食”，还会引起争斗诉讼，因而建议“禁造烧曲，毁其烧具；已烧之酒，勒其自卖；已造之曲，报官注册。”乾隆采纳了方苞意见，并于乾隆二年（1737年）五月特降谕旨，永禁烧酒，“烧锅一事，当永行禁止”（《清高宗实录》）。

3、禁酒争议

乾隆二年颁布的禁止西北五省（直隶、河南、陕西、山西、甘肃）酿造烧酒，引起极大争议，其中以直言敢谏的刑部尚书孙嘉淦（1683年~1753年）最为反对。孙嘉淦山西应县人，历任祭酒、河东盐镇、吏部侍郎等职，对酒业非常了解，于是在禁令颁布十天后上书《请开酒禁疏》进行辩解。（《清史稿·孙嘉淦传》）

孙嘉淦认为永禁烧酒 “不惟无益，而且有损”。并且真正耗粮的不是烧酒，而是黄酒。原因是西北五省习种高粱，烧酒用高粱等粗粮，黄酒用米麦等细粮；烧酒价廉而民乐意购买，黄酒价贵而贫民无力购买，禁烧酒不但会导致粗粮弃舍无用，民间反而会转造黄酒，这不但不利储藏，反而有碍积贮。再一个就是禁烧酒后贫民收入减少而支出大增，这不但不利于民生，反而影响贫民生活。因而指出：“烧锅之禁，无益于盖藏，而有损于生计，止宜于歉岁，而不宜于丰年”。（《皇朝经世文编》）

乾隆看到孙嘉淦的奏疏后非常重视，于是下诏传旨总理事务王大臣与九卿以及五省督抚详细讨论后具奏上报。《清实录乾隆朝实录·卷四十三》：“朕之所以命禁烧锅者，原为民食起见。今观孙嘉淦所奏，是严禁亦有必不可行者。王大臣不可曲从朕旨，亦不可回护孙嘉淦，其和衷定议以闻。若果严禁烧锅，不但于民食无益，而且有害，朕旨可收回，何难改正耶？”

西北五省督抚的奏折看法基本一致。直隶总督李卫和山西巡抚严瑞龙认为，烧酒当禁但不可必禁，歉岁严丰年宽，零星酿造不必禁止，可限制出境。河南总督尹会一认为禁酒先禁曲，对零星造曲者，可不加禁止，只严禁广收多踩、贩卖之人。陕西巡抚张楷认为，民间酒坊零星造卖者踩曲不多，无须禁止，而对开行踩曲贩卖者，则应严加禁绝。甘肃巡抚德沛认为，甘肃非产酒之地，造酒利薄，不用官禁，而酒全是来自山西，“至通行市卖之酒，俱来自山西，名曰汾酒。因来路甚遥，价亦昂贵……是甘省非产酒之区，向鲜私烧之弊，似可毋庸置疑。”总体而言，五省督抚都反对“一概禁绝”的极端做法，主张因时、因地制宜。

而在直隶总督李卫致仕后，孙嘉淦在乾隆三年继任，陆续上书《请开禁疏》、《禁酒情形疏》等，其疏云：“前督李卫任内，一年中获私酿三百六十四案，犯者千四百馀名。臣抵任一月，获私酿七十八案，犯者三百五十馀名。”另外其他没被报告的“尚不知凡几”，“一省如是，他省可知”。因而认为：“孟子曰'君子不以所养人者害人’，本为民生计，而滋扰乃至此，则立法不可不慎也。”（《清史稿·孙嘉淦传》）

乾隆皇帝在看到孙嘉淦奏疏后，下诏弛禁。谕令：富商凡是广收大麦高粱、肆行踩曲、大开烧锅者，严行禁止；违禁者，除照原先法律杖责一百，再枷号两个月以外，失察的地方官员每出现一案降一级，失察三次者降三级，随即调用；如果地方官有受贿而纵容的情况，则依照“枉法律”计赃论罪（《清文献通考·征榷考五》）。

这一谕令与起初的极端主张全面禁酒有所不同。首先，禁曲与禁酒并重；其次，并非一概禁绝。只对那些广收麦石、肆行踩曲、大开烧锅的富商施以惩治，限制规模经营。随即，禁酒令在西北五省率先推行，至此，历时半年的禁酒争论始告结束。而关于禁止大量酿造烧锅的禁令也基本贯穿整个清朝，从而使得北方酿酒规模缩小，烧酒技术从北方向南方转移，促进了南方酒业发展。

4、清中后期酒税变重

清朝中后期，清政府财政捉襟见肘，道光二十年（1840年）发生了鸦片战争，随之又有太平天国运动，自此清政府入不敷出，只能增加赋税。就酒政而言，在中后期开征“酒厘”，税率百分之一；另外开征“烧锅税”，允许领照纳税的商人获准制造烧酒出售。咸丰三年户部奏准弛烧锅之禁：“诚以因时立制，农商均无所妨。丰年谷贱，如禁私烧，农民余粟难受，无以通财，荒年谷贵，即不禁私烧，商民无利可图，亦必歇业。如此酌量变通，弛禁征课，俯顺舆情，即国用亦稍有裨益矣”（《畿辅通志》）。再就是到清末其他各种名目的酒税，诸如“落地税”、“门销坐贾税”、“印花税”和“出锅统税”等等，使得酒税繁重。使得个人酒业难以为继，为民国实行酒类公卖法奠定了基础。

5、小结